il commento non era riferito a te rileggiti bene i vari interventi comunque hai omesso di dire che lavoravi anche la mattina.. nonstate questo a 250 pizze al giorno non duri molto..parlo con la coscenza del''esperienza.ho una decina di inaugurazioni sulla spalle 22 anni di professione , ho fatto sia pizza al metro che tonda e a giugno ho curato l'avviamento e la formazione del personale di una pizzeria d'asporto in teglia alla romana ...e posso dire che un volume di lavoro cosi' ti uccide in breve tempo soprattutto con il forno a legna che ti costringe ad aspettare la cottura .. , un 'estate era mi pare i 2005 per 2 mesi io e la ragazza che mi aiutava facevamo 250 -300 persone al giorno con la pizza al metro, allora mi allenavo pesantemente prendendo anche molti integratori e mangiavo all'incirca per 3000 calorie al giorno , cio' nonstante a fine stagione avevo perso 11 chili e all'inizio ne pesavo 85 e per di piu' ero cotto come una melanzane ed esausto completamente, per riprendermi il primo giorno di riposo ho mangiato da morire e ho dormito 48 ore! caro amico io non credo alle favole perche' non siamo d'acciaio...questo mestiere e' pieno di eroi ma gli eroi muoiono in guerra....

se leggi sopra la tua risposta non ho omesso niente anzi ho chiarito che io andavo solo la sera per fare le pizze
nel 2005 ero a monte argentario rigogliosa e rinomata localita turistica toscana
inaugurazione giugno in 2 a fare le pizze forno napoletano ci siamo fatti fino a settembre facendo 200/250 pizze a sera senza un giorno di riposo e ti assicuro che senza guardare l'alimentazione non ho perso un kg nella stagione peso 70
quanto alla cottura se sei pratico di forni napoletani dovresti sapere che la cottura si puo effettuare in circa 50 secondi indi tra infornata e cottura di 6 pizze non passano 3 minuti fatti i conti
(sempre piu convinto che questo mestiere si e andato perso)

io lavoro da 9 anni la stagione in un locale con forno marana su e giu,che anche se la casa produttrice dice che acquistandolo avrete un aiuto pizzaiolo vi garantisco che sarà un aiuto poco valido visto che non andra a prendervi gli ingredienti in cucina quando finiscono,non vi carichera la legna non impalera le pizze dal banco ve le cuocera ma un mezzo giro alle pizze se volete fare un buon prodotto dovrete darlo sempre voi,non sfornera le pizze e non le condira all uscita,in pratica se avrete un aiutante cosi lo licenzierete dopo una serata,ciononostante adoro lavorare con questo tipo di forno ma questa è una questione di gusti personali,detto cio in una serata tipo dalle 19 alle 23e30 faccio tra le 250 e le 300 con un record di 331 in una serata sempre da solo,inoltre faccio preparazione impasto tutto da solo menu da 28 pizze ogni estate,per almeno 2 mesi il ritmo è quello senza un giorno libero mai,eppure non riesco a perdere peso!!!cmq per chi crede che si possano fare serate da 250/300 pizze lavorando "su turni da 7 ore" direi che non ci siamo,cercate di guardare un po meno l'orologio e un po piu il da farsi e vedrete che riuscirete a fare anche 300 pizze al giorno e magari potrete ottenere anche qualche gratificazione economica in piu,mi ricordo di un ragazzo che diceva di poter fare massimo 30 pizze l'ora però sapeva benissimo che alcuni pizzaioli guadagnano anche piu di 3000 euro al mese,ma come si fa ad aspirare a tali cifre se non si riesce a farli guadagnare al proprio titolare prima?!?!?!?!meditate gente

Si, direi proprio di meditarci un po' su a quello che hai scritto 😀
In pratica per dimostrare di essere un bravo pizzaiolo, dovrei lavorare per non si sa quanto tempo 7 giorni su 7 a 300 pizze al giorno con forno a legna senza fornaio...e magari pure sognando e NON avendo una gratificazione economica... OOOOK, ci siamo proprio 😀
Mi dispiace, ma detta così sembra di ascoltare il classico ristoratore che pensa solo alla quantità e non alla qualità del prodotto. Puoi pure farne mille di pizze al giorno, ma se so fatte male o senza condimento il giorno dopo ne farai 100.

