Acquisto nel mio molino questa farina Antimo Caputo 00 pizza chef confezioni da 1 Kg. Vorrei sapere il suo w che non trovo riportato sulla confezione, sono andato sul sito della caputo dove la descrive con glutine elastico e resistente, di facile lavorabilità eccellente per pizze con impasti a lunga lievitazione.
Con questa farina uso un impasto diretto con le seguenti dosi:
Farina Kg 1200
Acuqa ml 660 (rubinetto)
Lievito gr 2
Sale  gr 33
Olio gr 20

Impasto a mano, inizio versando tutta la farina sul piano di lavoro, creo un buco al centro della farina tipo un vulcano per capirci. Successivamente metto un po di acqua verso il lievito lo faccio sciogliere e con un cucchiaio inizio a girare acqua e farina creando una pastella verso tutto il sale, metto altra acqua e continuo a girare con il cucchiaio aggiungendo gradamente altra acqua e farina. Nel frattempo metto anche l'olio e continuo a versare acqua e farina, appena finita l'acqua inizio ad impastare a mano per circa 20 minuti. Faccio una puntata di circa 3 ore in seguito staglio e faccio un appretto di 5 ore.
Risultato panetti troppo rilassati crescono troppo in orizzontale e troppo incollati.
Dove devo intervenire per avere panneti che lievitano anche in verticale
per il classico panetto a palla e non a frittata. Qualcuno dice che per averli meno incollati basta aumentare il sale, secondo me ci sono altri fattori da valutare.
Putroppo sono un perfozionisti e anche se fare pizza me è solo un hobby mi piace raggiungere un buon livello e per questo vi spetto numerosi, perchè ognuno di voi può essere essenziale.
82.51.144.157