Ciao a tutti...le tue domande son lecite e giuste...io trovo nel disciplinare solo un "indirizzare"ad un metodo, sia pure un pò generalizzato, per chi vuol produrre una buona pizza. punto. Non credo, e nn leggo nello stesso riconoscimento una provenienza specifica per la produzione di una pizza napoletana verace...nn dimentichiamo che anche a Napoli,a volte, si mangia una cattiva pizza...quindi, l essere napoletano, a mio avviso, può si rappresentare la differenza, ma alla fine è sempre il prodotto finale che determina la bravura e nn certo "la regione"...
109.53.26.65

Ciao Peppe, mi presento, mi chiamo Eduardo e faccio anche io la professione. Beh, le tue domande sono logiche pressochè sensate e ti rispondo presso il mio stretto parere e osservando le mie tradizioni culturali partenopee e di pizzaiolo:
-inizio col dire che per me la pizza non è nata a Napoli ma gia molti secoli fa c'erano vari tipi di pane-focacce farcite che sfamavano i nostri antenati, poi diamo elogio agli egizi che avevano fatto la Pitza farcita con spezie e arrotolata e mangiata... di lì elogio ai napoletani per aver (abbinando la nostra cultura di sapori mediterranei) fatta in onore di suà maestà Regina Margherita di Savoia la pizza appunto Margherita e questa cosa deve far riflettere in quanto noi napoletani abbiamo sempre qualcosa da inventarci e nel campo della pizzeria non è un caso (guardando anche la forte passione calcistica) che sia nato il "Calzone Lavezzi" a forma di L, il caffè Quagliarella e così viaaaaaa....
Per quanto riguarda il rocnoscimento STG (Specialità Territoriale Garantita) è legato senza duppio a una questione di protezione e garanzia di un prodotto che ormai anche cinesi e giapponesi ci hanno copiato e che per me si differenzia per la pizza che si mangia a Napoli e quella che invece si mangia a Formia... (eppure siamo vicini?).
-La STG consiste nel rispettare ingredienti e norme di produzione di una certa originalità e questo ti viene di natura se nasci e cresci a Napoli, perchè diversamente da quanti molti sanno è la nostra tradizione culinaria nelle nostre famiglie che ci permettere di sviluppare un gusto che (rapportato poi alla pizza) ci consente (parlando sempre di pizza napoletana)di dare una certa unicità ai sapori. Ma questo può farlo anche un romano (a patto che si fonda pienamente nella nostra cultura) o un egiziano e così via.

Per la produzione in se per se della pizza, ci sono farine, pomodori e mozzarella che fanno una gran differenza:
-Farina: il tanto noto e chiacchierato "sacco rosso di Caputo" è la testimonianza a detta dello stesso Caputo che questa farina è stata sviluppata begli anni propio per assecondare le esigenze dei pizzaioli napoletani.
-Pomodori: beh, i pelati di San Marzano sono (anche secondo me) la forma più splendente per il palato da accoppiare alla pizza.
-Fior di latte: la mozzarella di vaccino o meglio "Fior di Latte" prodotto nato sui monti ad Agerola precisamente dalla mucca "Bruna Alpina Agerolese" da un sapore assolutamente unico accoppiato ovviamente alla giusta condensazione dei sapori.
-Basilico, beh, questo è un ingrediente del quale io lo metterei anche nel latte e biscotti la mattina e questo vi fa capire tanto riguardo alla nostra cultura culinaria partenopea/mediterranea.
-L'olio extravergine anche se io preferisco spezzarlo per (alleggerirlo) con 75% di oliva e il restante extra vergine.
-Il grana o parmiggiano, fate voi... beh, nelle zone più centrali di Napoli è un'elemento immancabile sulla margherita, ma già nelle aree vesuviane solo i tradizionalisti osservano la corretta tradizione.
-L'impasto: beh anche qui niente di eclatante, normali procedure che ripeto per me o chi è nato e cresciuto professionalmente a Napoli possono essere normali: 1l d'acqua, 50g di sale (d'inverno) 60g (d'estate) la farina è soggettiva e la lievitazione deve essere di circa 10 ore stando attenti al vento di terra e al vento di mare.
La cottura, esclusivamente nel forno a legna che abbia però determinate caratteristiche e anche secondo me (la STG stabilisce approssimativamente un tempo), per me è soggettiva, perchè effettivamente lo è, può andare dai 40 ai 60 secondi.

