ciao, ti premetto subito che sono un pizzettaro amatoriale, quindi non ho mai avuto a che fare con l'ambiente professionale del settore.
ti posso peró dire un paio di cose.

anzitutto, da quanto ho di recente appreso, il panno umido è oramai vietato dalla normativa (non so se italiana o europea)...non so se è così anche lì, ma a scanso di equivoci ti consiglierei di servirti di quei teli di plastica creati appositamente per coprire l'impasto.

in secondo luogo direi che 2gr di lievito per lt con 30-35°C ti restituiscono un impasto pronto già nell'arco di 8 ore circa e forse anche meno: anzi, se la lievitazione fosse troppo veloce (tale cioè da completarsi prima delle 8 ore), serviti del frigorifero...considera che 8 ore è il minimo, quindi ti sconsiglio di non scendere al di sotto.

riguardo al riposo prima (cosiddetta "puntata") e dopo (cosiddetto "appretto") lo "staglio" (cioè la formatura) dei panetti, anche qui non c'è una regola precisa, perchè puoi decidere di privilegiare il primo o il secondo; peró ho notato che molti tuoi colleghi, specie quelli di tradizione napoletana, preferiscono privilegiare l'appretto, ed il tal caso ti direi di fare una puntata di mezz'ora (al massimo un'ora) e subito dopo stagliare i panetti.

riguardo al forno elettrico, anche qui dipende...
direi che in linea di massima con 350°C una pizza ti cuoce nell'arco di 2 minuti (forse qualcosina in più) e quindi hai bisogno di un impasto che regga bene tale cottura... quale sia peró quest'impasto è opinione molto molto soggettiva, e soprattutto legata al tipo di prodotto finale che intendi ottenere: se io dovessi tirar fuori qualcosa di vicino alla napoletana anzitutto mi avvalrei di un impasto molto morbido (diciamo 65-70% di idratazione) e FORSE aggiungerei qualche additivo (ad esempio l'olio o - in seconda battuta - l'utilizzo di una piccola spezzatura con farina di riso)... ma ti ripeto che la cosa é molto opinabile e soggetta a tante variabili quindi devi fare un po' di prove.

per la pulizia del forno io posso dirti che sia nel mio forno a legna che nel mio forno elettrico utilizzo quelle scope con le setole di rame appositamente create: questo ovviamente tra una pizza e l'altra, perchè al termine della pizzata la miglior pulizia è il calore stesso.

ad ogni modo spero che ti arrivino altri consigli, soprattutto dai professionisti, e nel frattempo ti invito a fare delle prove col nuovo forno e a postare i risultati, così circoscrivi meglio il raggio di consulenza.

in bocca al lupo! 😉

Grazie, molto utile, mi hai confermato certi dubbi che ancora non mi erano chiari, la pulizia del forno mi era in dubbio perchè ho visto che alcune persone si aiutano nel pulire l'interno con uno straccio bagnato, ma non mi sembrava molto igienico, e mi era capitato le prime volte di infornare una pizza e far cadere della mozzarella all'interno del forno, rendendo difficile la pulizia anche con le setole di rame.

.....ciao,

con che tipo di farina devi lavorare? Mi riferisco alla scheda tecnica, in base a quella si decidono le tempistiche dell'impasto. Per esempio conosci il valore del W della tua farina?

devi sapere per primo che1pizzaiolo e responsabile del intero reparto alimentare,e del capitale e clienti in cui ti danno fiducia,quindi si parla di soldi!!e capitale di1attivita,poi di imbroglioni ne trovi a peso in tutto il mondo,per3di gente improvisata che li interessa fare solo i soldi con un mestiere difficile come la cucina e il forno gli trovi ovunque.4molta gente non sa cosa mangia e non se ne intende.io altre estate o visto 1 24enne che voleva fare il grande scheff e poi aveva i bigliettini appesi con ricette,e non sapeva usare il bollitore per cuocere la pasta.non ti dico il resto!!!!!!pero so che il propietario improvisato muratore e sotto ed a i debiti da pagare.io ti consiglio di trovare1bravo pizzaiolo anziano disposto ad passarti il mestiere e farci 3anni di pratica,ricorda in qualunque locale lavorerai avrai varie richieste che il principale non accetta che perde soldi o clienti!!!!per te,poi puoi trovare anche il principale che e disposto a perdere soldi e clienti perche e un improvisato ristoratore.allora ci fai pratica ti fai pagare e pensi al tuo futuro