ciao dopo impastato lascia riposare la massa x 30 60 minuti, la ricompatti  e falla puntare in frigo fino alla mattina dopo, verso le 8-9  la tiri fuori, un pò di temp. ambiente, 10-11 staglio e panielli a temp. ambiente niente + frigo, con le attuali temperature e con le dosi in percentuali  che hai descritto di sera dovresti avere dei panielli perfetti, al massimo dovrai giostrare sul grammo del lievito, ti consiglierei di iniziare con 5-6 gr. se è il caso aumenti, se fai tardi gli ultimi panielli potrebbero sovralievitare in questo caso li blocchi col frigo.  è sempre cmq. questione di provare, le temperature condizionano tantissimo, altro fattore molto rilevante è la tua bravura nel fare l impasto, oltre che compattare la massa, formare i panielli, + bravo è il pastaio migliore il risultato finale.  giusta la tua veduta x le farine.... vedi quale + ti soddisfa, consiglio sempre microprove,  a prop. anzichè alle 15 potresti anticipare l impasto anche alle 11 saluti.
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ciao ziogerry,
alcuni mesi fà consigliatomi da un pizzaiolo,ho provato a fare i panetti come hai spiegato nel post,adesso non ricordo precisamente bene il risultato quale fosse ma ricordo solo che qualcosa non adava e non l'ho più rifatto.si vede che il pastaio non era abbastanza bravo[26] ,
riproverò dinuovo stasera ti farò sapere il risultato.

cosa ti ha raccontato di bello niko?spero tutto positivo.

saluti alex [42] 
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Ciao alex  vedi che nel procedimento esattamente  come lò spiegato, hò ottenuto una perfetta napoletana già dalla prima pizza infornata, nel forno di Ale82, cera lui e Gipizza, la pasta era così morbida che ci potevi fare un roll, nonostante le 24 ore di frigo, poco dopo si sono abbassate leggermente le temp. 20-30 gradi, le pizze -del mio impasto- uscivano biscottate tipo crackers.      Testimonial di quanto sempre ripeto è inutile ammazzarsi tanto a cercare l impasto perfetto, la migliore farina, e tutto il restante quando in quell uno, 2 minuti finali si va a rovinare tutto con cotture inadeguate, rispetto a ciò che ti eri prefisso.  il procedimento se fatto a temp. ambiente è un pò + impegnativo  soprattutto se in estate. Di questo ringrazio i soliti ignoti del forum Pixior, Maxi, Fiocco, all inizio presi spunto dai loro discorsi,  poi hò personalizzato.  quindi attento a non fallire altrimenti ti rimando a settembre [7]    senza nessun beneficio, passerai l intero periodo in bianco  [14]  praticamente a stretto contatto con acqua e farina [26] .
Notizie fresche dall Olanda sembra che il neo pizzaiolo Niko resiste,  viene quasi lasciato da solo a sfornare pizze, certo nei momenti di meno lavoro.  Davvero mi ha sorpreso, gli avrei dato pochi giorni e rientro in Italia appunto perkè non pratico, dice che è stato fortunato a trovare dei titolari -delle gran brave persone-  meno male..  saluta tutto il forum, un saluto e ringraziamento particolare a Gipizza e Ale82, appena può scriverà direttamente lui,  ciao a tutti.
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Benissimo mi fa piacere per Niko!
A presto zio!  [8]
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