Con questo caro Peppe ho voluto fornire approssimativamente delle mie idee personali su quanto hai chiesto, rimango a disposizione, saluti.
79.27.43.124

Dimenticavo di aggiungere quanto segue e che secondo me la STG è stata una battaglia per il riconoscimento della nostra pizza/tradizione iniziato inizio 2000 (circa) e vinto solo nel 2009. Ciò è stato fatto (come detto in precedenza) per salvare il salvabile e cioè quello che nessuno può toglierci "La Tradizione" perchè (secondo me) noi napoletani saremmo anche persone spumeggianti pronte ad inventarsi sempre cose nuove, ma questo lo devo dire e cioè come imprenditori non valiamo un cazzo e lo dico legato al fatto che gli americani con una cosa nostra hanno creato dei colossi industriali sulla pizza con fatturati da paura e noi... stiamo come stiamo. Mi viene in mente Pizza Hut e chi più ne ha più ne metta. Anche se (e poi mi fermo), tale cosa è dovuta anche a problemi ben noti  (criminalità e cose varie) e per quanto mi riguarda con la STG abbiamo salvato almeno la tradizione.
So solo che Napoli per il patrimonio artistico e culturale che possiede potrebbe garantire lavoro a buona parte degli emigranti partiti a cercar fortuna altrove solamente col turismo cosa che per me a Napoli è sfruttata e organizzata malissimo, se voi pensate che per visitare Napoli, il Vesuvio (con percorsi organizzati che partirebbero dagli scavi di Ercolano) Amalfi, Sorrento, Capri ecc ci vorrebbe 1 mese (e poi dopo puoi veramente morire, dal detto vedi Napoli e poi muori), beh, altro che lavoro con tutti i turisti che avremmo.
Mi scuso per essermi divulgato in cose che comunque non riguardano la discussione, ma è stato un mio sfogo personale, dato che amo la mia città e devo viverci lontano, saluti.
79.27.43.124

Chi di voi (che non sia napoletano) è cresciuto con la fatidica "settimana dei pomodori" quando fin da bambini i nostri genitori ci costringevano a collaborare (altrimenti erano mazzate) alla produzione delle bottiglie di pomodori fatte in casa e ineviltabilmente e indirettamente il nostro gusto (che è uno dei 5 sensi per intenderci) si sviluppava in modo (secondo me) particolare vista l'unicità nella preparazione delle stesse bottiglie di "sarza" detto in gerco seppur stonato ma in dialetto napoletano si capisce, imbottite di basilico. Il momento più bello dopo tanta fatica era quando con la "sarza" appena fatta si andava su in casa, si metteva sul fuoco la pentola, maccheroni e viaaaaa, che ricordi. 
Beh questa la dice lunga sul discorso del gusto che possiamo avere a Napoli (e mi riferisco sempre alle nostre tradizioni e alla Pizza Napoletana) per quello che chiedevi Peppe e penso siano cose da tener conto, se poi per esempio, uno come me, cresciuto in quella realtà casareccia intraprenda la professione di pizzaiolo.
Io per esempio basta che assaggi un pò di pomodoro è posso dirti vita morte e miracoli.
79.36.45.8

non ritorniamo con i vecchi discorsi. poi una la puo pensare come vuole, ogniuno fa la pizza che crede, e dalla regione che e, come piace al cliente,poi sono tutte buone, se no si fa notte con i soliti discorsi.
77.58.140.131

Guagliò, si parlava di Pizza Napoletana STG e cultura culinaria partenopea se stai all'altezza e no di pizza comune, altrimenti non commentare.
79.36.45.8

vedo che sei molto educato, il forum e libero per tutti ,abbasa i toni , ma chi sei ,chi ti conosce,ma guarda questo [26]
77.58.140.131

Ma va Ermi... è facile interpretare le cose in modo negativo quando si scrive... un abbraccione [41]
79.36.45.8

ok tutto apposto siamo tutti colleghi non importa se del sud o del nord,io la penso cosi, per me e sempre stata cosi, vogliamoci bene [41]  [42]
77.58.140.131

