Caro Amico Pixior, partecipo con piacere alla soddisfazione che hai provato in questa ennesima avventura, e so quanto sia grande!
Adesso bisogna individuare i motivi che hanno caratterizzato, positivamente, tale bontà; l'impastazione prolungata, la lunga lievitazione ( fin oltre, visto che erano slievitati) con successiva ricomposizione dei panielli, autolisi, o la semplice concomitanza di tutti ?
Sono proprio questi i casi che ti invitano a capire, a sperimentare, a ripetere in modo frazionato i vari procedimenti per " isolare"  la mossa vincente.
E' chiaro che è importante determinare un metodo standard, magari due, uno estivo e l'altro invernale, da adottare per avere pizze ottime ogni volta, considerando tuttavia, le tante "piccole" variazioni da adottare ogni volta, che un buon pizzaiolo deve sempre considerare.
Quell'imprevisto cui Ti riferisci, la ricomposizione di panielli slievitati, è capitato anche a me, e per un pò di tempo l'ho adottato come sistema regolare; infatti ho notato che una pasta iperlievitata, una volta "ricomposta" non solo riacquista la giusta elasticità, ma reagisce in forno in maniera ottimale, e il gusto è quello di una pasta maturata e lievitata. Solo che non  sempre uno ha il tempo di ricomporre i panielli, seguire il processo li lievitazione ed intervenire nel momento giusto; allora io ho trovato un compromesso, che è diventato il mio sistema standard: fare una puntata lunga, fare i panielli quando la massa è lievitata,  e lasciarli per 3 o 4 ore massimo. In questo modo posso correggere eventualmente i panielli, in fase di creazione: se l'impasto dopo la puntata, risulta troppo gonfia, faccio i panielli  facendo uscire tutti i gas,, se al contrario risulta meno gonfia, formo i panetti con molta delicatezza.
Mi rimane il dubbio autolisi...Proverò.
SAlutissimi Falcon
 
85.18.12.242

Ciao, sono Gianfranco e qualche giorno fa nel mio messaggio di esordio in questo forum ti ho lasciato i miei ringraziamenti per il "metodo" di impasto con l'impastatrice.
Ero intenzionato in questo giorni a dotarmi delle famose Caputo (rossa e pizzeria) e questo tuo racconto lo terro' certamente in considerazione.
In compenso, questo sabato ho sfornato PER LA PRIMA VOLTA dal mio forno a legna casalingo oltre 40 supermagiche pizze, per la goduria di tutti gli amici convenuti.
E' stata proprio una rivelazione. Grazie ancora a tutti.
😉 Gianfranco
62.77.56.16

Sono veramente felice per i Vostri risultati,
Autolisi, rigenero, fermalievitazione, somministrazione dosata dell'energia d'impasto, lievitazioni multiple variabili e tutto insieme...intuito, intelligenza, collegamento alla tradizione, esperienza che nasce e che cresce dall'Amicizia ed in community, cultura e passione scrupolose e pignole, ospitalità e gusto nel dare...che ingredienti per una farcitura... pare quasi che su un disco di pasta farcita possa rinascer di nuovo la Storia dell'Uomo che si stava fermando...
Saluti e simpatia
Francesco
p.s. mi sembra confermato quindi quanto avevamo già accennato che le Caputo sono proprio diverse, ma non credo ad istinto siano tolleranti solo in sovraimpastazione...io che non uso il frigo per togliermi questo dubbio però dovrò aspettare l'inverno...
80.207.188.149

Ciao PIXIOR sono PANY

Mi spieghi un po' l'AUTOLISI ,e' importante farla quali sono i vantaggi ,ho letto 45 minuti il 70% di acqua  e il 7o% farina del totale .
Anche altri amici sui post cercavano spiegazioni sull 'AUTOLISI.

con simpatia PANY
213.156.52.114

Ciao Pany,

Io l'autolisi l'ho usata poche volte.

Sicuramente aiuta l'idratazione della farina e diminuisce poi i tempi di fine impasto.

La maturazione riesce un po' meglio ed un po' prima (almeno sembra dalle poche prove fatte).

Attenzione che se si fa un autolisi di piu' di un'ora si deve aggiungere il sale all'inizio.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Ciao Pixior;

Che intendi dire con sale all'inizio ?

