Provo a risponderti :
non tutti i marmi hanno la stessa scorrevolezza,normalmente quelli più scuri sono più adesivi e richiedono una schiarita con una spolverata di farina bianca,e le cose migliorano.
Se invece usi già un marmo chiaro vuol dire che non è di prima scelta,ma anche in questo caso con una spolverata di farina bianca dovresti rimediare al problema.

Ciao preddy
77.242.187.250

ti ringrazio x i consigli provero ...
217.232.105.226

ciao sono aiuto pizzaiolo, non sono un grande esperto ma ho imparato che per non far attaccare la pasta bisogna lasciare sempre il piano poco infarinato..e man mano che stendi e la farina va via, spolveri ancora!
un saluto
87.13.140.53

ciao.io personalmente ,assieme almio collega ,quando lavoriamo in coppia, arriviamo ad avere anche 15,20 basi aperte pronte fresche da condire;a turno se rimangono oltre 1 minuto l'una la giriamo,in modo quasi automatico;siccome la facciata che appoggia sul piano, indipendentemente dal materiale composto,tende ad attaccarsi, siccome non respira;se hai un impasto pressoche'perfetto e tirabile,questo ti risolve il problema ma e' una tematica troppo ampia;certo, che se c'e' un ingolfamento di comande, allora nel frattempo che si condisce, si tira fuori e si inforna, una spolverata , anche appena sotto ilbordo della pizza gia'condita, la' si da sempre;il buon impasto trattiene a se solo la farina che gli serve a non attaccarsi ed il resto se la mangia la pianta del forno;ciao.amedeo.
188.220.33.199

20 basi tutte insieme??
mi viene l'ansia a pensarci!!
il massimo che sono riuscito a fare è 7!! (sono aiuto pizzaiolo) e già sudavo freddo!
complimenti un giorno anche io diventerò così bravo!
87.13.140.53

ciao.se vai nellamia galleria dellefoto, in una vedrai 10 o 12 pizze aperte;normalmente noi lavoriamo su questo numero per infornata;se avro' tempo, inserisco altre foto,e lo vedrai, se lo si nota anche ora,  in avanti a sinistra, c'e' un banco di angolo, a elle,dove all'uso ci stanno altre 12 pizze;come spiegavo prima;se tu arriverai a conoscere lapasta con la sensibilita' dei polpastrelli,niente ti potra' precludere di fare cio' che faccio io ora;semplicemente ci sono arrivato prima, per esperienza e differenza di eta' da te;molti ancora, come ad esempio qualche aiuto-pizzaiolo part-time,ma anche qualche adulto......va' in panico e non riesce a mantenere la forma delle pizze rotonde, quando inforna;(sono larghe 33/34 e pesano sui 180 grammi;in effetti tra condire e gestire i check ci vuole affiatamento e concentrazione e non c'e' assolutamente TEMPO,per scherzare,o divagare con lo staff al centro delservizio;con 6/7 camerieri che ordinano assieme, e 250/300coperti a disposizione,a rotazione, bisogna ammettere che lo scherzo o la semplice risata, alle volte puo' disturbare il servizio;l'umanita' per qualche ora,va' a farsi benedire, e c'e' solo assoluto bisogno di silenzio ed affidarsi a chi gestisce il pass delle comande;a chi fa' il check dellepizze infornate e gestire le pizze dividendole tra i settori dei tavoli;si, ammetto,puo' essere stressante, ma la contribuzione e i privilegi arrivano di conseguenza.persevera e persevera,porta pazienza,Shao,i risultati arrivano sempre.amedeo.
188.220.33.199

tieni conto che quando l'umidita'  ambientale supera il 60/70 % , non ci sono santi, la pizza si attacca al piano di pietra.
109.115.31.175

ciao.specifica quando intendi per umidita' ambientale;le variabili sono multiple e non esiste solo una tematica per umidita';l'umidita' va' associata a ventilazione,fonti di calore attive e passive, climatizzazione,condizionamemto,correnti d'aria,presenza umana,(1 persona e' una cosa,100 persone e' differente, e quando un locale non climatizzato, con le finestre chiuse ha 100 persone sedute,l'umidita' puo'arrivare al 90%;ma sulla zona prospicente alla pizzeria scordatelo di trovare umidita' di quel livello, innanzitutto per il calore irraddiato, e secondariamente, per la ventilazione/aspirazione forzata per la presenza di larghe cappe,di aspirazione, prospicente alla cacina;e poi sicuramente, sia in inverno, per via del riscaldamento, che in estate per l'aria climatizzata o la presenza di finestre aperte, la ventilazione e' pressoche' forzata;ripeto, per mia opinione, solo la perfetta maturazione dell'impasto e la conservazione delle palline, possono evitare l'attaccarsi della base a qualsiasi superficie;se ogni tanto si ritarda nell'infornare,  basta prendere con le dita, un pezzetto di bordo, e fare formare una piccolabolla d'aria alcentro della base; la quale si andra' a rigirare nel caso di  un ennesimo ritardo;ma questa e' una variabile non una regola; io se non ho comande e non ci sono persone in attesa, come i party non apro le basi inutilmente, senno' e' normale che secchino;no?e talmente logico per me ma non per altri;basta semmai schiacciare poco poco la pallina per averla quasi pronta ed allargarla al momento;ma essendo in 2 il problema non esiste;ciao.amedeo.
188.220.33.199

