proprio sta settimana sto facendo il corso di cucina con un top chef friulano e ci ha parlato dell'abbattitore.
chiaramente lui parla di un ristorante, non pizzeria, ma ha detto che ormai e' quasi obbligatorio per legge abbattere qualsiasi cosa preparata, a meno che sia servita in 15 minuti. a pure suggerito che, se sei un ristorante piccolo e non puoi permetterti un abbattitore professionale, basta usare un vecchio congelatore, basta che non ci siano altri cibi congelati dentro, deve essere vuoto perche' chiaramente quando ci metti dentro il cobo appena cotto la temperatura sale.

quindi mi pare che piu' che una questione di litigare fra vecchia scuola e nuova scuola, dovreste concentrarvi a capire se questa nuova legge e' applicabile anche alle pizzerie al taglio.
pace e pizze
196.210.204.138

Ciao a tutti, quando ero ragazzo, tanti, tanti anni fa, a Como, città dove studiavo c'era una pizzeria che faceva pizze in enormi teglie rotonde che non teneva nell'abbattitore in quanto non esisteva, ma sotto il banco, erano gia cotte e te le riscaldava al momento una porzione alla pazzesca cifra di lire 100.......non era la pizza napoletana, era una buona pizza in teglia che la gente, gli studenti come me, apprezzavano per come era fatta. Quello che voglio dire è che l'amico Simone stà parlando di pizza in teglia cotta in un forno elettrico, quindi a mio sindacabilissimo parere, dato il non florido momento dell'amico, ben venga l'abbattitore piuttosto che dare la pizza in pasto agli squali....ciao buona gironata
87.8.118.192

Ma cazzo, quella nel mio avatar vi sembra una pizza in teglia, che se consumata in giornata, come ha detto che fa l'amico piadino, abbia bisogno di essere abbattuta????? Be, vi dico che la si puo' consumare anche l'indomani, e senza bisogno di essere abbattuta. 85-95% di idratazione...non so se rendo l'idea...
Parlate di alcuni prodotti almeno, parlate delle pizze in teglia che fate voi, non di pizza in teglia in generale.
La teglia alla romana, puo' stare sul banco dalla mattina alla sera, senza seccarsi, se poi uno vuole abbattere, conservare, congelare, sono problemi suoi, ma il tutto per ottimizzare il lavoro, non per dare qualità....
Ecchecazzo...

Saluti, un'abbraccio
massimo
217.133.54.87

Ma cazzo, quella nel mio avatar vi sembra una pizza in teglia, che se consumata in giornata, come ha detto che fa l'amico piadino, abbia bisogno di essere abbattuta????? Be, vi dico che la si puo' consumare anche l'indomani, e senza bisogno di essere abbattuta. 85-95% di idratazione...non so se rendo l'idea...
Parlate di alcuni prodotti almeno, parlate delle pizze in teglia che fate voi, non di pizza in teglia in generale.
La teglia alla romana, puo' stare sul banco dalla mattina alla sera, senza seccarsi, se poi uno vuole abbattere, conservare, congelare, sono problemi suoi, ma il tutto per ottimizzare il lavoro, non per dare qualità....
Ecchecazzo...

Saluti, un'abbraccio
massimo
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Mi sembra una spiegazione semplice e corretta , dismostri di essere di mentalità aperta.
La mia tecnica di lavorazione non dico sia la migliore al mondo dio ce ne scansi e liberi, dico che è quella che SECONDO LA MIA ESPERIENZA mi permette un controllo maggiore della qualità e della freschezza del prodotto.
Per quanto riguarda il vecchio congelatore non sono proprio daccordo, dato che la temperatura di abbattimento deve essre raggiunta in pochissimo tempo, e altro motivo che mettere un cibo caldo in un congelatore fa si che il congelatore si rovini, quindi preferisco pensare di comperare un piccolo abbattitore a 5 teglie che sicuramente ammortizzi in poco tempo con la razionalizzazione dei lavori e con la riduzione degli scarti.
Si parla comunque sempre di attività che lavorano abbastanza cioè di professionisti, anche se tra un pò di anni vedrai che lo inseriranno anche nelle cucine domestiche di un certo libìvello. Allora sarò qui a divertirmi. ciao Roberto
151.47.19.76

Mi sembra una spiegazione semplice e corretta , dismostri di essere di mentalità aperta.
La mia tecnica di lavorazione non dico sia la migliore al mondo dio ce ne scansi e liberi, dico che è quella che SECONDO LA MIA ESPERIENZA mi permette un controllo maggiore della qualità e della freschezza del prodotto.
Per quanto riguarda il vecchio congelatore non sono proprio daccordo, dato che la temperatura di abbattimento deve essre raggiunta in pochissimo tempo, e altro motivo che mettere un cibo caldo in un congelatore fa si che il congelatore si rovini, quindi preferisco pensare di comperare un piccolo abbattitore a 5 teglie che sicuramente ammortizzi in poco tempo con la razionalizzazione dei lavori e con la riduzione degli scarti.
Si parla comunque sempre di attività che lavorano abbastanza cioè di professionisti, anche se tra un pò di anni vedrai che lo inseriranno anche nelle cucine domestiche di un certo libìvello. Allora sarò qui a divertirmi. ciao Roberto
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ciao mi chiamo fabio vorrei avere qlc delucidazione in piu riguardo al medoto di abbattimento e rigenerazione della pizza in teglia.ti do qlc info in piu sull'impasto farina scrocchiarella 80/85 per cento di idro cottura su teglia 40*60 peso della palla 1000 netto.che tempo di cottura dai? mi spiego meglio praticamente fermi l'impasto a metta cottura come prima di mettere gli ingredienti e abbatti?poi per rigenerarla come ti comporti la scongeli a temperatura ambiente metti gli ingredienti e finisci la cottura come se fosse fatta al momento? ti ringrazio anticipatamente una buona giornata!!!