Cioè insieme al lievito ed i restanti ingredienti ?

Grazie
Pizzokkero
151.57.231.198

Ciao Pizzocchero,

L'autolisi normalmente si fa con una parte della farina ed una parte del'acqua impastati insieme senza niente altro e lasciati riposare dai 30 minuti a 1 ora. Poi si procede con gli altri ingredienti.

E' possibile pero' fare autolisi superiori a 1 ora di riposo e si puo' arrivare anche ad autolisi di 24 ore.

Quando si supera 1 ora di riposo in autolisi e' pero consigliabile (e in molti casi necessario) aggiungere il sale (del sale).

Questo perche' l'autolisi in senso allargato e' la fase di disgregazione cellulare che precede la putrefazione. (e' brutto associare questo al processo di produzione della pizza, ma l'autolisi nel senso stretto del termine e' la fase che inizia subito dopo la morte e prima dell'inizio della putrefazione dei tessuti organici).

Quindi, anche se nel nostro caso l'autolisi e' un metodo di trattamento, resta il fatto che c'e' il rischio di innescare un processo batterico fortemente nocivo.

Questo e' il motivo percui e' necessario fare autolisi corte e controllate oppure aggiungere del sale (il sale inibisce i processi batterici e la putrefazione).

Avrei voluto evitare una spiegazione troppo 'pulp', ma visto le continue richieste di info ho preferito rispondere cosi' per chiarire un poco di piu' la cosa.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Invece, l'associazione non é poi così brutta,
a prescindere dal fascino, ma ormai ci ha un pò viziati e rischiamo di non notarlo abbastanza, della precisione e cultura di Pixior, che già danno luce al post, io mi permetterei di aggiungere un paio di punti di vista da angoli di incidenza diversi per mostrarne ulteriormente invece la bellezza...ma ce ne sarebbero altri, sia fisici sia.........
non esageriamo che poi andiamo troppo off topic anche per me.
I processi di _autolisi_ sono alla base della frollatura delle carni, fino a dieci giorni in cella a valori prossimi a 0°, processo che ne accresce valore nutritivo, gusto, commestibilità e digeribilità. Carni sovrafrollate vanno in putrefazione ( immediatamente emerge la cosiddetta "puzza d'osso" ).
Provate però a mangiare una "fiorentina" al sangue non frollata...
Con il _sale_ i processi degeneritivi delle carni rallentano e così abbiamo "capocolli", "suppressate" e "sauzizzi"...vengono dissalate nel nostro apparato digerente per farne in larga parte cuscinetti adiposi... 🙂
Nella cariosside del grano, come in tutti gli altri semi, gli stessi processi responsabili dell'_autolisi_ e della _maturazione_ degli impasti ( quello lo scopo originario, in certi casi però interviene il "marciume" che ne impedisce gli sviluppi successivi ), consentono di "mobilitare" le riserve nutritive per garantire la crescita del germe e la nascita della nuova pianticella...
Col _sale_ molti semi che non se ne difendono adeguatamente, non ce la fanno a germogliare...
A me il sale fa solo alzare la pressione, ma gli antichi egiziani pensavano che con _sali_ e _balsami_ vari spalmati sul corpo dopo la morte, fosse facile conseguire l'immortalità, ed erano quelli che hanno scoperto il crisceto...
Ma é più morta una cosa che non dà frutto, o una che si trasforma in qualcosa di buono come una pizza ben maturata...oppure...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie Pixior
Va bene cosi e' ben chiaro


X Pitta
cavolo + ti leggo + non riesco a capire se sei un chimico uno scenziato
o altro.......

ciao carissimi
Pizzokkero
151.57.231.198

Ciao Pitta,

sei veramente mitico.....

Con ammirazione (e simpatia).

Pixior
213.26.18.251

Non per niente, si sono meritati il titolo di  "3P" !!!!!!:-))))))))
Saluti, Falcon
85.18.12.242

Secondo me e' un FILOSOFO, che pervaso dalla sete della conoscenza spazia fra chimica, tecnologia, religione, psicologia, turbamenti interiori... e poi lieviti, impasti, cotture...
;-))
Gianfranco
62.77.56.18