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Facendo una stima, una sera lavorando in un grande ristorante magari bisogna fare 200 palline (se è un dato reale).
Quindi in totale dovrei fare 40 kg di impasto, visto che una tonda dovrebbero essere 200 g l'una.
Mettiamo che faccio un impasto indiretto, questo deve riposare ad esempio 24h. Quando facevo il corso facevamo le palline (11 per cassetta) e le mettevamo nel frigo a maturare. Ovviamente essendo 200 palline non credo sia reale avere tante cassette da contenerle tutte, o no?
Poi mi chiedo, se così non fosse, come impostare il lavoro per la produzione durante la serata? Che faccio, tiro fuori la cassetta con tutto l'impasto, creo le palline mano mano e appena creata la stendo subito?
MI dite come fate voi? Grazie
79.22.212.122
Topic starter
Pubblicato : 26/02/2010 20:08
Per favore chiamali panetti..le palline il pizzaiolo ce le deve avere sotto...e quadrate.......... [42] [40]
82.51.82.53
Pubblicato : 26/02/2010 20:12
Ciao,che significa,se fosse un dato reale????
Che cassette usavate????
Io uso le cassette 30x60 e metto 15 palline!!!!
A volte ho 450 palline pronte,perchè se le fai lievitare almeno 24 ore,devi avere delle palline gièà pronte per poter lavorare.
Se fai come dici tu,di fare le palline e di stenderle subito,è impossibile perchè una pallina appena fatta e quasi ipossibile stenderla.
Saluti e buone pizze.
80.13.99.106
Pubblicato : 26/02/2010 20:15
Ciao grazie della risposta.
Praticamente io ho delle cassette dove di palline ne mettevamo in totale 11.
Tu ne prepari 450 con cassette da 15 palline. Quindi vuol dire che di cassette in frigo a lievitare ne metti 30. C'è lo spazio per 30 cassette? E soprattutto hai 30 cassette?
Grazie della risposta
79.22.212.122
Topic starter
Pubblicato : 26/02/2010 20:26
Ciao nelle due ante refrigerate del mio banco pizza ci stanno 14 cassetti da 15 "pagnotte" l'una. quindi 210 + quelle nell'armadio frigo dove ho posto per altri 10 cassetti.
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87.0.206.39
Pubblicato : 26/02/2010 20:27
Non ho capito il problema?fai la pasta,formi i panetti e li butti in frigo,poi il giorno dopo li tiri fuori e li lavori...si che e possibile avere tutte quelle casse,ma anche di piu!! [42]
93.146.201.56
Pubblicato : 26/02/2010 20:44
Scusa naruto, se il tuo problema e la mancanza di frigo, te lo puoi comprare. [26] [26] [26] [31]
80.13.99.106
Pubblicato : 26/02/2010 20:47
ahahah 🙂
Si è che facendo il corso non abbiamo mai fatto 400 palline tutte un botto. Poi in una cassetta ne mettevamo al massimo 11...cioè 4 per ogni lato (tot 8) e al centro 3...invece voi come le mettete?
Ciao raga siete i migliori! 🙂
79.22.212.175
Topic starter
Pubblicato : 26/02/2010 21:39
tre file da 5 palline [8]
87.0.206.39
Pubblicato : 26/02/2010 22:21
ciao scusa ma 11 è un numero che non ha senso almeno mettine 12.tu fai l impasto come se dovessi fare pochi panetti poi metti in frigo ,io ho un armadio frigo dove ci stanno 20 vaschette,poi nel sottobanco ho lo spazio per altre 8 quindi 28 per 12 sono 336 e a volte mi bastano per il week end
79.28.23.112
Pubblicato : 26/02/2010 23:05
caro naruto io penso che prima è meglio che fai un pò di pratica come aiuto pizzaiolo....
Paolo
79.29.114.139
Pubblicato : 27/02/2010 01:07
[26] [26] [26] [26] grande Ennio [41] [41]
109.53.88.100
Pubblicato : 27/02/2010 11:40
Vorrei fare anche io il corso per capire come mettere 11 panetti
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82.50.179.120
Pubblicato : 27/02/2010 16:14