Ciao,non e'questione di olio,ma di rapporti.Una pizza croccante la si ottiene per pezzatura...temperatura,consistenza della pasta,dose maggiore di sale e relativo incorporo di maggior farina.Se per ipotesi impastiamo morbido, e con poco sale la lievitazione avra'il sopravvento,una pezzatura lievitata di 220 gr  infornata a 400°otterremo una pizza che tende al soffice e fragrante.Volendo ottenere il croccante con la medesima pasta,dovremmo ridurre la pezzatura,e abbassare il forno intorno ai 340°usando l'accortezza di schiaffeggiare il disco energicamente per rompere un po'il riposo.Impastare poi con il fine mirato al croccante...significa comprimere piu' farina possibile,utilizzare meno lievito e piu' sale,formare panielli piu' piccoli,e in stesura tirarla all'eccesso ottenendo un disco sottile impastare la sera prima per la sera dopo significa usare un w minimo 270 e il frigorifero,questo per scongiurare eccessiva elasticita'che potrebbe creare problemi in velocita' di stesura,ma vista l'impossibilita'del suo uso io impasterei nelle prime ore pomeridiane per la stessa sera,l'olio ingrassa la pasta e la allunga,giusto un filo sopratutto in estate lo consiglio; semi, o olivo non importa,anche se... il semi di girasole emana profumo inebriante, che si sprigiona dalla nuvola di vapore che fuoriesce dalla pizza appena sfornata.Come vedi non indico pesi e misure,fatto salvo temperature e peso panielli,sei tu,ora che leggendo tra le righe spero possa fartene un idea, e trovare una quadra impasto dopo impasto,per quel che riguarda lievito sale e farina,tenendo a mente le temperature ambientali e l'acqua che per il tuo fine va'raffreddata lievemente con il ghiaccio andando incontro ai prossimi giorni caldi,senza eccedere naturalmente,pena....il crollo dell'azione lievito.ciao!!!!
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Grazie fiocco, per l'esauriente lezione. Finalmente  qualche conto mi torna giusto, grazie ripeto alle tue direttive. Il raffreddare l'acqua con il ghiaccio per allungare i tempi di lievitazione non l'avevo mai sentito!. Come ho sempre affermato "ne devo sfornare di pizze,  per farne una che somigli alle V/s. Infine è  inutile dirti che ti sono molto grato, per la tua risposta. palotto-1
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Caro Paolotto-1 io personalmente uso tutt 'altra farina e non conosco le qualità di quella che tu indichi,i n tutti i casi vale una regola precisa, una pizza croccante si ottiene aumentando la dose di farina per litro d'acqua usata,facendo attenzione a non esagerare bisogna asciugare l'impasto per bene ed aumentare un po' il lievito.(i 5 gr. che indichi vanno bene)
In quanto all'uso dell'olio io preferisco quello ex. ver.oliva specialmente con l'arrivo dell'estate ha qualità emulsionanti notevoli,invece quello di semi provoca durante la cottura un eccessiva evaporizzazione d'acqua,risultato a mio avviso una pizza che va sul secco e non sul croccante.
Passando alla lievitazione non dovresti superare le 10 ore.
Saluti RaffaeleCatanzaro
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Grazie raffaè per la tua gentile risposta e per il chiarimento degli altri dubbi che avevo. Ti sono molto grato. paolotto-1 . A presto!
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