Ciao Marxc;

astenetevi da commenti negativi......anche a volere come si fà????

Mi da l'impressione di un ottima pizza, soprattutto leggera e tra il friabile e la scioglievolezza, bisognerebbe proprio asaggiarla.
(sono le otto di mattina e nonostante un'ottima colazione
  mi fà venir fame......)

Scusa Marcello ( io son di coccio )e mi piace capire x bene
allora :

Dici:  impasto 30 ore temperatura ambiente......... e poi

.....allora quella pizza ha 13 ore di puntata e 10 ore di appretto

qualcosa mi manca all'appello.

Se puoi appena hai un attimo mi spiegheresti meglio ?
e se mi indicassi un poco le dosi+/- usate

Grazie
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ciao Marcello, una domanda: il tuo forno ha la volta molto alta?
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Ciao, una piccola "riflessione" per quanto riguarda il cornicione... ho notato che rimanendo in "tema Napoletana" si vedono sia pizze con cornicione (Piu' o meno sviluppato) praticamente "vuoto" all'interno mentre altre in cui il cornicione presenta una mollica piu' o meno fine ma cmq. presente.
Vorrei sapere quale e' il prodotto "giusto" in ottica Napoletana e quale, indipendentemente da disciplinare & C., sia il vostro obiettivo in tal senso.
Personalemente preferisco il cornicione bello "leggero", morbido ma non panoso, preferibilmente con poca/pochissima mollica.
Proprio come mi sembra la bella pizza di marx.
La sola cosa che almeno ad occhio non mi "piace" di quella pizza sono le bruciacchiature un poco troppo marcate/nere (E non color nocciola) che mi sembra di vedere in alcuni punti tra la base e l'"inizio" del cornicione.


Ciao, Zuc.
🙂

p.s.: ma la fantastica pizza di dodo che vedo qua sopra... secondo voi che cornicione ha ?!??!
[2]
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Marina piccola e poi???
abito a Terralba ma la mia compagna è di CA e appena mi propone una pizzeria arrivo...son curioso di assaggiarla [40]

Giuseppe

alla ricerca di una napoletana sono andato a mangiarla da rossopomodoro...mmm + buona la mia...anche se poi ne ho mangiate 2 [8]
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ciao pizzocchero infatti ho sbagliato che occhio eh [4]
allora impasto la mattina alle 11 e faccio puntare sino al giorno successivo alle undici e appretto sino alle 8 quindi siamo intorno alle32 ore totali
pero solitamente preferisco farne 24 perche poi la maglia cede troppo e sovramatura
allora metto 50gr sale a litro di acqua poi farina penso intorno a 1800(quando faccio lievitazioni lunghe altrimenti trovi colla il giorno dopo )e lievito intorno a 1 grammo a litro
grazie dei complimenti [41]  [41]  [41]
saluti marcello
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ciao domenico e nn e' altissima pero si e' alta solo che ha delle crepe enormi e quindi immagina la temperatura nn e' delle migliori
saluti marcello
78.15.106.91

ciao zucchino intanto grazie dei complimenti [41]
allora ci sono 2 tipi di cornicioni che cmq ti danno una pizza che si scioglie in bocca quelli pieni diciamo(panosi )che si ottengono incordando pochissimo e recuperando facendo una puntata piu lunga ma comunque rimangono panosi e quelli vuoti che si hanno incordando di piu ,puntata breve(piu che altro un riposo dallo stress d'impasto che nn dura piu di mezz ora)differenza sostanziale che il primo ti da una pizza apparentemente piu pesante perche il cornicione e' pieno ma mangiabilissima anche da fredda mentre l altra da fredda tende un po piu a indurirsi

comunque se guardi le foto anche delle pizze di Michele anche li nn sono marroncini i puntini ma neri..........
mica la sto paragonando alla mia  [39] ma arrivero a farla simile......... [42]
saluti marcello
78.15.106.91

senti rossopomodoro lavora a cagliari ma molta gente si lamenta che fa pena la pizza e' gommosa
un giorno la assaggerò
vieni pure e mi raccomanda vieni al banco a trovarmi e identificati[27]che sicuramente mi fara' piacere conoscerti e nn preoccuparti che nn mi disturberai.......
saluti marcello
 
78.15.106.91

Quindi con 24 ore
diciamo che impasti la sera x la sera dopo, Giusto ?

ma tutto a temperatura ambiente ?

e che tipo di farina usi ?(W?)
Grazie ancora
Pizzokkero
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Interessante la discussione sulla consistenza del cornicione...