[24]  [41]  [42]
79.36.45.8

Ho riletto il post di Dudu, e mi trovo cmq in accordo con quanto detto sulla STG, e cioè che consiste nel rispettare rigorosamente ingredienti, norme, e produzione di una tipologia di pizza che nn ha eguali da altre parti...la valorizzazione di una pizza fatta con cagliata, o magari con pomodori da insalata, e senza l uso del basilico,nn può avere la denominazione di "pizza napoletana", quindi nn può essere valorizzata allo stesso modo, e noi sappiamo bene che tantissimi colleghi pur nn utilizzando prodotti tipici campani, (nel rispetto della tradizione, che alla fine la identifica e la riconosce come prodotto unico) pubblicizzano la loro pizza come PIZZA NAPOLETANA VERACE...e questo mi sembra molto scorretto...quindi da questo punto di vista dedurrei che, forse, il disciplinare dovrebbe esser visto in quest ottica... saluti. Masto
109.53.81.170

Grazie Masto per aver riletto ciò che ho scritto, ovviamente sono cose che provengono dalla mia cultura e tradizioni.
Penso di essere stato più che chiaro a generalizzare la pizza/focaccia che facevano i greci e gli egizi secoli fa e quella che invece è ritenuta "La Vera Pizza Napoletana" nostra assoluta specialità. Saluti.
79.36.45.8

Ciao Peppe, mi presento, mi chiamo Eduardo e faccio anche io la professione. Beh, le tue domande sono logiche pressochè sensate e ti rispondo presso il mio stretto parere e osservando le mie tradizioni culturali partenopee e di pizzaiolo:
-inizio col dire che per me la pizza non è nata a Napoli ma gia molti secoli fa c'erano vari tipi di pane-focacce farcite che sfamavano i nostri antenati, poi diamo elogio agli egizi che avevano fatto la Pitza farcita con spezie e arrotolata e mangiata... di lì elogio ai napoletani per aver (abbinando la nostra cultura di sapori mediterranei) fatta in onore di suà maestà Regina Margherita di Savoia la pizza appunto Margherita e questa cosa deve far riflettere in quanto noi napoletani abbiamo sempre qualcosa da inventarci e nel campo della pizzeria non è un caso (guardando anche la forte passione calcistica) che sia nato il "Calzone Lavezzi" a forma di L, il caffè Quagliarella e così viaaaaaa....
Per quanto riguarda il rocnoscimento STG (Specialità Territoriale Garantita) è legato senza duppio a una questione di protezione e garanzia di un prodotto che ormai anche cinesi e giapponesi ci hanno copiato e che per me si differenzia per la pizza che si mangia a Napoli e quella che invece si mangia a Formia... (eppure siamo vicini?).
-La STG consiste nel rispettare ingredienti e norme di produzione di una certa originalità e questo ti viene di natura se nasci e cresci a Napoli, perchè diversamente da quanti molti sanno è la nostra tradizione culinaria nelle nostre famiglie che ci permettere di sviluppare un gusto che (rapportato poi alla pizza) ci consente (parlando sempre di pizza napoletana)di dare una certa unicità ai sapori. Ma questo può farlo anche un romano (a patto che si fonda pienamente nella nostra cultura) o un egiziano e così via.

Per la produzione in se per se della pizza, ci sono farine, pomodori e mozzarella che fanno una gran differenza:
-Farina: il tanto noto e chiacchierato "sacco rosso di Caputo" è la testimonianza a detta dello stesso Caputo che questa farina è stata sviluppata begli anni propio per assecondare le esigenze dei pizzaioli napoletani.
-Pomodori: beh, i pelati di San Marzano sono (anche secondo me) la forma più splendente per il palato da accoppiare alla pizza.
-Fior di latte: la mozzarella di vaccino o meglio "Fior di Latte" prodotto nato sui monti ad Agerola precisamente dalla mucca "Bruna Alpina Agerolese" da un sapore assolutamente unico accoppiato ovviamente alla giusta condensazione dei sapori.
-Basilico, beh, questo è un ingrediente del quale io lo metterei anche nel latte e biscotti la mattina e questo vi fa capire tanto riguardo alla nostra cultura culinaria partenopea/mediterranea.
-L'olio extravergine anche se io preferisco spezzarlo per (alleggerirlo) con 75% di oliva e il restante extra vergine.
-Il grana o parmiggiano, fate voi... beh, nelle zone più centrali di Napoli è un'elemento immancabile sulla margherita, ma già nelle aree vesuviane solo i tradizionalisti osservano la corretta tradizione.
-L'impasto: beh anche qui niente di eclatante, normali procedure che ripeto per me o chi è nato e cresciuto professionalmente a Napoli possono essere normali: 1l d'acqua, 50g di sale (d'inverno) 60g (d'estate) la farina è soggettiva e la lievitazione deve essere di circa 10 ore stando attenti al vento di terra e al vento di mare.
La cottura, esclusivamente nel forno a legna che abbia però determinate caratteristiche e anche secondo me (la STG stabilisce approssimativamente un tempo), per me è soggettiva, perchè effettivamente lo è, può andare dai 40 ai 60 secondi.

