CIAO....L'UNICO CONSIGLIO CHE TI POSSO DARE E DI RILEGGERE UN PO TUTTI I POST CHE ABBIAMO SCRITTO...FIN ORA..NEL FORUM.....
VEDI..NELLA HOME DEL FORUM...IN ALTO A DESTRA...C'E L'ICONA...CERCA NEL FORUM...E SCRIVI LA COSA CHE TI INTERESSA....TIPO...COME SI FA UNA PIZZA??? VEDRAI...TROVERAI TANTE TANTE RISPOSTE..MA PRIMA TI CONSIGLIO DI VEDERE COME E NATA LA PIZZA...POI PASSI ALLA PARTE CHIMICA...E POI FAI ESPERIENZA...A CASA....POI SE SEI COERENTE COIN TE STESSO...E IL TUO ESSERE DICE....SI CE LA PSSO FARE...VAI IN UA PIZZERIA..E IMPARA A FARE L'AIUTO PIZZAIOLO...CUOCI LE PIZZE....GUARDI COME SI STENDE....IMPARI LE TIPOLOGIE DI FORNI....E VIA....POI SEI PRONTO...OVVIAMENTE DAI TEMPO AL TEMPO...NON PRECIPITARTI IN PIZZERIE COME PIZZAIOLO.ALTRIMENTI POTRESTI AVERE DELLE DELUSIONI CON TE STESSO....UN PO DI GAVETTA..NN FA MALE,..DAI....MI RACCOMANDO...CERCA DI AMARE QUESTO MESTIERE NON SOLO PER SOLDI.. MA PER PASSIONE....E VEDRAI CHE LE SODDISFAZIONI NON MANCHERANNO.....CIAO CIAO...E BUONA FORTUNA.. 🙂
82.57.133.138

sei un saggio shade,complimenti!
81.208.83.240

CIAO BRINA...PIACERE...IO SONO SHADE...EHHE 🙂
STO FACENDO LE RUGHE IN QUESTO FORUM...E SONO DAVVERO MOLTO FIERO..DI RENDERMI PARTECIPE....CON TUTTI VOI....
TE SEI NUOVA/O DEL FORUM??
CMQ..SI HAI DETTO BENE..PAROLE SAGGIE..MA ALLA FINE...LA PIZZA E UN ARTE..ALLA QUALE UNO DEVE METTERCI SPIRITO E ANIMA...HEHE
CIAO CIAO..
87.10.158.85

E già...

Lo so che per imparare a fare una buona pizza dovrei affiancarmi ad un bravo pizzaiolo, magari facendo l'aiuto pizzaiolo per qualche anno, ma la mia ambizione è più modesta e purtroppo dovrei abbandonare il lavoro per una scelta del genere...

Mi accontenterei di riuscire a fare una pizza migliore di quella che stò facendo attualmente!

Ho provato a mettere insieme un pò dei consigli che si trovano sul forum, ma spesso trovo molte divergenze tra i vari partecipanti, tali da confondermi...

Un dubbio che per esempio mi viene subito è questo:

La mia pizza non acquista uno colorito dorato, anche quando è cotta (al gusto almeno), rimane di un colorito bianchiccio, nel forum ho visto che alcuni pareri espressi suggerivano di alzare la temperatura o più probabilmente potrebbe trattarsi della scarsa presenza di zucchero.

Come impasto utilizzo una ricetta suggerita da Teo in un post, ma non si parla di zucchero nell'impasto, allora mi viene spontaneo pensare che il problema può essere un altro...

(?_?)... mah!
87.11.9.148

...tu usi il forno a legna... ma da quel che ho letto nei tantisssssimi post dovrebbe essere un problema di maturazione dell'impasto..
descrivi che farina usi , le dosi, i tempi tutto il procedimento insomma... altrimenti come ti si aiuta???

ciao
82.84.255.213

Hai perfettamente ragione, scusami, ma lo avevo detto che sono inesperto, perciò temo che capiterà spesso che vediate scritte delle cose che sono banalmente errori di un principiante, ma non vogliatemene, sono qui per imparare!