1.2 Benessere termoigrometrico. Microclima.
Il ruolo del microclima, cioè il complesso dei parametri che condizionano lo scambio termico uomo-ambiente, è di grande importanza nel determinare il cosiddetto “benessere” termico inteso come stato di piena soddisfazione del soggetto nei confronti dell’ambiente termico.
La temperatura dell’aria è fondamentale nel descrivere il microclima e i valori ritenuti adeguati risultano da numerosi parametri e variabili; tuttavia per le attività solitamente svolte in residenze ed uffici le condizioni termicamente accettabili vanno da circa 20 a 23,5°C durante l’inverno e da 23 a 26°C per l’estate.
L’umidità dell’aria è anch’essa molto importante per determinare le condizioni di benessere microclimatico. Per la valutazione delle condizioni di microclima l’umidità relativa e la temperatura devono essere valutate in combinazione; le temperature sopra riportate ad esempio sono accettabili con umidità relative dal 30 % al 60 %.
Ad alterare le condizioni microclimatiche concorre il discomfort locale che può essere causato da:
- elevata differenza verticale della temperatura dell’aria;
- pavimento troppo caldo o troppo freddo;
- correnti d’aria;
- elevata asimmetria media radiante.
L’umidità relativa come tutti sappiamo è importante nel condizionare il comfort termico (in quanto è uno dei principali input da considerare per la realizzazione del benessere microclimatico), inoltre variazioni per difetto di tale parametro (UR<30%) sono responsabili di fenomeni irritativi delle mucose congiuntivale, nasale e faringo-laringea e di altri fattori di disagio; al contrario variazioni in eccesso tendono ad attenuare la reattività bronchiale aspecifica e specifica, riducendo l’insorgenza di crisi asmatiche.
Occorre mantenere l’UR nel range di 40-60% e possibilmente di 45-55%.
E’ stato constatato che l’incremento dal 20-25% all’’85-90% dell’aria fresca nel sistema di riciclaggio ha portato oggettivamente a ridurre il materiale corpuscolato, gli idrocarburi aromatici, la concentrazione di CO2 e CO e di molti altri inquinanti e a ridurre in parallelo i disturbi.
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1.3 Condizionamento e IAQ.
I sistemi di condizionamento dell’aria vengono usualmente progettati in conformità alle norme o standard esistenti per la ventilazione. Purtroppo, queste norme presentano sovente gravi lacune: prescrivono infatti che venga fornita una certa quantità d’aria esterna per persona in un dato spazio, ma non che ne sia assicurata la buona qualità.
Per il buon funzionamento di un impianto e perché vi sia realmente benessere, occorre che tutti gli addetti operino coerentemente: il progettista ad esempio con un attento studio della tipologia degli impianti e delle sue prestazioni nonché dell’opportuna ubicazione delle principali apparecchiature affinché vengano installate correttamente e agevolmente, in modo tale da permettere una buona gestione e manutenzione, con controlli frequenti dell’efficienza e della pulizia dei principali componenti quali: i condizionatori (filtri, sezioni di umidificazione, batterie di scambio termico ecc.), i terminali (cassette riduttrici di pressione e di portata d’aria, diffusori, ventilconvettori ecc.), le canalizzazioni di distribuzione dell’aria, gli organi di presa dell’aria esterna e così via.
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se nel locale esiste un buon impiantio di climatizzazione, e nella cucina, esiste non solo l'aspirazione ma il cambio annesso,la  percentuale diumidita' e'ben al di sotto del 50%; ciao.amedeo.
188.220.33.199

