ciao.
1)mi sono imposto da parecchi anni ormai, che lavorando per scelta mia e del mio boss del momento,in grandi pizzerie-ristoranti, cioe' almeno 200/300 coperti in zone centrali,mi si deve essere fornito ,della attrezzatura indispensabile,e non superflua;
2)un freezer  o un freezer-abbattitore, della misura doppia , eguale a 2 cassetti per palline affiancati;ce ne devono stare almeno 2 file da 8 cassetti l'una;ogni cassetto sono 18/24 palline da 180 grammi l'una, per dare una idea;non sono mai rimasto senza palline;MAI!e ne vado fiero.
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Davide, acquista subito un frigo mooolto piu' capiente.auguri.amedeo.
188.220.33.199

ciao Amedeo
si in effetti è quello che stavamo pensando, ma, a parte lo spazio della cucina che andrà riorganizzato, stavo cercando soluzioni per non rischiare di rimanere senza basi per pizza fatte ...
comunque ti ringrazio

ciao Davide

189.158.126.5

davide ,,se il lavoro aumenta rispondi,, o potresti restare indietro,
avevo una pizzeria a taglio che vendeva 60 teglie 60 x 40 piu pizza tradizionale e mezzimetri,insomma un bel lavoro,
per non morire nel locale tutte le mattine organizzai una ragazza che
mi gestisse il taglio Questa  ragazza 2 mattine alla settimana mi preparava 30+30 teglie che andavano a coprire tuta la settimana,,
era una bella rottura di scatole alle 7.30  della mattina preparando teglie fino a mezzo giorno poi alle 16.30 infornarle tutte ,,non l'invidiavo.
poi per ovviare alla mancanza di teglie si svuotavano quelle gia congelate del giorno prima ,da congelate non si dovrebbero attaccare e se succede basta lasciarle qualche minuto fuori,


quindi o  le metti in frigo con le teglie  o direi la cosa  MIGLIORE  compra un  congelatore grande che vedrai quanti gratta capi in meno
e meno stress,,

DAvide se ti serve qualche consiglio non esitare
un saluto  da Granada Espana

Nino 
87.222.58.172

ciao.ne devi preparare il piu' possibile e segnarle con la data che la produci.anche se non ci sono problemi per una eventuale lunga conservazione, e meglio usare sempre le piu' datate.potrebbero screpolarsi, siccome comunque il freddo le brucia;io surgelo, veramente abbatto cosi':
1)forme di pane precotte;
2)basi per focacce e pizze al taglio, vendute poi su prenotazione, oppure servite nei party con servizio a buffet:
3)uso surgelare le palline ,quelle da 250 grammi, che vengono usate solo per essere servite a spicchi in un piatto di legno, tipo rustico;vengono allargate con mattarello anche dagli aiuto-cucina;quando ci sono questi party, io posso fare a meno di essere in servizio, siccome preparare queste pizze e' estremamente facile ed elementare:
4)strudel precotto;
5)basi tipo pan di spagna, gia tagliate, pronte per essere farcite in differenti strati;(sono delle ottime torte,e veramente non si nota la differenza,siccome e' la farcitura che deve essere suprema;ciao Davide.
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Ciao Nino
quindi tu surgelavi le teglie e poi, il giorno dopo, le tiravi fuori dalla teglia e lasciavi la base surgelata ? ... non sembra male come metodo .... devo provarlo e poi ti dico ....
anche io stò cercando aiutanti che faciano il lavoro pesante del preparare le teglie, ma, il problema rimane che io, per ora, ammasso ancora a mano  [6] ... cmq il mese prossimo arriva l'ammassatora .

per ora ti ringrazio e ti faccio sapere presto se funziona la cosa di svuotare le teglie ....

perchè se funzionasse potrò guadagnare spazio nel congelatore  [9]


ciao Davide
189.158.126.5

ciao a tutti.Davide, io non ti ho accennato a questo, di togliere le basi, siccome pensavo che era normale per te toglierle;senno' ne dovresti avere 3 volte tanto in uso.la base precotta con il pomodoro, la metto nell'abbattitore e poi quando e' semifredda la appoggio una sopra all'altra, con un foglio volta per volta di carta oleata.per prottegerle dagli urti da altri che mi toccano i frighi, ti posso dire che 2 basi stanno affiancate nei cassetti delle palline e in ogni cassetto ce ne stanno 6;tutto qua. e' una buona idea e vedrai il tempo che risparmierai.ciao Davide, ciao Nino, piacere di conoscerti.amedeo.
188.220.33.199

Quando il lavoro aumenta non devi rifiutarlo!!!!
Hai detto di avere disponibilità di mettere in cong.. 15 basi ?.

Il resto lo devi preparare al momento nell'arco di 2 3 ore ?
  Att.. ti spiego:
Fai un'impasto uguale al solito metti su 10 lit di aqua 200 gr di lievito,
Fai i panetti falli livitare il doppio e poi stendi in teglia.
Fai fare la precottura con pomiodoro (raffedda) e tieni fuori dal frigo a temperatura ambiente  in bustoni o ricoperti con celofan .
Questo procwdimento  non fa altro che darti piu umidità alla base cotta .
Devi usare se non congeli  entro fine serata.
Sappi che  la sola base con pomodoro incide cica il 3-4% sul totale della pizza.
Se butti tutto non hai un grosso spreco.
Att... 1 sola pizza  venduta ti fa recuperare le spese di 15-20 basi buttate a fine serata...OK


Peppe Lisi
79.4.171.25