P.S.
Come sopra, specifico che non mi riferisco all'operato di nessuno del forum. Non si sa mai!

Simone facci sapere com'è andata la faccenda!

miei cari sono sempre piu' convinto che viviate nel mondo dei sogni o diciate delle cose fantasiose o per essere piu' chiari stronzate sfido chiunque a fare 300 pizze a sera per 7 ore di lavoro0 per 4 -5 mesi senza riposo ..chi vi parla stendeva una pizza ogni 7 secondi! bravo e? ma cavolate! perche non dura..dopo 50-60 pizze si rallentama non solo, io ma tutti, tutti.., si perche siamo umani ...molto tempo fa conobbi un personaggio appartenete allla vecchia generazione di pizzaioli, grosso poderoso panzone e impavido con due mani di pietra grosse come badili ma sempre i suoi limiti aveva..perche appunto non era di metallo arrivato a 160 pizze andava in sofferenza, e io ho imparato molto da lui..era preciso efficente e organizzatissio ....nb se con il forno a legna cuoci 10 pizze e non hai l'aiuto quando metti l'ultima pizza la prima o la devi cominciare a girare e di seguito le altre o la devi togliere senno' brucia quindi dal forno non ti puoi allontanare. cari i miei eroi dei fumetti , alle favole non credo piu' da molto oramai..ha dimenticavo andatevi a leggere un sondaggio che facemmo riguardo alle pizze che ogniuno fa per ogni ora proprio qui' sul forum e tornare con i piedi per terra .. e amen ha mo mi dimenticavo CUCUU ECCO..

io penso che abbiate ragione un po' tutti perche' stiamo parlando di cose diverse....
chi parla delle serate da 300 pizze dice anche che cuoce una pizza in 1 minuto e che ha poche pizze nel menu...logico che e' un lavoro peso tutti i giorni senza avere un attimo di tregua...pero' se uno deve solo fare l impasto,accendersi il forno e a tutto il resto pensano gli altri e' una cosa...
un'altra e' curarsi tutta la linea,caricarsi la legna e affettarsi le cose per 300 pizze sempre da solo.......
io facevo una pizza che cuoceva in 3 4 minuti,croccante e abbastanza sottile e fare 300 pizze con questi ritmi e' gia' piu' difficile..
nessuno cmq ha ricordato che oltre alle pizze ci sono le focacce...che son una bella rottura di minchia...
ora se poi come dice qualche collega si e' aiutati dal personale di sala e/o di cucina a finire le pizze questa e' una altra cosa....
immaginate 300 pizze di cui una buona parte focacce che vanno aperte e farcite e alcune rimesse in forno...
e buonanotte....
una pomodoro maionese crudo e mozzarella....e sai come cala il numero delle pizze.....
ciao a tutti

ale

Troppe varianti per fare una media dico solo che nei posti dove sono stato a mangiarmi pizze come si deve, napoli e anche londra visto che ne è piena di pizzerie specialmente napoletane, pizzerie che sfornano quotidianamente anche più di 500 pizze in un singolo giorno, alla qualità si affianca sempre un discreto lavoro di squadra con più pizzaioli all opera, minimo 3, tutto il resto rimane da verificare, le pizze si fanno in tanti modi e non voglio certo screditare chi si fa il vero culo tutto da solo

ma poi simone come e' andata?
sei ancora vivo?!?!

