Pizza in teglia però più sottile di quella romana .

[quote=paolo.white][quote=Peppepeppe25]Hai bisogno di quasi 100kg d'impasto?Io penso che devi aumentare un po di piu' il sale,30gr vanno nel pomodoro per ogni kg,per l'impasto ci vogliono circa 60gr dipende da quando lievito ci metti.Per l'impasto della sera conservalo nel frigo senza fare le palline,una sola massa,poi quando pensi di tirarla fuori e prepararle per le teglie decidi tu quando tempo prima.
Fai riposare l'impasto per una ventina di minuti,dividi in porzioni per quanto ti serve,1kg,1,200.....fai la palla,la fai lievitare un poco coperta da una pellicola e poi la schiacci nella teglia e la fai rilievitare,ti consiglio di cuocerla a meta cottura quando e' lievitata con un po di pomodoro,quando avrai bisogno di fare una pizza devi solo aggiungere altro sugo e quello che ti serve,cosi' la pizza sara servita piu in fretta e gli ingredienti non si bruciano per la lunga cottura.penso che ci vogliono 4-5 ore per una lievitazione sulla teglia.Prova e fammi sapere

ma non ho capito una sola parola di quello che hai scritto, non per fare il saputello ma 60 gr di sale per ogni kg? di cosa? farina? pasta? acqua? significa dal 4-5% al 6-8%!!!
e poi la pasta precotta...

Anch'io non ho capito molto bene.... Scusa

[quote=neaples79]Concordo anch'io col fatto che lavori in maniera un pò anomala.

Si infatti mi hanno insegnato questo metodo di lavoro un po' anomalo! Ecco perché vorrei migliorarmi! Ma come faccio a gestire 100 kg d'impasto e sfornare più pizze possibili nell'unica e concentrata ora di lavoro che va dalle 19:30 alle 20:30??

Ok,mi spiego meglio:
60gr di sale x 1 l.acqua ovviamente
quando l'impasto e' lievitato nella teglia la inforni e la cuoci per la meta cottura con del sugo di pomodoro e la tieni pronta per quando ne avrai bisogno e la condisci con quello che ti serve e la inforni per l'altra meta di tempo.
C'e' anche un'altro sistema per la lievitazione della focaccia:
quando fai l'impasto nell'impastatrice(non deve superare i 25 minuti)ti fermi un po prima per una decina di minuti e poi continua a impastare per altri 5min.1)Impasti per 20 min,2)ti fermi per 10min e 3) continua per altri 5 min.
Quando prendi l'impasto dal frigo ci vogliono altre 4-5 ore per farla lievitare.Per la focaccia si fa lievitare 2-3 volte l'impasto,per questo ci vuole tanto tempo.Ti devi organizzare meglio con i tempi.Ciao spero che sono stato di aiuto.

Senza l'ausilio di celle frigo e lavorando tutto in giornata abbasserei di brutto la forza della farina, semplificando più o meno la tua ricetta hai scritto:
1 litro acqua fredda (visto che devi lavorarla in giornata, la userei a TA)
1360 di farina W300 (lavorerei almeno con una W250)
30 gr di sale (direi che va bene lo porterei massimo a 40 x litro non più)
50 gr olio (ok)
lievito non ben definito (userei una dose certa su cui potersi regolare compresa tra gli 8-15 gr x litro in base alla giornata)

Il tempo d'impastamento lo rivedrei e farei sicuramente gli stop come ti hanno consigliato, e forse anche una bella autolisi farebbe al caso tuo.

La precottura è indicata e ti semplifica di brutto il lavoro senza abbassare la bontà del prodotto, e se come dici devi fare una teglia più bassa 1200 x pagnotta sono troppi, ma devi provare e cercare la giusta pezzatura.

DETTO TUTTO CIO' CHIEDEREI UN CONSIGLIO A QUALCHE PILASTRO DEL FORUM ESPERTO IN TEGLIA COME IL MAESTRO CAPODICASA O FERMENTI VIVI.

Ciao e buon lavoro.