Devo diriti che anch'io ultimamente uso fare fermentazioni stralunghe (ca. 32 ore complessive, e meglio: 24h di puntata e ca. 8 di appretto).

Però i risultati migliori li ottengo con il rigenero della MASSA (non dei panielli). Mi spiego meglio: dopo le 24h di puntata rilavoro a mano l'impasto (senza aggiunta di ingredienti) avendo cura di far espellere il più possibile i gas che si sono formati nel frattempo. Dopodiché preparo i panielli. La pizza del mio avatar e' il risultato di questo metodo di lavorazione che devo dire, da appassionato quale sono, mi ha cambiato la vita (ma non ho inventato nulla di nuovo, il Grande Ciro ne parlava già nei suoi post...)

Con tale procedimento oltre a ottenere una bellissima puntinatura si ricava anche un cornicione che all'interno si presenta alveolatissimo (e anche molto lucido). Ricavo inoltre particolari vantaggi in quanto a elasticità, ma sul punto mi piacerebbe sentire il parere scientifico dei piu' esperti ....In altre parole ho notato che il rigenero della massa migliora sensibilmente l'elasticità dell'impasto (messo altrimenti a dura prova da cosi' tante ore di fermentazione...)

Un'ultima nota interessante relativamente al rapporto acqua/farina nelle lunghissime fermentazioni. Anch'io aumento leggermente la quantità di farina per non ritrovarmi con una colla il giorno dopo (anche se ormai vado a occhio,e a tatto...). Naturalmente dipende molto dalla forza della farina che si usa....e comunque anche in questo caso il rigenero della massa ho notato che aiuta molto....

Era da tempo che non leggevo post così interessanti [41]

Salutoni a tutti.
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Ciao, molto interessante.
Davvero.
Provero' e confrontero' direttamente il risultato.
Grazie della dritta.
Pensavo che potesse dipendere direttamente dal tipo di farina utilizzato e dalla durata di puntata ed appretto ma non dal fatto che l'impasto fosse piu' o meno incordato (Credevo che l'obiettivo fosse "sempre" quello di arrivare al giusto punto).
😉
Per quanto riguarda i puntini... forse e' solamente una mia "fissa"... vederli neri mi infastidisce... soprattutto se invece di puntini sembrano piu' dei nei o delle belle macchiolone... anche perche' laddove mi e' capitato di mangiarle... lasciano un retrogusto piuttosto amaro.
Detto questo... non posso davvero dire nulla sulla bonta' di quella pizza.
🙂

Ciao, Zuc.
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ciao marcello..probabilmente il fatto della fiamma altissima ti cuoce da dio il bordo del cornicione, e la volta alta non riesce a mantenere bene la temperatura e ti colora meno la faccia alta del cornicione.Alzarla un attimo verso la volta del forno prima di sfornare hai provato?

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Marcello,ma tu lavori dal corsaro?
io sono stato al mare al poetto qualche anno fa
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ciao pizzocchero
no impasto alle undici del mattino........poi alle undici del mattino successivo staglio e faccio lievitare sino alle 7 che inizio a lavorare
faccio tutto a temperatura ambiente quando e' in puntata lascio in un posto fresco del locale poi dopo che staglio lascio le barelle con i panetti in pizzeria dove la temperatura e' piu alta.
uso una pz3 spadoni e ad esempio con la caputo rossa nn ottengo esattamente gli stessi risultati nn che sia meno buona semplicemente questione di metodo
saluti marcello
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