Per misurare il PH serve sicuramente un piaccametro...non si scappa. Le cartine al tornasole danno un valore "pressapochista".

Neaples per il tuo lavoro potresti sentire dall'Hanna Instruments che ha piaccametri del costo attorno ai 100 euro, per il discorso della pasta di riporto è importante controllare di avere una pasta di riporto che abbia sempre più o meno le stesse caratteristiche visto che fai 24 ore. Poi per aumentare l'acidità della pasta di riporto basta farla "invecchiare" di più, magari aumentando le temperature, però a te serve una pasta di riporto che non sia troppo matura altrimenti la lievitazione ti và troppo in fretta. Ho letto che la usi al 15-20% , direi che è la quantità giusta , non di più xchè per passare da 12 a 24 ore il discorso si complica un pò di più , vedi ad esempio di avere temperatute che non vadano oltre i 20-21°C. 

[quote=Ramirez]

Per misurare il PH serve sicuramente un piaccametro...non si scappa. Le cartine al tornasole danno un valore "pressapochista".

Neaples per il tuo lavoro potresti sentire dall'Hanna Instruments che ha piaccametri del costo attorno ai 100 euro, per il discorso della pasta di riporto è importante controllare di avere una pasta di riporto che abbia sempre più o meno le stesse caratteristiche visto che fai 24 ore. Poi per aumentare l'acidità della pasta di riporto basta farla "invecchiare" di più, magari aumentando le temperature, però a te serve una pasta di riporto che non sia troppo matura altrimenti la lievitazione ti và troppo in fretta. Ho letto che la usi al 15-20% , direi che è la quantità giusta , non di più xchè per passare da 12 a 24 ore il discorso si complica un pò di più , vedi ad esempio di avere temperatute che non vadano oltre i 20-21°C. 

Altrimenti se vedi che ti và troppo in acidità o diminuisci il lievito o abbassi la quantità di riporto, comunque per fare un semidiretto di 24 ore devi proprio tenere controllate le temperature e il PH

Saluti

Grazie ramirez sempre preciso nei consigli, un'ultima domanda, l'eccessiva elasticità è indice di un'impasto tendezialmente più acido???

ciao Neaples

come ti ha consigliato Ramirez

http://www.hanna.it/page.php

io ho comprato 2 termometri tascabili e mi sono trovato bene,cmq ci mettono un po x la spedizione magari tu sollecita spesso 

Gianni

scusa neaples, ma tu come usi la pasta di riporto? utilizzi quella avanzata del giorno prima oppure hai una pasta madre che tratti come il lievito naturale?
Ti chiedo questo xchè se è la pasta avanzata del giorno prima allora non capisco come può essere troppo acida; nel secondo caso se trattasi di lievito madre, va trattato come il lievito naturale, quindi se è troppo acido và fatto il rinfresco prima di utilizzarla, non si scappa.

Un saluto

Uso il riporto di uno massimo due giorni prima (in questo caso lo conservo in frigo), ma ripeto da quando sto lavorando con 22-24 ore a T.A. l'impasto mi pare vada un pò in acidità, me ne accorgo sia dall'odore, che dal fatto che i panielli siano estremamente tenaci in stesura,(nonostante una puntata di 12-14 ore) e ricordo che Ramirez mi disse in un altro post che questo si accentua con l'acidità dell'impasto, cmq ieri ho fatto il rinfresco al riporto come mi hai consigliato e vedrò come và, poi ti faccio sapere, se non và abbasserò ancora il lievito e/o il riporto come ha già detto ramirez, in attesa di procurarmi il PHMETRO, oppure vado solo a L.B. senza riporto e di sicuro l'impasto viaggerà con un PH più alto

ora ho capito...e se provi ad abbassare il tempo di lievitazione portandolo a 12 ore hai sempre lo stesso risultato?

Confermo , evidentemente il riporto è andato troppo in acidità , xchè se consideri che hai fatto un semidiretto di 24 ore a T.A. ti và in acidità e di conseguenza se il riporto va ancora più avanti(maturazione) sviluppa acido aqcetico che ha l'effetto di innervosire l'impasto....

Per simone, con le 12 ore non ho mai avuto questo problema, (al massimo si proponeva quando riutilizzavo i panetti il giorno dopo) ho provato col rinfresco al riporto come dicevi e l'effetto di innevorsimento che dice Ramirez si è rimanifestato anche se in maniera meno accentuata, ma sempre c'è

Oggi ho provato ad abbassare ancora di più il riporto lo portato al solo 3% giusto per vedere come si comportaranno i panetti

Se lo porti a quelle % dopo non otterrai i benefici sperati , xchè al 3% secondo me è come se non ci fosse , il problema è che 24 ore per un  semidiretto sono troppe, a mio modesto parere..

Di regola la parte di impasto ottenuta da una lavorazione precedente, và rinfrescata e messa in frigo. Dopodichè si procede ad una serie di nuovi rinfreschi prima dell'impasto finale, questo in base al grado di acidità della madre.
Se lavori abitualmente con la pasta di riporto allora ti conviene comprare un phmetro.
Comunque tienici aggiornati sui risultati delle tue prove, è un argomento molto interessante

Un saluto.

[quote=Ramirez]

Se lo porti a quelle % dopo non otterrai i benefici sperati , xchè al 3% secondo me è come se non ci fosse , il problema è che 24 ore per un  semidiretto sono troppe, a mio modesto parere..

non avevo letto la considerazione di Ramirez perchè sicuramente stavamo rispondendo allo stesso momento a quetsa discussione...

In effetti ho conosciuto utenti di questo forum che facevano lievitazioni di 24 ore con la caputo rossa però con lievito di birra. Con una pasta acida ovviamento il discorso cambia rendendole troppe. Mantenendo le 12 ore, la caputo pizzeria è ottima con il LB,  figurati con la pasta di riporto.
 

Un saluto
 

 Vi terrò aggiornati

Cmq sulle 12 ore col riporto è super collaudato e ripeto sempre ottimi risultati senza problemi, (tranne se conservati per più tempo ovvio)