Non ho ben capito che intendi per pieghe, cmq qualche consiglio te lo posso dare:

Prova a stendere meno il disco, stai su diametro più piccolo della pizza finita, vedrai che dopo aver farcito tirando la pizza sulla pala ti si allargherà da sola del diametro finale.

Sul discorso sorbillo, sono sicuro che lui faccia una puntata lunga e un appretto più corto, in quel modo il panetto è estremamente tenace e ti puoi permettere di fare giochini acrobatici, impossibili se hai un panetto col glutine molto rilassato.

Cmq ognuno ha il suo modo di fare e se a te piace avere un panetto bello rilassato facile da stendere segui solo il mio consiglio e continua a seguire la tua strada

 ciao neaples,

per pieghe intendo quelle che risultano una volta steso il panetto a misura cioè sui 33 o di più e poi quando lo appoggi sul bancone i punti più fini si ritirano un pochino e formano delle piccole pieghe... non so se sono riuscito a spiegarmi....

comunque ok ho capito, certo è che sicuramente mi manca un pò la mano per qusto tipo di stesura alla napoletana,, che a mio parere la reputo meravigliosa..

adesso faccio un misto normale e napoletana e col tempo passero definitivamente alla stesura napoletana...

io ora faccio puntata corta, staglio, lascio a T.A. dalle 2 alle 4 ore e poi metto in cella...

grazie dei consigli

 ciao naples, una curiosita, ma così facendo, parlando di sorbillo, non ottiene un impasto piu croccante facendo fare una puntata lunga e un apretto corto?da quello che mi risulta è uno dei pochi a fare la pizza napoletata con 24 ore di lievitazione..tu cosa ne dici?ha una manualità incredibile, ma come enzo coccia sul video che c'è su you tube è insuperabile!che ne pensi?

ciao! alla fine apri solo i weekend?

La puntata lunga o corta non incide certo sulla croccantezza della pizza, quelli che hai citato sono tutti grandi pizzaioli partenopei, e dato che non sò assolutamente come lavorano l'impasto non mi esprimo in merito, certo è che avendo visto anch'io il video di sorbillo affermo con certezza la mia tesi della puntata lunga.

Alla fine stò continuando ad aprire 6 giorni alla settimana, almeno per il momento!!!

X alb, continuo a non capire?!?!?!

Ma alla fine il panetto ti risulta troppo elastico o troppo estensibile, non riesco a capire questo concetto!!!

 ah no?perchè l'avevo letto proprio in una discussione passata questa cosa della puntata lunga che rende l'impasto piu "croccante" rispetto ad una puntata corta!io so che sorbillo lavora con un giorno di lievitazione, non so se TA o con auslio del frigo.

Cmq stai certo che la croccantezza non ha niente ha che fare con la puntata

 x neaples,

il panetto risulta troppo estendibile..

nel senso che il lavoro alla sorbillo con i miei panetti me lo sogno... mi si indebolirebbe troppo al centro e addio omogeineità della stesura.. cazzo sembra una gomma da masticare...

alla fine comunque voglio provare con una puntata lunga (8 ore) poi staglio e apretto corto, voglio vedere cosa succede.

mi hanno insegnato a stagliare quasi subito dopo una mezzoretta.... mettere in cella e togliere un paio di ore prima(dipende da temperatura) e ho sempre fatto cosi'....

 se riesco a uscire il posto in cui avevi scritto pure tu e alla fine dopo 23 messaggi si diceva che la cronccantezza di una pizza è dovuta forse non è il principale fattore, per una puntata lunga te lo posto 🙂 

Che la pizza sia gomma da masticare non è dovuto certo all'eccessiva estensibilità!!!

Alb se mi fai capire meglio tutto il procedimento magari ti dò qualche consiglio per rimediare alla faccenda, sempre che tu voglia ovviamente

 io intendevo quello di sorbillo gomma da masticare...

io faccio cosi:

farina pz4

idratazione 55-60 %

sale 50-55 gr

lievito 1-2 gr

olio 30 gr

impasto, lascio riposare 20 min e poi staglio e lascio i panielli fuori per circa 2 ore e poi sbatto tutto in  cella.

io ho sempre fatto cosi e vado bene..ma quando per sytendere uso la tecnica napoletana mi si indeboliscono troppo al centro, il disco diventa fine al centro... non omogeneo...

quindi mi chiedo: è dovuto alla mia incapacità verso la tecnica perchè sono all'inizio, o cambia qulcosa se faccio una puntata lunga con apretto corto tipo 9+3 tutto a temperatura ambiente.

alla fine che impasto è meglio per usare la stesura classica napoletana?

spero ora sia un po più chiaro...

[quote=alb]

 io intendevo quello di sorbillo gomma da masticare...

io faccio cosi:

farina pz4

idratazione 55-60 %

sale 50-55 gr

lievito 1-2 gr

olio 30 gr

impasto, lascio riposare 20 min e poi staglio e lascio i panielli fuori per circa 2 ore e poi sbatto tutto in  cella.

io ho sempre fatto cosi e vado bene..ma quando per sytendere uso la tecnica napoletana mi si indeboliscono troppo al centro, il disco diventa fine al centro... non omogeneo...

quindi mi chiedo: è dovuto alla mia incapacità verso la tecnica perchè sono all'inizio, o cambia qulcosa se faccio una puntata lunga con apretto corto tipo 9+3 tutto a temperatura ambiente.

alla fine che impasto è meglio per usare la stesura classica napoletana?

spero ora sia un po più chiaro...

ciao alberto

che peso hanni  i panielli?

Gianni

http://www.youtube.com/watch?v=Uq-qRZtG1FM&feature=relmfuli stendi in questo modo: http://www.youtube.com/watch?v=Uq-qRZtG1FM&feature=relmfu

 i panielli sono di 240 gr.

si il modo è quello anche se con qualche differenza....

http://www.youtube.com/watch?v=YlxVt8ahk3s  

al minuto 1

ma io vorrei sapere questa elasticità dove la tira fuori?? dalla puntata lunga e apretto corto??