ma non e che sei obeso e per questo fatichi molto? perdere 11 kg in 2 mesi.
personalmente non ho mai avuto di questi problemi poi avendo la fortuna di avere a disposizione un banco lavoro grande e molti frigoriferi ad incasso la linea non mi finisce mai se la preparo
per il discorso focacce ha ragione chi lo ha detto ma io semplicemente non le facevo in quel locale quindi non mi si poneva il problema
per quanto riguarda la preparazione in 2 la mattina hai voglia di fare in 3 ore
noi facevamo nel 2005 18 litri di impasto al giorno quindi circa 52/53 kg in impastatrice a bracci tuffanti in meno di 1h/1/30h si faceva tutto dall'impasto hai panetti nel frattempo che uno impastava l'altro preparava affettati condimenti vari e tutto quello che necessitava la linea quindi in tre ore fai tutto comodamente
se dopo 50/60 pizze gia ti cala non senti piu le braccia mi sa che e meglio che cambi lavoro oppure lavori con i mattoni fai una pasta un po piu morbida e lavorabile non ti e mai venuto in mente ?
cuocere le pizze 3/4 minuti e il tempo di cottura di un forno elettrico in un forno napoletano la pizza cuoce alla napoletana in circa 50 secondi quindi facendo infornate di 6 pizze lavorando in 2 il forno non ti calera mai perche cambi ad ogni infornata il punto in cui metti le pizze logico che se ci metti 10 pizze non stai dietro alla cottura e non la fai ottimale paradossalmente facendo infornate da 10 ci metti di piu ed hai un risultato peggiore in termini di qualita
comunque ricapitolamdo con uno staff efficente tutti che collaborano e che non succedano imprevisti perche alle volta capitano in 8/9 ore giornaliere tu ti fai il tuo bel lavoro ed arrivi alla fine del mese che non devi andare as elemosinare lo stipendio anzi il titolare verra lui contento e gioviale a porgervelo certo se dopo 50/60 pizze tutte le sere ti sente lamentarti che e troppo lavoro se rimani troppo spesso senza panini pronti ho finisci la linea
ho inizi a lamentarti con i camerieri che non capiscono niente il titolare iniziera a dire ma chi me l'ha fatto fare
(sempre piu convinto che con certi pizzaioli questo lavoro scadra sempre piu )

se come hai detto il giorno dopo farei 100 pizze se lavorassi male visto che ne faccio sempre di piu vuol dire che lavoro bene,se il mio capo mi paga volentieri tutte le settimane vuol dire che è contento del mio operato e se qualcuno vuole accertare che quello che dico è vero e non si tratta di fesserie aspettiamo che arrivi il mese di luglio o qualche weekend di giugno e venga a vedere di persona,ora sono in cina a fare l'avviamento di un locale,quindi se qualcuno passa da queste parti puo venire a farsi un giro,anche se qui ho 2 ragazzi ai quali sto insegnando come fare le pizze a darmi una mano

allora con ordine, x UN PIZZAIOLO EGREGIO ANONIMO , ho perso 11 kg si ma purtoppo di solo muscoli dato che avevo il grasso all'11 percento cioe' si vedeva la tararuga non i rotoli e stavo come un animale.....la linea non finisce mai se la preparo.. e' una presunzione, la linea finisce semprere prima o poi e per preparare per 300 persone ti fai un mazzo tanto se ti girano anche solo 20 ingredienti,es quanti barattoli di pomodoro devi aprire , quanta mozzarella devi tritare? 300 pizze a 80 grammi a pizza fanno 24kg..se va bene se va male sono 30 cioe' 6 scatole da 5 kg... ecc e come tutti sanno almeno un ingrediente lo finisci sempre ,e lavoravate in due bene anche io ma 300 persone sono 300 persone e non ci credo che le puoi fare sempre o magari per mesi di fila sono fantasie, se permetti io ho steso una pizza per discussione con un napoletano in 5 secondi ed era appunto un impasto napoletano cioe' morbido caro ilo mio saputello ma a quella velocita' per tutti i fattori che ti ho esposto non puoi andare sempre dopo 50 pizze non e' che sei cotto ma cominci a perdere lucidita' , ritmo e velocita' questo soprattutto se ti capita come capitano tranne a te ovviamente degli imprevisti.8 - 9 ore giornaliere? 300 diviso 8 fanno 33 pizze ad ora in due'cavolo! pero' ..sai io non mi sono mai lamentato per il troppo lavoro ne per gli orari non mi e' mai macata la pasta tranne 3 volte in 22 anni..non ho mai litigato con i camerieri semplicemente se facevano casini e il proprietario si lamentava sapevo e lo sapeva anche il proprietario perche glielo dicevo.. chi era la colpa, poi bello mio io in quanto a qualita' e tipologia di impasti diciamo come si dice dalle parti mie non ti penso e neanche ti sento quello che voleva il titolare io gli facevo senza mai imporgli niente perche' era lui che pagava.... e fai pure l'eroe!53 kg di nell'impastatrice? nell'ultima pizzeria facendo la teglia facevo due impasti con un'impastatrice da 60 kg al giorno ...e allora? ho qualche merito? mha..si qualche titolare di pizzeria me lo ha detto ma chi me lo fa a fare ..davanti ai sindacati quando ha firmato l'assegno per risarcirmi delle sue furberie da squalo..qualcuno mi chiama ancora per dare una sitemata al ,lavoro del suo nuovo pizzaiolo...cosa che se un lato solletica la mia vanita' dall'altro mi scoccia terribilmente e mi faccio pagare solo le spese , ho ricevuto anche l'invito di un'istituto alberghiero per tenere un corso da pizzaiolo ma ho certi diavoli per le mani che la pizza e', il mio ultimo pensiero..per quanto riguarda il lavoro che scade hai ragione con pizzaioli cosi' fanfaroni, sparame en petto , che vivono di eroiche fantasie e palloni volanti penso che i titolari abbiano un futuro poco roseo..ndr uno come te l'ho conosciuto nel 99 voleva insegnarmi tutto perche lui faceva lui diceva e poi ho scoperto che due anni prima faceva il muratore...vabbo. PER LO ZIO a te non so cosa dire tranne questo 250 - 300 pizze tutti i giorni per 4 mesi almeno e senza riposo, alla media di 60 pizze all'ora e da solo per me e onestamente e' sono un delirio di onnipotenza pizzettara o mania di protagonismo o piu' semplicemente e mi si perdoni il termine una stronzata!un abbraccio a tutti soprattutto ai 4 cucu restanti che purtroppo non si sentono piu' ...