[quote=MarcoDiGiacomo][quote=neaples79]Concordo anch'io col fatto che lavori in maniera un pò anomala.

Si infatti mi hanno insegnato questo metodo di lavoro un po' anomalo! Ecco perché vorrei migliorarmi! Ma come faccio a gestire 100 kg d'impasto e sfornare più pizze possibili nell'unica e concentrata ora di lavoro che va dalle 19:30 alle 20:30??

...perchè dici che il primo secchio è lievitato alle 15, salvo poi dirmi che l'unica ora di lavoro è concentrata dopo le 19,30.
A questo punto è normale pensare che la pasta lievitata alle 15 e cotta alle 19 sia passata di lievitazione... ma forse non ti sei spiegato bene. Inoltre ti avevo chiesto che tipo di produzione fai: solo teglia, teglia e pizza al piatto eccetera...

Se fai solo pizza in teglia, prova a usare la mia ricetta della focaccia genovese, invece di bucarla come una focaccia, la spiani e ci fai sopra la pizza, io ne facevo diverse teglie utilizzando la pasta della focaccia ed il risultato era ottimo; la trovi qui:
https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/focaccia-alla-genovese-x-paolo-white#.UIfJd7SozyU
naturalmente aggiustando idratazione e lievito di birra in base alle tue necessità.
nel caso non fosse applicabile perchè troppo distante dalla tua metodica, spiegami quali sono i punti che non concordano e vediamo se è possibile raggiungere un buon compromesso.

[quote=paolo.white][quote=MarcoDiGiacomo][quote=neaples79]Concordo anch'io col fatto che lavori in maniera un pò anomala.

Si infatti mi hanno insegnato questo metodo di lavoro un po' anomalo! Ecco perché vorrei migliorarmi! Ma come faccio a gestire 100 kg d'impasto e sfornare più pizze possibili nell'unica e concentrata ora di lavoro che va dalle 19:30 alle 20:30??

...perchè dici che il primo secchio è lievitato alle 15, salvo poi dirmi che l'unica ora di lavoro è concentrata dopo le 19,30.
A questo punto è normale pensare che la pasta lievitata alle 15 e cotta alle 19 sia passata di lievitazione... ma forse non ti sei spiegato bene. Inoltre ti avevo chiesto che tipo di produzione fai: solo teglia, teglia e pizza al piatto eccetera...

Se fai solo pizza in teglia, prova a usare la mia ricetta della focaccia genovese, invece di bucarla come una focaccia, la spiani e ci fai sopra la pizza, io ne facevo diverse teglie utilizzando la pasta della focaccia ed il risultato era ottimo; la trovi qui:
https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/focaccia-alla-genovese-x-paolo-white#.UIfJd7SozyU
naturalmente aggiustando idratazione e lievito di birra in base alle tue necessità.
nel caso non fosse applicabile perchè troppo distante dalla tua metodica, spiegami quali sono i punti che non concordano e vediamo se è possibile raggiungere un buon compromesso.

Ciao! il primo secchio è lievito alle 15 perchè poi passo alla formazione dei panielli di 1kg circa, faccio riposare un ora sopra al banco di lavoro coperte da pellicola, e alle 16 procedo a spianare e alla prima infornata. alle 16:15 aprivo la pizzeria con la pizza sopra al bancone. Lavoro solo su teglia e non faccio ne focaccia ne pizza al piatto. Dove lavoravo si pre-cuoceva praticamente quasi tutto meno che le basi rosse. adesso leggo il link poi ti faccio sapere. per ora grazie mille!

[quote=neaples79]Senza l'ausilio di celle frigo e lavorando tutto in giornata abbasserei di brutto la forza della farina, semplificando più o meno la tua ricetta hai scritto:
1 litro acqua fredda (visto che devi lavorarla in giornata, la userei a TA)
1360 di farina W300 (lavorerei almeno con una W250)
30 gr di sale (direi che va bene lo porterei massimo a 40 x litro non più)
50 gr olio (ok)
lievito non ben definito (userei una dose certa su cui potersi regolare compresa tra gli 8-15 gr x litro in base alla giornata)

Il tempo d'impastamento lo rivedrei e farei sicuramente gli stop come ti hanno consigliato, e forse anche una bella autolisi farebbe al caso tuo.