Allora:

preparando l'impasto la sera le dosi sono queste:

100 gr Farina 0 (non so dove trovare la farina di manitoba ed ho dovuto adattarmi, magari consigliatemi)
100 gr Acqua
6 gr lievito

dopodichè faccio maturare durante la notte l'impasto e la mattina seguente  aggiungo:

50 gr Farina 0
5 gr Sale
7 gr Olio (a volte al posto dell'olio aggiungo il Burro nella stessa quantità, ma non so se è corretto!)

Il forno a legna lo scaldo la sera prima ed il giorno dopo lo porto a temperatura iniziando  circa 2 ore prima di infornare la pizza.

Quando inforno stendo l'impasto, aggiungo passata di pomodoro, olio di oliva, formaggio tagliato a strisce e cubetti ed eventualmente qualche ingradiente di farcitura che necessita di tempi di cottura un pò più lunghi, poi faccio terminare la cottura (se eventualmente aggiungo qualche ingrediente che necessita di pochissima cottura la estraggo un pò prima per aggiungerlo).

L'olio di oliva è quello che aggiungo è quello della mia azienda agricola, adopero il sale marino, mentre la farina 0, il formaggio filante e la passata di pomodoro appartengono ad una linea di nuovi prodotti che stà prendendo largo piede ultimamente nele Ipercoop, ho frequentato un minicorso organizzato da un'associazione di consumatori e ci hanno spiegato che questi prodotti, sebbene siano economici sono buoni prodotti per fare una pizza. Forse li avete visti anche voi sugli scaffali, sono prodotti che hanno l'etichetta bianca e gialla ed un euro con la faccia sorridente... Le imprese che li producono sono italiane, i prodotti di questa linea che ho avuto l'occasione di provare personalmente sono buoni (per quel che me ne intendo), incarto a parte che  appare abbastanza pacchiano...

La temperatura del forno purtroppo non ve la so dire, per quello vado abbastanza a pratica, comunque faccio fuoco sulla sinistra, mentre la parte destra la lascio sgombera per le pizze, non cuocio con la brace, mi assicuro che ci sia sempre un pò di fiammella viva...

Sicuramente sbaglio qualcosa, ma per quello che me ne intendo potrebbe anche essere tutto!!!

Speriamo di no, perchè la pizza non è così cattiva!

(^_^)...
87.11.9.148

ciao SHADE,non sono proprio nuova è 5 6 mesi che frequento questo forum,leggo spesso i tuoi post dovresti essere in gamba sai tutto su quest'arte.hehe ciao sabrina
81.208.83.240

Allora iniziamo dalle dosi con farina

0.6lt.  Acqua
  1,0 kg. Farina  00  (dipende dalla farina quanta acqua assorbe)
    2 gr.  Lievito fresco con temperatura esterna di circa 20 g°
              30 gr.  Sale fino di sicilia



Mettere nell'impastatrice in quest'ordine:

Tutta l'acqua e scioglierci dentro il lievito e aggiungere metà farina impastare per 5 minuti a questo punto aggiungere il sale (senza scioglierlo nell'acqua) e gradatamente aggiungere tutta la restante farina. Il totale dei minuti d'impasto è di circa 10 /15 minuti .
Se l'impasto risulta ancora troppo morbido aggiungere gradatamente altra farina, o viceversa se troppo duro aggiungere un pochino d'acqua.
L'impasto deve risultare morbido ma contemporaneamente essere della giusta consistenza io uso sempre dire: "deve essere come il velluto tra le mani".

Dopo aver ottenuto una bella palla d'impasto, metterla a crescere per minimo 2 ore, io normalmente la lascio riposare circa 3/4 ore, a questo punto si esegue lo "Staglio" e cioè si formano tante pagnottelle, detti a Napoli anche "panielli" della grammatura più consona alle proprie abitudini, in genere la mia pezzatura è di 200gr. per pizze da fornetto ferrari  250 gr. per una Normale 28/29 cm. di diametro (per te che usi il forno a legna)
Formati i cosiddetti panielli si mettono a crescere nelle apposite cassettine, rigorosamente ben chiuse ma non sigillate...per evitare che passi aria e formi in superficie quella fastidiosa crosticina.