allora ti invito a rileggerti le risposte date . prima di sparare io ho detto e specificato che nel posto ove ho lavorato nell'estate scorsa IO andavo solo a fare le pizze non mi occupavo del resto quando e se mancava la linea me la portavano ho detto e specificato che i condimenti alle pizze finite lo mettevano i camerieri io mi limitavo a fare infornare e cuocere le pizze stop
2 quando ho spiegato gli anni prima come lavoravo ho specificato che si era in 2 circa 3 ore la mattina per preparare impasto e linea ed altre 5/6 serali come tu saprai non puoi avere un orario regolare e preciso se ti arrivano clienti alle 24-00 che fai gli dici e chiuso ? quindi le pizze si facevano dalle 19.00 alle 24.00/01.00 quindi i tuoi conti non tornano magari la matematica non e il tuo forte poi parli di 300 pizze io ho sempre detto 200/250 c'e un po di differenza per 300 pizze sono 30 kg di mozzarella avendo una macchina a disposizione non ci vuole molto 4 barattoli di polpa di pomodoro diluiti sapientemente bastano e avanzano aprire qualche barattolo di funghi carciofi porcini od altro non mi pare sia cosi faticoso l'unica cosa sono gli affettati quello si e un po rognoso
sai volendo ora la mozzarella la vendono anche gia tagliata a julienne ho cubetti come preferisci infine a differenza tua io non mi sono mai dovuto rivolgere a sindacati od altro perche forse per fortuna mia ho sempre trovato titolari seri a cui dimostravo cio che dicevo non sono mai stato licenziato in vita mia e i miei contratti li ho sempre prima sugellati con una stretta di mano che per me e cio che vale di piu
poi se tu non sei in grado di fare quella mole di lavoro non capisco perche altri non lo possano fare oppure ti credi il migliore ? ognuno di noi ha dei limiti i tuoi oltre a quelli intellettivi cono questi
non si puo mica tutti essere balotelli esistono anche i vampeta
PS non sono napoletano
ritmo e velocita li acquisti lavorando

o ragazzi ma perche' nn mettete dei filmati cosi' tagliamo la testa al toro?
certo che farsi preparare tutto e' comodo..sai quanti affettati vanno via.......
e' una disputa tra pizzaioli vip(serviti e riveriti) e pizzaioli a tuttotondo che si devono anche lavare la pizzeria a fine turno a quanto sembra....

