Ciao, nel tuo post purtroppo non ho visto nessun cenno alla qualità del prodotto, una pizzeria lavora se i clienti tornano e consigliano ai loro amici di venire da te perché la pizza è veramente speciale e molto meglio di quella del vicino.
Premesso questo un pizzaiolo dovrebbe poter essere in grado di fare un food cost nel suo settore, in quanto sempre più società che fanno brand oggi ti affidano completamente la gestione dell' angolo e se ti chiedessero anche di fare una previsione precisa di spesa, sarebbero cavoli amari, inoltre un pizzaiolo dovrebbe conoscere le elementari nozioni di buon mantenimento degli alimenti e una buona conoscenza delle procedure di sanificazione del suo angolo!
Poi naturalmente dovrà cucinare un prodotto possibilmente sempre dello stesso standard sia qualitativo che di presentazione con gli i gredienti ben distribuiti ( oggi i clienti sono molto esigenti anche sotto questo profilo) infine dovrà essere veloce, ma personalmente dire soprattutto organizzato!
Anche l' aiutante dovrà essere tale perché se vai a lavorare in posti dove in due ti fano fare 300/350 pezzi che pretendi di avere un' aiutante incapace?
Diverso e' l'apprendista che per l'appunto apprende.
Purtroppo oggi la maggior parte dei titolari non possiede titoli o nozioni sulla pizzeria o cucina e molti non sano neanche impalarla la pizza con conseguenze sulla scelta del personale disastrose, sia sotto il profilo di sfiancamento del pizzaiolo che sulla qualità servita.
Il fatto è che oggi un pizzaiolo lo vorrebbero pagare 2 lire e secondo te una paetsoba che consapevolmente e realmente potrebbe fare del tuo locale un punto di riferimento per la qualità della pizza offerta, viene a lavorare tutti i giorni per due lire? No allora spesso gli conviene lavorare solo i fine settimana per 100/200 euro in meno di differenza con quell'individuo che si spaccia pizzaiolo e si fa rompere il deretano per due soldi che io lo chiamerei "pizzettaro" come uno chef improvvisato chiamerei addetto alla cottura cibi ma di certo non come andrebbero chiamati.
Un bravo pizzaiolo o un bravo chef potrebbero portare a buoni livelli di guadagno un locale anche con tre/ quattro tipi di pizza o piatti sul menù.
Dedizione, disciplina e soprattutto Talento faranno la differenza fra aiutante e titolare di postazione.

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Ciao, sono d'accordo su alcune delle cose che dici che comunque mi sembrano più uno sfogo che una risposta. Comunque da d'un lato mi parli della differenza tra un aiutante e un titolare di postazione e dall'altro che un bravo pizzaiolo non lavora per due lire e piuttosto gli conviene fare solo i weekend quindi fare l'aiutante di un "pizzettaro", tanto per usare il tuo vocabolario. E poi quanto darebbero ad un "re della pizza " che aiuta nei weekend tanto da avere 2-300 € meno del" pizzettaro" titolare della postazione??? Se il titolare ha scelto un pizzaiolo mediocre per pagarlo due lire, perché dovrebbe pagare così tanto per un aiuto nel week end? Non ha una logica, anzi cercherebbe un aiuto altrettanto mediocre per pagarlo anche meno, o no?
Sicuro è quello che dici sulla presentazione. Velocità non vuol dire pizze ovali con il condimento buttato alla rinfusa sul disco, ma pizze belle a guardarsi e soprattutto a mangiarsi. Comunque da quando ho scritto il post miglioramenti ne ho fatti e anche parecchi. Spero di non diventare un semplice pizzettaro, ma questo lo dirà il tempo e sopratutto i clienti. La passione e tanta, non vado in pizzeria pensando che è solo un modo per campare come fanno molto per pizzaioli ( ecco questi sì li chiamerei pizzettari).
È un lavoro che non si deve fare come la fabbrica o il magazzino dove si va solo per i soldini a fine mese.
Grazie della risposta. Ciao