Il tutto deve riposare dalle 8 alle 10 ore dipende dalla temperatura esterna e dalle proprie abitudini, ovviamente se fai un impasto diretto con farina W 250 / 280

Il forno ti accorgi che è in temperatura quando la volta del forno diventa bianca (prima nera.. poi sempre meno fino a diventare bianca)

un saluto

82.84.243.105

Ciao..sono shade..ascolta...tu per iniziare sei molto fortunato in quanto possiedi un forno a legna autonomo quindi ritieniti tale.
Allora con tutto rispetto per il mio collega pizzamaniata a parer mio ti ha confuso soltanto le idee dicendoti quella ricetta...sale marino..schigli sale nell'acqua...ti ha detto le W della farina...manitoba ecc ecc...LASCIA PERDERE TUTTE STE COSE...AVRAI TEMPO PER STUDIARLE E APPROFONDIRLE...
Allora..iniziamo con la spiegazione di alcuni concetti per te che sei inesperto.
Lesson n° 1 : Le farine
Le farine si differenziano in base ai grani, alla macinazione, in base alla provenienza ( NORD AMERICA, ITALIA ECC ECC ) e in base alla propia forza, ebbene propio della forza dobbiamo parlare per farti capire le prime cose.
Allora la forza delle farine viene indicata con il coefficiente W più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina tenera ha un valore W inferiore a 170 e parliamo spesso di farine 00 europee, mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350 oppure di tipo 0 ( farine provenienti dal Nord America ).
Detto questo devi capire la differenza di queste. Che farine usare per fare un ottima/discreta/buona pizza ? Bhè il consiglio che ti posso dare è di usare sempre 2 tipi di farina, cioè miscelare i 2 tipi la 0 e la 00. Perchè?
Allora...se fai un impasto con sola farina 0 ti viene un impasto forte e molto elastico, difficile da stendere , da digerire e da conservare bello soffice ( da noi si dice GNOMMUSO ) cmq..sorvoliamo con nostri termini campani...:)....Metre se fai un impasto di sola farina 00 , certamente ti viene un buon impasto, ma devi stare molto attento quando lo stendi in qaunto molto delicato, quando lo cuoci devi avere piu di un occhio durante la cottura e molto umido.Piu sono raffinate e piu sono meno ricche di glutine ( proteina della Farina ).. Allora che ne dici??? Le misceliamo? Io direi propio di SI ! 🙂 bene...chiariti queste definizioni molto semplificate, passiamo alla Lesson number 2  : Il lievito.
Allora i lieviti che sono ? Come si formano ? Lievito madre oppure lievito di birra??? Quanto lievito??
I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariote, ci sono tanti tipi di lieviti. Quello che si usa motlo spesso nelle pizzerie e il lievito di birra.
Il lievito di birra fa parte di quei lieviti che hanno una maggior quantità di zuccheri. Si differenzia dal lievito MADRE in quanto il primo, cioe lievito di birra agisce per mezzo di una fermentazione alcolica con produzione di alcol e anidrite carbonica, mentre la PASTA MADRE ( CRISCITO ) ha una composizione varia, che dipende dai microorganismi naturalmente presenti nell'aria e nella farina al momento della fermentazione, deve essere rinfrescato ogni volta che raddoppia di volume ecc ecc..INSOMMA....NON è il  caso....;) LASCIA PERDERE IL LIEVITO MADRE...e presto per te...avrai modo di studiarlo piu in là..Ah dimenticavo, per le grammature del lievito io cari amici non uso grammature in quanto la quantità di lievito và messa in base alle ore di lievitazione che diamo al nostro impasto, in base alla temperatura del luogo dove lievita e climatica, quindi cari colleghi non vi agitate...seguite il vostro sapere per tutto questo, ovviamente più freddo fa , piùlievito metterete, cosi viceversa se farà un caldo africano.
Ora parliamo dei grassi che devi aggiungere nell'impasto .
Lesson n° 3
Che tipo di grasso? Quanto? Quale? olio?burro? strutto? margarina? HEHEEH questo e il dilemma amletico che predomina in tutti i "giovani" pizzaioli. Allora, anzitutto, se vogliamo semplificare lasciamo stare le spiegazioni di grassi saturi, insaturi ecc ecc...Andiamo a cogliere il centro del discorso, devi sapere che i grassi sono molto importanti in cucina poiche modificano il sapore dei cibi trattati in questione, l'odore e l'aspetto dei prodotti trattati, migliorandone caratteristiche organolettiche. Per ottenere tutti questi risultati devi conoscere a che temperatura si bruciano altrimenti se ci rifletti..che li mettiamo a fare se si bruciano???Ebbene il termine esatto è PUNTO DI FUMO. Quante volte abbiamo sentito parlare di pizzaioli che usano lo strutto( P.F.200°), chi usa olio di semi, mais..girasole (P.F.170/200°) ecc ecc....addirittura chi usa il BURRO O LA MARGARINA ( P.F.120/170°)....EH NOOOOO CHE DOBBIAMO FARE UNA PIZZA o un panettone???heheheh Ebbene amici miei USIAMO L'OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE. L'olio di oliva, rispetto agli altri grassi alimentari, ha un più elevato punto di fumo ( 220°) e contiene numerose sostanze antiossidanti (polifenoli e tocoferoli) che ne preservano la composizione, quindi se ci pensate bene avremmo un prodotto finale di qualità e ricco di sostanze buone per la salute...NON DIMENTICHIAMO MAI CHE LA PIZZA OLTRE A FARLA VENIRE BUONA DEVE FARE ANCHE BENE PER NOI E PER LA CLIENTELA...DOBBIAMO TUTELARE IL CONSUMATORE! Quindi, lascia stare gli altri tipi di grassi, come burro, margarina, strutto ecc ecc....un minimo tasso ti tollerabilità lo darei agli altri tipi di olio come semi, girasole  ecc ecc alla quale ti garantiscono un prodotto finale piu croccante a differenza dell'olio di oliva o extra che ti rendono l'impasto piu fragrante e saporito e ovviamente piu buono ! Ora parliamo del sale.