La precottura è indicata e ti semplifica di brutto il lavoro senza abbassare la bontà del prodotto, e se come dici devi fare una teglia più bassa 1200 x pagnotta sono troppi, ma devi provare e cercare la giusta pezzatura.

DETTO TUTTO CIO' CHIEDEREI UN CONSIGLIO A QUALCHE PILASTRO DEL FORUM ESPERTO IN TEGLIA COME IL MAESTRO CAPODICASA O FERMENTI VIVI.

Ciao e buon lavoro.

ciao NEAPLES79, grazie per tutti i preziosi consigli.. infatti adesso mi sposterò ad una farina con W minore.. Il sale ok 40 grammi per litro acqua. il lievito... questo sarà un problema. proverò con 10 grammi litro poi vedo come và. Il problema delle precotte è che quando le rimetti in forno per ultimare la cottura, queste tendono a seccarsi e in tanti casi non riprendono colore... che dovrei fare?? aumentare la quantità di pasta? adesso sto usando 1000kg per teglia e 1.5 kg per le bianche cipolla e rosmarino.

Non sono d'accordo, tanto la precottura con la sola farcitura al pomodoro è cosa obbligata, mica si mette subito la mozzarella e tutto il resto, brucerebbe tutto!!!
Che la seconda cottura la fai dopo 10 minuti o dopo 2 ore non cambia molto.
Con quell'idratazione che dici se la pizza viene secca dipende solo dai tempi di cottura troppo prolungati, tra prima e seconda cottura l'ideale è restare in una 15ina di minuti, altrimenti tutta quell'idratazione la perdi tutta in evaporazione.

ciao neaples, Paolo e Peppe,
ho provato a fare l'impasto con acqua a TA, e non essendo pratico non è venuto un buon risultato... non sono riuscito a lisciare bene l'impasto e non ci ho preso con le lievitazioni.. !!! Diciamo tutta un altra cosa di quando uso acqua di frigo a 0-2 gradi...
Sto notando che l'impasto adesso con queste temp. esterne più fredde ci mette molto molto di più a formarsi e lisciarsi... L'impasto gira e sembra sempre abbastanza bagnato, non vuole incordarsi... poi quando sembra che per formarsi gli ci vuole altra farina da quella preventivata, eccolo che comincia ad asciugarsi e incordarsi intorno al piantone centrale dell'impastatrice! Con le temperature esterne più fredde quindi ci mette di più ad asciugarsi???? ma con acqua a TA il glutine si forma, visto che gira neanche 20 minuti???

Hai fatto gli stop??

no. come vanno fatti? che vantaggi portano?

[quote=Peppepeppe25]Ok,mi spiego meglio:
60gr di sale x 1 l.acqua ovviamente
quando l'impasto e' lievitato nella teglia la inforni e la cuoci per la meta cottura con del sugo di pomodoro e la tieni pronta per quando ne avrai bisogno e la condisci con quello che ti serve e la inforni per l'altra meta di tempo.
C'e' anche un'altro sistema per la lievitazione della focaccia:
quando fai l'impasto nell'impastatrice(non deve superare i 25 minuti)ti fermi un po prima per una decina di minuti e poi continua a impastare per altri 5min.1)Impasti per 20 min,2)ti fermi per 10min e 3) continua per altri 5 min.
Quando prendi l'impasto dal frigo ci vogliono altre 4-5 ore per farla lievitare.Per la focaccia si fa lievitare 2-3 volte l'impasto,per questo ci vuole tanto tempo.Ti devi organizzare meglio con i tempi.Ciao spero che sono stato di aiuto.
Forse non hai letto con attenzione.

Non avevo letto.... Grazie per le spiegazioni!!

Bene... Un altra prova d'impasto, un altro piccolo problema... Mollica secca... Quali saranno state le cause?? L'impasto era bello lievito, forse ho messo troppa farina nella fase d'impasto???