Ciao, la risposta è abbastanza semplice, quando ti parlo di CCNL vuol dire che bravo o no esiste un riferimento salariale, poi ci sono moltissimi pizzettari che pur non essendo bravi a produrre un'ottimo prodotto, si immettono nel mercato cercando di sbaragliare la concorrenza richiedendo ancora meno e anche se sotto contratto, si accontentano di essere inseriti al 6' livello che equivale a 900 /1000 euro netti al mese! E purtroppo questo non vuole essere uno sfogo, ma la reale analisi del mercato attuale, quindi un locale che durante la settimana si attesta sulle 30/40 pizze a sera, non ha  possibilita' e no non vuole assumere una persona che dovrà' pagare 1700/800 al mese!  Però avrà' necessità di sviluppare il suo lavoro nel fine settimana perché è in quel momento che farà cassa! E pertanto dovrà' necessariamente inserire una persona capace di mantenere un buon ritmo, senza andare nel pallone e conseguentemente evitare pizze sbagliate, sprechi eccessivi ecc.ecc. Ecco questa persona lavorerà insieme al "pizzettaro" ma al solo scopo di portarebe servire tante più pizze possibile, permettendo al titolare di guadagnare formando una squadra insieme! E normalmente una persona cosi' prende 8/900 al mese  euro per tre GG alla settimana e di solito sono uomini che durante il giorno già' , lavorano in pizzerie diurne alla pala o teglia e con ottimi stipendi.

Pertanto il titolare a fine anno si ritrova nelle sue beate tasche circa 9600 euro in più! Che per  proiezioni triennali, sviluppano  circa  28600 eurini e inoltre un pizzettaro che sara' diventato ( spero) pizzaiolo che prenderà sempre la stessa cifra o poco più! In quanto è molto difficile farsi cambiare contratto è più facile cambiare posto di lavoro chiedendo di più che il contrario. ( questa dinamica è difficile da capire ma spessissimo è così) quindi quando sarai diventato grande tu probabilmente cercherai di meglio perché verrai rimpiazzato da un' altro che come te avrà entusiasmo e voglia di lavorare anche per 1000 euro ( questo è il bello della vita e la ruota fortunatamente gira per tutti.) Ciao e buon lavoro.

Ciao, tutto giusto quello che dici, ma davvero i titolari non capiscono che dando uno stipendio più alto ad un bravo pizzaiolo incrementerebbero il numero di pizze vendute e quindi gli incassi e quindi lo stipendio più alto si ripagherebbe da solo? Sono storie già sentite,ma che ogni volta mi fanno pensare quanto imbecilli siano certi imprenditori. Ed é così in molti settori, non solo nella ristorazione. Comunque ripongo la domanda principale, cioè perché pur essendone io all' altezza il pizzaiolo non mi lascia sbrigare da solo le comande quando il lavoro é poco? Migliorerei le mie abilità e sarei più d'aiuto le volte successive e questo lo agevolerebbe non poco durante LR serate successive. Il mio pensiero è che alcuni pizzaioli si sentono i migliori e pensano che tutti gli altri ( Camerieri, aiuto, cucina ecc.) siano incapaci. Tu che ne pensi?

Ciao, penso sulla base di quello che dici, e cioè che sei già in grado di spianare e controllare in forno la pizza, che il pizzaiolo dovrebbe lasciartela fare.
Diverso è per gli apprendisti che spesso fanno più danni che altro , bisognerebbe però capire quanto è seccatore il vostro titolare, perché spesso l'ansia di prendere una lamentela da parte del cliente ai riperquote anche sul pizzaiolo.
Io personalmente credo che ci sia ben poco di così grandioso nel fare il pizzaiolo fa giustificare comportamenti da super uomo! Forse è più la paurache gli rovini il prodotto che altro.
Purtroppo quando si inizia il problema è proprio quello, che prima si prendere confidenza con il forno bisogna appunto fare pratica, ma non tutti sono disposti a mettere in discussione il prodotto per farti imparare!
Io quando ha iniziato ho investito in un bel corso dove in pochi abbiamo spianato e infornato tante più pizze in pochi giorni che un' aiutante in un anno intero.
Questo è quello che penso, poi la verità la può sapere soltanto il tuo collega pizzaiolo.
Ciao

Ciao, grazie del tuo pensiero. I titolari proprio qualche giorno fa hanno "imposto" al pizzaiolo di mettermi un poco al forno e di fregarsene se rovino qualche pizza, anche perché mi hanno visto all'opera e non me la cavo poi così male. Premetto che non sono un novellino del forno. É che non ho mai lavorato con un forno a legna tantomeno rotante. La mia esperienza è con forno statico a gas ( una merda come prodotto finale) pizze da 30 cm. La mia difficoltà più grande é infornare pizze da 36-37 cm con una pala da 32 cm e la pasta che sborda a destra, a sinistra e sul davanti su un piano rotante. Nessun problema invece nella sfornata e nel girarle dentro il forno. Chiaro, e sono il primo ad aammetterlo,che ci vorrà vun poco di tempo per arrivare all' automatismo dei movimenti per essere più veloce e imparare a gestire la temperatura ecc. Nel frattempo mi faccio di adrenalina da weekend in pizzeria, sensazione mai provata con altri tipi di lavoro 🙂 Ciao e auguri per il tuo lavoro.