Lesson n° 4
Il sale ovviemente sappiamo tutti che serve per dare piu sapore alle nostre pietanze ecc ecc....un composto di cloruro di sodio.Ora un altro dilemma che abbiamo tutti noi...SALE MARINO OPPURE SALE NORMALE DA CUCINA?  Bhe ragazzi, usiamo tutti il sale marino...Perchè? In che quantità?
I sali vanno usati come gli oli della stessa categoria: per cuocere è meglio e più vantaggioso preferire un sale basico come quello marino. Il sale marino in genere non viene raffinato, per cui contiene una serie di oligominerali che lo rendono più benefico per l’organismo ( quali iodio ) a differenza di quello classico che contiene soltanto cloruro di sodio. La differenza non e notevole figuriamoci , ne tantomeno ci causa modificazioni nel nostro impasto se usiamo quello marino o no, e sempre lo stesso discorso cari amici....bisogna tutelare il cliente e noi stessi. Le quantità. Ebbene il sale lo dobbiamo definire come il mangia lieviti naturale, e come una formica davanti ad una motagna di zucchero 🙂 la mangia tutta affinche non è sazia, bhè ragazzi piu lievito mettiamo più la quantità di lievito dobbiamo aumentare, e ovviamente, è il tutto controproducente quindi mettiamone 50/60 gr ogni Litro d'acqua, ovviamente qui il discorso andrebbe divulgato in base alle grammature, ma semplifichiamo il tutto per rendervi....diciamo cosi...la vita facile :)..allora chiaro??? spero di si...
Ora credo abbiamo detto quasi tutto...Ma un altro paio di righe le voglio dedicare alla cosa che sembra piu banale...ma che vi assicuro non lo è.
L'acqua...
Lesson n°5
Allora l'acqua sappiamo tutti che cos'è a che serve ecc ecc ecc...
Ma quante votle abbiamo detto e pensato.." Ma perche il mio impasto alla napoletana non viene uguale se lo faccio a Milano " ? hehhehe Bhè qui casca l'asino..ehehe. L'acqua di Napoli o meglio l'acqua che usiamo noi in Campania e un Acqua molto legger con pochi sali minerali, meno forte delle altre, proviene dalle sorgenti irpine e pugliesi quindi tutto questo caratterizza l'impasto...non c'e alcun segreto cari colleghi, ne tantomeno ci dobbiamo disperare se ci troviamo a Milano oppure in altre parti del mondo e D'Italia...la pizza se la sappiamo fare viene buona dappertutto, ovviamente dobbiamo salvaguardare dando piu attenzione a tutti questi particolari..che anche nelle nostre acque ci sono...quindi se notate che il vostro impasto tipo quello napoletano lo fate a Milano e non vi soddisfa ...provate a cambiare acqua...sperimentate ragazzi...se è necessario comprate anche un acqua in bottiglia...usate l'acqua dei depuratoti che trovate nei bar ecc ecc..io personalmente quando ho dei problemi  di durezza dell'acqua, la faccio bollire un giorno prima in una pentola di acciaio ( cosi nn lascia residui ) , la posiziono nella cella frigo e il giorno dopo l'utilizzo..cosa ottengo ?? Un acqua molto leggera e priva di sali a differenza di quella precedente che presenta una grande quantita di sali e molto dura.
Detto questo cari colleghi vi voglio rilanciare le ultime dritte
Usare olio extra vergine di oliva leggero poco acidulo ( per nn coprire i sapori degli altri ingredienti )
Se lo ritenete opportuno mettetelo sia nell'impasto che alla fine della cottura
Usare un lievito madre oppure un lievito di birra, attenzione alle temperature climatiche
Usare un sale marino per la salvaguardia dei clienti ( ovviamente se non c'e quello marino usate quello normale, non muore nessuno )
Usare un acqua leggera e non forte, dura.
Usare farine di buona qualità, miscelando i due tipi ( 0' / 00' )
La temperatura del forno semrpe alta, non superare i 550°/600°
La pizza deve cuocere in circa 2 minuti e mezzo per garantire un prodotto ben cotto e digeribile
Bhe carissimi colleghi e amici, professionisti e non, questa che vi ho descritto è l'etica della mia pizza, spero di esservi stato di aiuto e sopratutto di essere stato chiaro con tutti voi.
Mi raccomando non dimenticate l'ultimo ingrediente più importante alla quale non vi dovreste mai DIMENTICARE...LA PASSIONE CARI AMICI..AGGIUNGETE UN PO DI PASSIONE A NOSTRO FANTASTICO MONDO DELLA PIZZA.
Un ringraziamento speciale alla redazione che ci dà l'opportunità a tutti noi di farci conoscere e di trasmettere a tutti l'arte della pizza!!!
Ciao ciao ciao    W LA PIZZA    W L'ITALIA
82.57.98.167

