Credo che si possa aggiungere alla caratteristiche dell’impasto quali le quantità, lievito temperature etc. un nuovo requisito che risponderebbe alla domanda:

Tra quanto tempo devi infornare?

Se dovessi impastare adesso (ore 08.00) per pizzare stasera alle 19.00  (quindi dopo 11 ore) cosa dovrei fare?

Da considerare: temperatura media ore 08.00 >25°
                          temperatura media ore 19.00 >30°

Per 1 kg. di farina:
600 ml. di acqua
0.50 grammi di lievito
30 grammi di sale.

Ipotizzando un impasto realizzato in modo perfetto completato alle ore 08.00
dopo quanto tempo dovrei stagliare?
Le palline andrebbero messe in frigo (quello di casa va dai 12 ai 15°) o tenute a temperatura ambiente (in un contenitore coperto naturalmente)
Quanto tempo prima le tiro fuori dal frigo? (le solite due o tre ore?)

Insomma vorrei agire con certezza assoluta su una sola variabile:

controllo la temperatura dell’impasto inserendolo o tirandolo fuori in modo opportuno dal frigo?
Agisco solo sulla quantità di lievito?
Il mio scopo sarebbe avere dei panetti perfetti alle 19.00 pronti da stendere ed infornare.

A volte invece mi è successo che l’impasto (rispetto all’ora voluta) sia lievitato troppo.
Vedi foto https://www.pizza.it/foto.asp?ID=13076_18 dove si vedono i microbuchetti (grazie ad una ecografia della grandissima bollicina) segno di lievitazione avanzata che hanno prodotto le rigature o icrestapure visibilmente presenti nel cornicione disco di pizza steso ( https://www.pizza.it/foto.asp?ID=13076_8)

Questo è un danno irreversibile.
Al contrario se l’impasto non avesse completato la lievitazione avrei potuto fare aspettare un po’ gli ospiti tergiversando e mettendo al calduccio le palline ed infornando alle 20.00 anziché alle 19.00 dando più tempo alla lievitazione.
Sono queste le cosa che non riesco ancora a padroneggiare.

Ci vorrebbero, credo,  regole certe.
Insomma perché non cerchiamo di standardizzare la qualità di un impasto “perfetto” relegando alla sola farcitura e/o cottura della pizza la personalizzazione in base al gusto?

Io dalla ricetta di Ciro il grande pizzaiolo (che parte da 1650 g di farina – 1 litro di acqua – 1 grammo di lievito e 50 g. di sale) ricavo le proporzioni ovvero, data la quantità di farina, il resto degli ingredienti. Perché non inserire anche il tempo di lievitazione a disposizione?

Insomma, senza eliminare o sminuire il valore della pratica e della sensibilità del singolo che dovrebbero guidarlo in tutte le fasi dell’impasto (se l’adda sentì sotto ‘e mane), dovrebbero essere sempre messe in gioco variabili che a volta si trascurano tipo:
temperatura dell’acqua dell’impasto
microgrammatura del lievito di birra (è difficile, quando impasti 250 grammi di farina pesare 0.25 grammi di lievito poiché quando lo tagli si sbriciola e per il peso esatto ci vorrebbe un bilancino di precisione per cui si va sempre un po’ ad occhio per cui ne stacchi un pezzettino piccolo … che non è mai esattamente la stessa quantità).

Insomma può succedere che oggi litighi con qualcuno per cui, nervoso come non mai, non dispongo appieno della giusta sensibilità e l’impasto non mi viene bene.

E’ proprio questo che vorrei evitare.

Sono stato lungo e prolisso.
Ma sono e sarò in ferie fino a domenica.

Di tanto in tanto vengo a leggere il forum e, più precisamente:
negli intervalli di pitturazione della ringhiera del balcone che sto facendo
dopo aver portato la macchina dal meccanico per una piccola riparazione
dopo aver sostituito la corda alla persiana in camera di mia figlia
dopo aver passato l’aspirapolvere
dopo aver fatto la spesa (mia moglie è al lavoro, mia figlia ad un corso)
dopo …
dopo ….


Comunque ho un po’ di tempo a disposizione per sbariare un poco.
Grazie in anticipo delle risposte
Ciao a tutti.

A proposito, dopo la pizzata di ieri e visto che sono a casa – a gentile richiesta - stasera a cena eseguirò:
pennette alle zucchine (olio evo – mezza cipolla grattugiata – dadini di prosciutto cotto -zucchine mignon alla julienne fatte consumare piano piano con un po’ di acqua di cottura, mezzo chilo (?) di parmigiano grattugiato alla fine + pepe fresco)
melanzane alla parmigiana (non le facciamo mai perché siamo al lavoro e non c’è mai tempo)
peperoni fritti (quelli piccoli detti “papaccelle” in padella e poi, gettato l’olio di frittura, conditi con olio evo, aglio, basilico ed un po’ di aceto (non le facciamo mai perché non c’è mai tempo)
filetto arrostito (gentilmente concessomi da un mio amico chianchiere (macellaio) preso giusto in mezzo) alto un dito su piastra di ghisa incandescente (na vutata e na girata) e con un filo di olio evo sopra.

Siete tutti invitati
Di nuovo ciao
stavolta stacco

87.3.140.200