la ultima affermazione era una battuta ovviamente..
aspettiamo volentieri i filmati...anche lunghi,abbiamo tempo..
ciao

ale

bhe caro penso che tu abbia dei limiti.. io faccio qualunque tipologia di pizza perche' non sono stato chiuso per decenni in pizzerie a fare un solo tipo di pizza come un robot..e ho girato il mondo lavorando..ma come ti ho gia' detto faccio sia tonda che al metro che in teglia con tutte levariazioni tra focacce e sfizierie varie..poi laurea a parte io ho avuto l'inteligenza di scegliermi i lavori piu' facili e piu' ben pagati facendo diverse inaugurazioni sempre ben pagate.comunque non sapro' come dici tu lavorare ma alcuni miei maestri portano nomi come riccardo menon i996..e maurizio capodicasa 2003.. e corrado di marco.. che mi pare valga qualche cosa oltre a diversi stage in mulini ,come alimonti spadoni , figna , italmil.. con tecnici del calibro di nicola demo.. quando facevo la pizza al metro facevamo in due io e una simpatica signora di 46 anni fino a 300 persone preparazione compresa piu' impasti e panetti lavorando solo LA SERA..dalle 16 all'una.caro.per quanto riguarda i titolari li ho sempre trattati con freddezza e distacco , professionalmente e sulla qualita..tutti muti poi se qualcuno voleva approfittarsi erano cavoli. non ho mai regalato il mio lavoro e ogni dippiu' me lo sono fatto pagare caro amaro e salato.e sai perche' ? perche' questo e' un lavoro da bestie e l'ho praticato fino a che mi e' convenuto e ora che si e' svalutato e la figura del pizzaiolo da rispettato che era e' diventata quasi quella del povero mendicante con il cappello da pulcinella in mano come avevo del restoampiamente previsto anni fa e basta rileggersi in merito qualche post ..l'ho mollato perce' non mi conviene piu'chiaro? limiti ...mha vedi un po' tu sti giovani pieni di belle speranze.. vedrai fra un po...

guarda che io non ho criticato il tuo lavoro ho solo detto cio che facevo .sei stato tu a provocare. dicendo che non era possibile fare 50 pizze orarie ed ora dici ti ricordi che le hai fatte dalle 16 alle 01.00 compresa preparazione e staglio linea e piu ne ha piu ne metta .il fatto e che io non lo contesto questo perche so che puo essere vero .ti contesto l'arroganza e la presunzione di dire che non era possibile farle .
in quanto al tipo di pizze anche io ho girato pero dato che sono ignorante solo l'italia .per mia sfurtuna non ho avuto modo di studiare ho solo la licenza elementare in quanto a nomi noti mi spiace non ho avuto la fortuna di conoscerli la mia cultura in base alle pizze la ho fatta sul campo non andando a campionati e stage vari ho fatto pizze a tutti pensionati ragazzi gente in vacanza operai presidenti del consiglio della repubblica ministri vari cantanti attoti calciatori star .le mie conoscenze pero si limitano a poche persone perche come scritto in altri post sono un po particolare freddo distaccato un burbero direi
certo in una cosa ti do pienamente ragione----------------------------------
perche' questo e' un lavoro da bestie e l'ho praticato fino a che mi e' convenuto e ora che si e' svalutato e la figura del pizzaiolo da rispettato che era e' diventata quasi quella del povero mendicante con il cappello da pulcinella in mano come avevo del restoampiamente previsto anni fa e basta rileggersi in merito qualche post ..l'ho mollato perce' non mi conviene piu'chiaro? limiti ...mha vedi un po' tu sti giovani pieni di belle speranze.. vedrai fra un po...-----------------------------------------------
oramai essendomi sposato e trasferito non avendo contatti con nessuno dell'ambiente il risultato e che non si trova lavoro e quello che ti offrono e da fame siccome ho un'eta non mi e facile trovare lavoro e mendicare no grazie .ma questo perche e successo ? la risposta la trovi in questo forum sfogliando un po di post...passo e spero di avere chiuso
a76 lo so anche io che e una comodita ma se me lo offrivano dovevo rifiutare '