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Prendo lo spunto da una piccola polemica del mio amico Ennio:

...A me fanno incavolare quando chiedono se uno sa anche cucinare....    non lo sopporto proprio!!! Ma come...io sono pizzaiolo!!! Non cuoco!!! e se lo sapessi pure fare...sono 2 mestieri distinti e separati!!!!!!!!!  Ragazzi Svegliamoci!

[45] Brigata di cucina:

  [20] Chef de cuisine:
lo chef de cuisine (o chef di cucina):

    * coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di congedo;
    * dispone compiti e lavori di routine e speciali;
    * indirizza e aiuta l'attività dei suoi collaboratori;
    * consiglia, propone e redige i menu;
    * verifica gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita;
    * compila la lista della spesa.
    * si assicura sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata
    * è a stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception
    * sta a contatto con i fornitori
    * nelle grandi strutture ricopre il ruolo di aboyer

  [20] Sous chef:
il sous-chef, detto anche chef in seconda,

    * aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.

Questa figura è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale ruolo viene svolto dallo chef saucier e dallo chef garde-manger.

  [20] Chef de Partie:
Sono i responsabili di uno specifico settore (ad esempio uno per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via).

  [20] Chef saucier:
Chef saucier (o salsiere): La sua attività consiste:

    * nella preparazione delle salse di ogni tipo e in particolare di quelle calde
    * la cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati.
    * nelle piccole strutture è solitamente lui che si occupa dei secondi piatti la dove la brigata non prevede un rosticcere e un poissoniere

Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita.

  [20] Chef garde-manger:
Chef garde-manger: è lo chef responsabile

    * delle preparazioni fredde
    * dell'approvvigionamento, gestione e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che si trovano nelle celle frigorifere.
    * del disossamento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina,
    * della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei piatti freddi per i buffet
    * è il responsabile delle celle frigorifere
    * si occupa delle derrate alimentari
    * cosa più importante è lui che si occupa dello sporzionamento di carne e pesce per i vari chef di partita
    * essendo il responsabile delle celle ogni mese deve compilare un registro nella quale vengono scritte le temperature

Nell'attività è frequentemente assistito dai commis, da un boucher per le carni e da uno chef de froid.

  [20] Chef poissonier [modifica]
Chef poissonier: è lo chef che si occupa

    * del pesce, dei crostacei e dei molluschi e della loro cottura (ma non delle fritture e delle grigliate),
    * delle salse, fumetti e fondi a base di pesce
    * della guarnitura di tali piatti.

  [20] Chef rôtisseur:
si occupa delle

    * cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, delle fritture,
    * della preparazione del pollame, della selvaggina
    * del taglio delle patate fritte.

È spesso aiutato da uno chef grillardin.

Nelle brigate di dimensioni ridotte, nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara i secondi per il personale.

  [20] Chef entremetier:
è lo chef che si occupa della preparazione

    * dei piatti a base di uova,
    * delle verdure (tranne quelle fritte o alla griglia), dei purèe di verdure,
    * dei legumi,
    * delle guarnizioni e della preparazione di farinacei e dei risotti.

In Italia questo chef assume un ruolo molto importante perché è colui che si occupa dei primi piatti.

Nelle brigate di dimensioni ridotte nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara anche i primi e i contorni per il personale.

Nelle brigate di grandi dimensioni è talvolta assistito da uno chef legumier

In passato si occupava degli entremets la preparazione dei quali oggi è di competenza dello chef pâtissier.

  [20] Chef potager:
Chef potager: si occupa di

    * tutte le preparazioni in brodo, zuppe, creme vellutate e consommé.

È una figura ormai rara spesso sostituita dallo chef entremetier.

  [20] Chef pâtissier:
Chef pâtissier: si occupa della preparazione

    * di paste salate, vol au vent, tartelletta ed altro,
    * degli entremets (soufflé, crêpes, budini, charlotte, ecc.),
    * della piccola pasticceria,
    * della pasticceria vera e propria.
    * Negli alberghi si occupa anche dei croissant e delle brioches per la colazione.

  [20] Chef grillardin:
si occupa

    * della cottura di carni, pollame, pesce e verdure alla griglia
    * prepara i burri composti
    * e della mise en place della griglia.

Potrei andare avanti ma non voglio tediarvi oltre.

Provenendo dalla ristorazione vorrei solo precisare che la gastronomia non è fatta solo di una massa di farina, lievito, sale ed acqua ma anche di tanti, tanti anni di studio...cuochi che hanno cominciato a frequentare cucine a 13 anni, lavorarvi 15 ore al giorno...cosa che è normale anche oggi.

Nessuno pretende che un pizzaiolo (di cui io personalmente porto tutto il rispetto che gli compete) lavorando in un Ristorante/Pizzeria venga preteso compiti che non gli compete ma magari imparare a fare un uovo sodo non gli farebbe nemmeno troppo male.

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