"Passata di lievitazione" vuol dire che in sostanza il reticolo proteico notevolmente indebolito per la proteolisi subita cede e rilascia i gas , nel contempo i lieviti hanno metabolizzato tutto lo zucchero presente e quindi l'effetto in cottura è proprio quello di risultare un prodotto molto pallido che stenta a cuocersi rimanendo crudo internamente , lo zucchero con gli aminoacidi derivati dalla lisi delle proteine da origine alla reazione tipica di Maillard , quando questa reazione è presente vuol dire che l'impasto non ha ancora ceduto e ci sono ancora zuccheri.

per il colore si, sicuramente ieri è stato così perchè l'impasto era più del doppio di quando l'avevo tirato fuori dall'impastatrice.Quindi il reticolo stava un pezzo avanti però la pasta non puzzava di acido ma era molto molto gonfio e al momento della formazione dei panetti questi presentavano sopra delle bolle d'aria grandi e sottili. La situazione invece che la pasta non riusciva a sviluppare in altezza ed era come schiacciata, senza mollica, e sembrava secca? Mi chiedo allora: aggiungendo zucchero posso allungare i tempi oppure spingo ancora di più i lieviti??? Uso lievito di birra fresco.
Un ultima cosa. ieri con l'impastatrice nuova, ho spinto molto l'impasto, l'ho fatto girare un pò di più del solito e forse anche questo ha influito nell'indebolimento del reticolo, spingendo la proteolisi?

Ma..secondo me hai fatto allora una lievitazione un pò troppo veloce , nel senso che se hai impastato molto hai danneggiato il reticolo proteico inoltre la temperatura dell'impasto si è alzata questa ha fatto si che la lievitazione era più veloce e rapida di conseguenza finisce prima gli zuccheri ed inoltre il reticolo proteico evidentemente ha ceduto xcè se non si alza in cottura e non si cuoce internamente è la struttura del glutine che ha ceduto.

il problema che hai riscontrato è dovuto ad una eccessiva "puntata" dell'impasto, la stessa può essere stata accelerata da una temperatura dell'impasto un pò più alta del dovuto, causata dal fatto che hai fatto girare di più l'impasto (la spirale è la più veloce ad impastare ed anche la più veloce a "bruciare" un'impasto, devi stare molto attento). Se avessi sfaldato la maglia del glutine l'impasto non sarebbe cresciuto il doppio del volume in poco tempo.
Per allungare i tempi di lievitazione ci sono molte alternative: usare una farina più forte (ma rischio maggiore di ottenere un prodotto più gommoso quando è freddo visto che lavori con impasti diretti) o riduzione del lievito (consigliato), puoi giocare anche un pò con le temperature dell'impasto un pò più basse, sappi però che un impasto troppo freddo, oltre a lievitare troppo lentamente, si presenterà più "debole".
Bisognerebbe poi capire quali sono le tue necessità senza fasciarti la testa sull'impasto, io ad esempio per la focaccia usavo un banco refrigerato, una parte delle teglie la lavoravo immediatamente mentre una parte la lasciavo in frigo e la levavo a distanza di tempi prestabiliti, per avere un prodotto sempre lievitato al punto giusto ad ogni ora del giorno

allora ricordando le dosi di lievito, posso dirvi che ho messo quasi 15 grammi per litro d'acqua. Saranno un pò troppi? Come si fa a capire quando girando troppo l'impasto si rovina, si brucia e la maglia glutinica subisce dei danni??? Infatti nei vasconi l'impasto era più del doppio ma non puzzava di acido come se fosse passato di lievitatura.... allora il glutine non era danneggiato...?? Cioè se il glutine non è stato danneggiato, visto che ha raddoppiato, che è successo visto che la pizza non riusciva a crescere in fase di cottura ed rimasta bianca e sembrava secca?? Quando nonm forma la mollica all'interno che significa? praticamente come dice Ramirez, i lieviti hanno esaurito gli zuccheri..?

Bisognerebbe avere una spiegazione più esaustiva, sulla metodica d'impasto e lievitazione x chiarire bene da dove nasce o nascono, se più di uno i problemi.