Dimenticavo di aggiungere quanto segue e che secondo me la STG è stata una battaglia per il riconoscimento della nostra pizza/tradizione iniziato inizio 2000 (circa) e vinto solo nel 2009. Ciò è stato fatto (come detto in precedenza) per salvare il salvabile e cioè quello che nessuno può toglierci "La Tradizione" perchè (secondo me) noi napoletani saremmo anche persone spumeggianti pronte ad inventarsi sempre cose nuove, ma questo lo devo dire e cioè come imprenditori non valiamo un cazzo e lo dico legato al fatto che gli americani con una cosa nostra hanno creato dei colossi industriali sulla pizza con fatturati da paura e noi... stiamo come stiamo. Mi viene in mente Pizza Hut e chi più ne ha più ne metta. Anche se (e poi mi fermo), tale cosa è dovuta anche a problemi ben noti  (criminalità e cose varie) e per quanto mi riguarda con la STG abbiamo salvato almeno la tradizione.
So solo che Napoli per il patrimonio artistico e culturale che possiede potrebbe garantire lavoro a buona parte degli emigranti partiti a cercar fortuna altrove solamente col turismo cosa che per me a Napoli è sfruttata e organizzata malissimo, se voi pensate che per visitare Napoli, il Vesuvio (con percorsi organizzati che partirebbero dagli scavi di Ercolano) Amalfi, Sorrento, Capri ecc ci vorrebbe 1 mese (e poi dopo puoi veramente morire, dal detto vedi Napoli e poi muori), beh, altro che lavoro con tutti i turisti che avremmo.
Mi scuso per essermi divulgato in cose che comunque non riguardano la discussione, ma è stato un mio sfogo personale, dato che amo la mia città e devo viverci lontano.

Chi di voi (che non sia napoletano) è cresciuto con la fatidica "settimana dei pomodori" quando fin da bambini i nostri genitori ci costringevano a collaborare (altrimenti erano mazzate) alla produzione delle bottiglie di pomodori fatte in casa e ineviltabilmente e indirettamente il nostro gusto (che è uno dei 5 sensi per intenderci) si sviluppava in modo (secondo me) particolare vista l'unicità nella preparazione delle stesse bottiglie di "sarza" detto in gerco seppur stonato ma in dialetto napoletano si capisce, imbottite di basilico. Il momento più bello dopo tanta fatica era quando con la "sarza" appena fatta si andava su in casa, si metteva sul fuoco la pentola, maccheroni e viaaaaa, che ricordi. 
Beh questa la dice lunga sul discorso del gusto che possiamo avere a Napoli (e mi riferisco sempre alle nostre tradizioni e alla Pizza Napoletana) per quello che chiedevi Peppe e penso siano cose da tener conto, se poi per esempio, uno come me, cresciuto in quella realtà casareccia intraprenda la professione di pizzaiolo.
Io per esempio basta che assaggi un pò di pomodoro è posso dirti vita morte e miracoli.

Con questo caro Peppe ho voluto fornire approssimativamente delle mie idee personali su quanto hai chiesto, rimango a disposizione, saluti.


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Un ottima sintesi di storia della pizza, da te efficacemente descritta...la cultura e la tradizione partenopea(in qualità di pizza napoletana doc) fa parte di un bene che tutta l italia riconosce e che tutto il mondo ci invidia...e nn è un caso....saluti. Masto [41]
109.53.81.170