caro amedeo ,come la vuoi girare o metterla la pasta se la lasci troppo tempo stesa si attacca. questa  mostra una certa resistenza all'incollamento quando il glutine e' stato ben tessuto e quindi la pasta pur matura resta elastica, dato che l'amido non va ad attaccarsi sul banco diluito dalla umidita'ma viene  trattenuto dalla maglia ben sviluppata almeno come tendenza.igrometro alla mano ho verificato che se alla bocca del forno non c'e umidita' significativa (ma sto parlando del forno a legna) al banco distante dal forno la situazione e' nettamante diversa , dato cha la cottura delle pizze rilascia umidita' ma questo e' chiaro per molti ma non per tuti, come tutti non immaginano ma pochi si che dopo un certo numero di stesure e condimenti il piano assorba soprattutto in caso di impasti ad alta idratazione molta acqua (es marmo e pietra di trani il granito meno) con le relative conseguenze.dove lavoro io a finestre aperte la ventilazione , anche quella forzata della cappa forno all'umidita' gli fa una pippa dato che il mare e' a 50 metri  e si respira acqua , idem dicasi  dove ho lavorato in alta montagna sotto la neve con  in presenza di repentini sbalzi di temperatura.se il reparto pizzeria e' attaccato a quello della cucina spesso la situazione cappa o non cappa e' tragica, per esperienza diretta sempre igrometro alla mano. i climatizzatori (e non i condizionatori )emettono anche umidita', ergo se il banco e' sotto o troppo vicino ad una bocchetta sono cavoli ma qesto e' talmente logico per me ma vedo non per altri...soluzioni: deumidificatore , piano in nailon, piano in legno bonificato(faggio )con fibre orientate, una mano moooooolto veloce e max 5 pizze , semola non rimacinata a sfegio e una preghiera a san fornetto. io lavoro con farina 280 w e idratazione del 70% o piu' quindi  non ho bisogno di  tirar fuori il panetto se devo accellerare mi basta una manata e un po' di rotazione, tuttalpiu' ne tiro fuori 16 insieme dai dai cassetti  e li tengo a rilassarsi sulla semola ma solo ai picchi di lavoro, giacche' non vedo la logica di tirarli fuori se non servono o no!ma il nostro amico aveva chiesto altro . ciao tarquinio. [41]  [27]  [27]  [27]  [18]
109.115.31.175

se l'umidita' esterna e' superiore al 90 %la cappa, quando c'e'  quando funziona, quando e' proporzionata al volume del laboratorio,  espelle l'umdita' interna per immettere quella esterna..delle leggi e dei regolamenti gente che non acquista nemmeno una vetrina refrigerata per gli ingredienti ma li lascia a fermentare davanti al forno se ne infischia , i locali a norma non solo in apparenza sono pochini... i condizionatori tra filtri , ricariche e manutenzione costano.. troppo per cui la maggior parte delle volte colano  acqua...microclima? si l'estate a 60 gradi...l'architetto che ha progettato il luogo di lavoro dove opero andrebbe fucilato: bancone inguinale spaccaschiena  in marmo tenero, profondo oltre un metro assenza di frigoriferi, forno ad altezza mento , e altre coglionate, figurarsi il condizionamento del clima interno. mha....! leggi regolamenti e ergonometria...in italia...ciao tarquinio [39]  [26]
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ciao.io sono cittadino elvetico  e residente in gran bretagna;la compagnia dove lavoro ha 4 ristoranti di proprieta' e tutti venerdi paga oltre 100 dipendenti full-time e una ventina part-time;i locali sono a norma;la norme sanitarie edi rilascio sono piu' che severe ma paranoiche;dunque si rispetta la legge e la qualita' di qualsiasi posto di lavoro;io ho espresso la metodologia che si applica ad esempio dove lavoro;se da te ma anche in qualche localita' qui, ci sono delle persone che non rispettano la legge puo' anche essere,ma questa tematica che ha a che fare con ilproblema, di una base della pizza che si attacca, se l'impasto non e' fatto bene o il locale e malcondizionato?di cosa stiamo parlando?non usciamo dalla discussione, se non si apportano fonti precise su cui ci si esprime,grazie!.amedeo.
188.220.33.199

http://www.youtube.com/watch?v=d6kZQE0W0GQ
io quando preparo le basi semplicemente spolvero abbondantemente con farina di semola rimacinata di grano duro e il risultato è ottimo, unica accortezza, dopo un paio di infornate perdo circa 15 secondi a pulire il forno...
non ho mai perso una pizza perchè si attacca al banco.. mai !


Paolo
79.29.114.139

ciao Paolo , a me han detto di provare
una farina detta "granito" al posto della semola.( santa caterina molino
piantoni) oggi l'ho comprata ed stasera se riesco la provo.

ciao
87.14.94.157