Impasto tipo della Domenica, con impastatrice (nuova) spirale 50kg. 18 lt acqua 24.5 kg farina. acqua fredda da frigo 2gradi circa. 30 gr sale per litro messi all'inizio insieme all'acqua perchè farina non tanto forte W 300 pl 0.6. aggiungo anche 200gr zucchero insieme al sale. impasto inizio ore 12:00 di domenica. Alla fine dell'impastamento, quanto sento lo schioppetio (impasto ben ossigenato) aggiungo olio semi girasole 50 per litro acqua (circa 950gr ). L'impasto alle 12:40 si presenta liscio ben incordato sul piantone centrale e morbido, presenta anche bolle d'aria in superficie. Tirandolo si presenta elastico e se lo tiro ancora di più si vede la rete glutinica e tende a spezzarsi. A questo punto aggiungo lievito dividendo il tutto in 4 parti per avere nell'arco della giornata i 4 secchi con lievitazioni diverse. Quindi il primo secchio sarà il più freddino 18-19 gradi con 80 grammi lievito pronto per la sera ore 18:00 circa. il secondo secchio avrà 20 gradi e aggiungo altri 80 grammi ( quindi 80+80= 160) e cosi vià. alla fine l'ultimo secchio avrà 320 grammi di lievito circa ad una temp di 22-23 gradi circa. Quest'ultimo è lievito alle 15:00 più meno... certo in questo modo la maturazione dell'impasto si và a far benedire...... lo sò...!! ecco perchè vorrei migliorare la mia metodologia..... Ma come fare se mi serve 80-90-100 kg d'impasto per un giorno solo???

[quote=MarcoDiGiacomo]Ma come fare se mi serve 80-90-100 kg d'impasto per un giorno solo???

mi sembra tutto davvero troppo complicato...
aggiungi il lievito in più riprese e ogni volta togli della pasta? Accendi l'impasto alle 12 e alle 12,40 aggiungi il lievito??
Metti il lievito troppo tardi, la fai girare troppo tempo in macchina e troppo lunghi i tempi di utilizzo per gestirlo in una sola volta...
Io semplificherei dotandomi di celle o dividere in più impasti la produzione.
Con la tua metodica non sono in grado di aiutarti, mi dispiace...

ho poco spazio nel mio laboratorio. puoi darmi un link dove ci sono le varie celle frigo e le dimensioni? Con quelle come potrei fare a gestire 100-150 kg d'impasto??? grazie!

Neaples79 o Ramirez mi possono aiutare??

Hai bisogno di quasi 100kg d'impasto?Io penso che devi aumentare un po di piu' il sale,30gr vanno nel pomodoro per ogni kg,per l'impasto ci vogliono circa 60gr dipende da quando lievito ci metti.Per l'impasto della sera conservalo nel frigo senza fare le palline,una sola massa,poi quando pensi di tirarla fuori e prepararle per le teglie decidi tu quando tempo prima.
Fai riposare l'impasto per una ventina di minuti,dividi in porzioni per quanto ti serve,1kg,1,200.....fai la palla,la fai lievitare un poco coperta da una pellicola e poi la schiacci nella teglia e la fai rilievitare,ti consiglio di cuocerla a meta cottura quando e' lievitata con un po di pomodoro,quando avrai bisogno di fare una pizza devi solo aggiungere altro sugo e quello che ti serve,cosi' la pizza sara servita piu in fretta e gli ingredienti non si bruciano per la lunga cottura.penso che ci vogliono 4-5 ore per una lievitazione sulla teglia.Prova e fammi sapere

[quote=MarcoDiGiacomo]ho poco spazio nel mio laboratorio. puoi darmi un link dove ci sono le varie celle frigo e le dimensioni? Con quelle come potrei fare a gestire 100-150 kg d'impasto??? grazie!
qualunque azienda produce banchi, celle e colonne verticali di ogni misura, Alaska, Ilsa, Tecnomac solo per citare le più famose.
gestire la pasta poi dipende da che tipo di produzione hai, cosa fai: Pizza in teglia, al piatto, focacce, pane?

[quote=Peppepeppe25]Hai bisogno di quasi 100kg d'impasto?Io penso che devi aumentare un po di piu' il sale,30gr vanno nel pomodoro per ogni kg,per l'impasto ci vogliono circa 60gr dipende da quando lievito ci metti.Per l'impasto della sera conservalo nel frigo senza fare le palline,una sola massa,poi quando pensi di tirarla fuori e prepararle per le teglie decidi tu quando tempo prima.
Fai riposare l'impasto per una ventina di minuti,dividi in porzioni per quanto ti serve,1kg,1,200.....fai la palla,la fai lievitare un poco coperta da una pellicola e poi la schiacci nella teglia e la fai rilievitare,ti consiglio di cuocerla a meta cottura quando e' lievitata con un po di pomodoro,quando avrai bisogno di fare una pizza devi solo aggiungere altro sugo e quello che ti serve,cosi' la pizza sara servita piu in fretta e gli ingredienti non si bruciano per la lunga cottura.penso che ci vogliono 4-5 ore per una lievitazione sulla teglia.Prova e fammi sapere

ma non ho capito una sola parola di quello che hai scritto, non per fare il saputello ma 60 gr di sale per ogni kg? di cosa? farina? pasta? acqua? significa dal 4-5% al 6-8%!!!
e poi la pasta precotta...

Concordo anch'io col fatto che lavori in maniera un pò anomala.