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ciao a tutti...
allora impasto classico: 5400 farina, 3 lt h2o, 165 sale, 6 gr lievito.
risultato apprezzabile gusto e profumo appena fermata l'impastatrice buoni, lavorato in impastatrice 15 min, fermo l'impasto 15 min e faccio lo staglio, porzioni da 230/240, metto in frigo a 3 o 4 gradi circa...il giorno dopo tiro fuori dal frigo apro le cassette e noto che sono piene di rivoli d'acqua..PERCHÈ? vaschette che chiudono male? sbalzo termico eccessivo? poi ho iniziato a maneggiarle, sto solo "giocando" per il momento, nel senso che sto testando forno e attrezzatura prima di aprire, le prime pizze per ovvie ragioni facevano una cifra di bolle ma con il passar del tempo sono diventate belle e regolari come gusto e aspetto.
il mio dubbio resta sull'acqua all'interno delle vaschette, perchè succede e come risolvere?
grazie a tutti e buon lavoro
Topic starter
Posted : 03/07/2012 10:13
[quote=giuseppe falbo]
ciao a tutti...
allora impasto classico: 5400 farina, 3 lt h2o, 165 sale, 6 gr lievito.
risultato apprezzabile gusto e profumo appena fermata l'impastatrice buoni, lavorato in impastatrice 15 min, fermo l'impasto 15 min e faccio lo staglio, porzioni da 230/240, metto in frigo a 3 o 4 gradi circa...il giorno dopo tiro fuori dal frigo apro le cassette e noto che sono piene di rivoli d'acqua..PERCHÈ? vaschette che chiudono male? sbalzo termico eccessivo? poi ho iniziato a maneggiarle, sto solo "giocando" per il momento, nel senso che sto testando forno e attrezzatura prima di aprire, le prime pizze per ovvie ragioni facevano una cifra di bolle ma con il passar del tempo sono diventate belle e regolari come gusto e aspetto.
il mio dubbio resta sull'acqua all'interno delle vaschette, perchè succede e come risolvere?
grazie a tutti e buon lavoro
ciao giuseppe
questo è un problema del frigo cmq lacqua che hai nelle cassete svuotale se è eccessiva cmq questo problema in questo momento è piu accentuato a causa dello sbalzo termico che subisce,cmq tutto questo non ti crea problemi al prodotto finale.
devi tenere in considerazione che la pasta va usata quando ha raggiunto la T.A e che ha raggiunto una buona lievitazione visto che finito limpasto la metti subito in frigo.
che tipo di farina stai usando?
Posted : 03/07/2012 10:29
se i panetti ti tolgono troppa acqua il fatto è dovuto all attivita' amilasica troppo alta e viceversa se ti fanno la crosta ovviamente sempre non a contatto con l aria, ma è anche vero ke l idratazione consigliata dalla farina stessa vale solo a temperatura ambiente e non con l uso del frigo perke tende a far togliere acqua, quindi con l uso del frigo in genere si diminuisce la % di idratazione per evitare questo problema, ma come dice gianni non altera nessun sapore alla pizza e se usi la semola per impastare quella poka acqua ke toglie non è un grosso problema se la ''TIRA'' lei
Posted : 03/07/2012 11:56
o giuse' ti piacerebbe aprire le cassette e trovarci del vino al posto dell'acqua eh?!!?
a parte gli scherzi fai un impasto troppo idratato.lo metti in frigo e rilascia la parte di acqua in eccesso.
provare per credere(come diceva aiazzone!ti ricordi?)
ciao
ale
per ciugliu: perche' hai tirato fuori l attivita' amilasica?mi spieghi per favore che nn capisco?nn e' polemica nn capire male...
Posted : 03/07/2012 16:42
CIAO RAGAZZI
SCUSATE MA NON SONO DACCORDO NON è UNA QUESTIONE DI IDRATAZIONE TANTO è VERO CHE LAMICO GIUSEPPE STA AL 55% X ME IL PROBLEMA è DEL FRIGO E POI COME HO GIA DETTO IN QUESTO PERIODO DI FORTE Caldo è piu accentuato,infatti di inverno lacqua è molta di meno ,se la pasta sta piu giorni vedrete che lacqua sara maggiore,parlo x esperienza.
cmq tutto questo ripeto non ti influisce sul prodotto finale.
x asciugare lumidita delle palline basta lasciarle x qualche minuto senza coperchio.