Grazie a tutti,

per il vostro prezioso tempo dedicatomi...ho assorbito come una spugna tutte le vostre info!

Me le sono stampate ed infilate nel ricettario insieme a tutte le discussioni che ho stampato da questo forum!

Provo a seguire i suggerimenti e poi vi faccio sapere com'è venuta! (tanto provo a farla x questo sabato)

grazie ancora...

E se avete altri suggerimenti da dare io sono qui per apprendere!

(^_^)
.
.
.


87.11.9.148

Hai preso la strada più difficile...
quel polish iniziale sicuramente sovramatura ( farina debole ) e slievita ( troppo lievito ). Olio io non ne metto affatto, poi in un impasto come il Tuo credo sia proprio pernicioso...
Ti consiglierei anch'io di cominciare con un impasto più semplice come ce ne sono tanti sul forum.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

alla faccia... ti sei lasciata proprio andare... eh eh eh
non ti conoscevo come insegnante...
complimenti



Un abbraccio
82.84.229.29

AHAHAH CIAO...ANZITUTTO CHIARIAMO UNA COSA..HEHEHE SONO UN UOMO....EHHEHEHE
MI CHIAMO DANIELE...HEEH CMQ..GRAZIE...SPERO TI ABBIA FATTO PIACERE LEGGERE IL MIO POST...CHE DI SICURO NON VOLEVO INSEGNARE..FIGURIAMOCI....EHEH HO DETTO SOLO LA MIA....CIAO CIAO,..
87.6.31.102