Posted : 03/07/2012 17:07
o gianni scusa nn capisco....
mi spieghi meglio il tutto?
scusa parto da un presupposto(logico poi che ci sono 500 variabili di cui dovremmo tenre conto pero' queste per nn complicare le tralasciamo..):fa un caldo importante e di conseguenza una umidita' molto elevata...
la farina in queste condizioni nn assorbe meno acqua?
ciao
ale
Posted : 03/07/2012 18:21
55% è una buona idratazione ma in base a che cosa lo diciamo se non ha detto ke farina usa? una w 270 ke è un ottima farina se usata in frigo toglie acqua, ma se usa una farina 220 in piu anke messa in frigo è troppo, il nome tecniko dello sputare acqua o del seccarsi dei panetti è kiamato attivita' amilasica che puo essere elavata o scarsa
Posted : 03/07/2012 21:03
si so cosa e' l attivita' amilasica.....per questo nn mi torna il tuo ragionamento...
cmq hai detto bene....non sappiamo nemmeno che farina usa...pero' io bene o male una idea me la ero fatta....
5 stagioni blu.
e' cosi' giuse'?
ciaooo
Posted : 03/07/2012 21:13
Quoto rustico è solo l'umidità eccessiva del frigo
Posted : 03/07/2012 22:03
QUIESTA CHE VI POSTO è LA SPIEGAZIONE DI GABRIELE SULLATTIVITA AMILASICA
Il grano quando è secco ed è
Il grano quando è secco ed è ancora in spiga (pronto da trebbiare) , se si verificano alcune condizioni di avversità climatica , cioè piove per diversi giorni e la temperatura scende , il grano comincia a far partire il processo di germinazione , che culminerà con l'emissione della radichetta . Questo processo fa partire gli enzimi amilolitici , sono quelli che scindono l'amido in molecole più semplici , esattamente come accade nell'impasto. Quindi ci sarà presenza di malto , destrine ecc. Il processo si ferma nel momento che aumenta il secco e la temperatura atmosferica. Ora per vedere di quanto si è spinto avanti il processo c'è una misura il Falling Number che mi indica appunto l'attività amilasica di una farina. Se trovo dei Falling Number al di sotto di 250 unità vuol dire che il grano ha subito il processo in maniera evidente , poi ad esempio al di sotto di 200 unità la farina è impanificabile. Al FN basso è associato un'attività amilasica alta che vuol dire che se impasto quella farina , la stessa avrà una lievitazione molto più pronunciata ( per la presenza già di zuccheri liberi pronti per i lieviti), corre molto più in fretta , di conseguenza bisogna ridurre i tempi di lievitazione o abbassare le temperature , anche ridurre il lievito, tutti accorgimenti che mi consentono di panificare lo stesso.
Al contrario se il grano non ha subito per niente questo processo , ma anzi cè stato caldo e secco fino alla trebbiatura , si possono verificare casi in cui i grani arrivano a 400 di FN , che vuol dire attività amilasica bassa , che vuol dire che è molto lenta in lievitazione , in questo caso ci si può aiutare con un pò di malto o semplicemente dello zucchero (saccarosio), o altrimenti all'opposto si usano tempistiche più lunghe , oppure si aumenta il lievito (fino ad un certo punto), o si usano temperature più alte.
Posted : 03/07/2012 22:26
si gianni mi ricordo sto intervento in un post di marcs....
ciaooooo
ale
nn volevo tirarlo fuori perche' volevo lo facessi te in quanto sei il ricercatore ufficiale del forum!!!!!
Posted : 03/07/2012 23:20
[quote=a76]
si gianni mi ricordo sto intervento in un post di marcs....
ciaooooo
ale
nn volevo tirarlo fuori perche' volevo lo facessi te in quanto sei il ricercatore ufficiale del forum!!!!!
ciao Ale
si è proprio quello ,
come va li da te? fa ancora freddo?
un abbraccio Gianni
Posted : 04/07/2012 09:00
o gianni ciao...
fa un freddo umido cane...
son in casa col giubbotto e cappello....
te tt ok?
abbraccio
ale
Posted : 04/07/2012 17:56
5 stagioni rossa, però ne ho provata una che nn avevo visto mai qui in zona, si chiama ARCO stessa forza circa della 5stagioni ma gusto e maturazione neanche da avvicinare tanto era superiore...cmq ho un altro post dove specifico meglio "risposta al post acqua nelle vaschette"
...alla fine appena tirate fuori dal frigo le vaschette fanno condensa, come inizia a lievitare la pasta si suca tutta l'acqua ed il problema nn esiste più, era più evidente con la 5 stagioni con l'altra un pò di condensa nelle pareti delle vaschette come è normale ma niente rivoli di acqua
Topic starter
Posted : 08/07/2012 21:26