L'impasto che ti ho dato e l'impasto della focaccia.
Questo io lo utilizzo per tutti i tipi di pizza (vendibili in pizzeria in teglia e al taglio).
Non è impasto per pizza al taglio di cui si parla sul forum , è l'impasto per pizza in teglia 60x40.( di peppe lisi)
E RILIEVITATO ..( 2 lievitazioni)



Att .. lucdira57.. detto cosi potrebbe passare per quello che non è..

NB.. non perche non e buona sintende.

Il mio sistema ( è un sistema a se).

Non ho mai fatto test con la tcnica del freddo..
Anche perchè si rischia di avere pessimi risultati (di lievitazioni).
La tipologia di impasto ( perchè presente i fiocchi di patata) o la patata fresca e lessa appesantisce l'impasto di per se.
Quindi l'esperienza mi insegna che il mio impasto ha bisogno di piu lievito in confronto agli impasti  dove è possibile attuare la tecnica del freddo. (E dei soliti .)

Ripeto la tipologia di impasto che io uso per la teglia e direto (a breve lievitazione.)
Molto croccante all'esterno (effetto ptata) sofficissimo e umido all'interno (perche cotto velocemente e anche qui in parte per l'effetto patata).


Comunque mi hai stimolato a fare le mie prove con la tecnica del freddo , naturalmente modificando qualcosa.


Un saluto
Peppe Lisi
93.146.84.50

Salve,
voi parlate della ricetta di pizza in teglia della video Peppe Lisi?
io l'ho provata ed é buonissima.
Ho una domanda xPeppeLisi, la farina che utilizzi ha un W di quanto 300 va bene?

saluti
matteo
84.102.188.53

Se fatto a mano e per casa  va bene ( anche meno se  vuoi)
Se fatto in macchina  e ti serve in grossi quantitativ ( per poterla  controllare ) ti consiglio di usare  anche 330 380 w...


peppe Lisi
93.146.86.35

Ciao
grazie per la risposta, stiamo facendo delle prove con un amico che ha un locale e vorrebbe anche fare delle pizze in teglia.
Noi stiamo usando la spadoni pz3.

ho delle informazioni da chiederti
una volta fatto l'impasto come nella tua video (ma con l'impastatrice )
Puoi spiegarmi il procedimento di lievitazione in dettaglio?
Lasci lievitare l'intero impasto o fai subito i panetti? Qanto tempo devono lievitare i panetti? Tu lasci lievitare anche in teglia?
Dove conservi i panetti in frigo?

Abbiamo provato la pizza in teglia alla romana con alta idratazione ma ci vuole troppa tecnica e personale.

Scusa per le troppe domande ma mi interessa sapere in dettaglio come procedi per la lievitazione.

Il mio e-mail é palais.pates@neuf.fr se vuoi rispondere tramite e-mail

saluti
matteo
84.102.188.53

essaggio:
Ciao
grazie per la risposta, stiamo facendo delle prove con un amico che ha un locale e vorrebbe anche fare delle pizze in teglia.
Noi stiamo usando la spadoni pz3.

ho delle informazioni da chiederti
una volta fatto l'impasto come nella tua video (ma con l'impastatrice )
Puoi spiegarmi il procedimento di lievitazione in dettaglio?
Lasci lievitare l'intero impasto o fai subito i panetti? Qanto tempo devono lievitare i panetti? Tu lasci lievitare anche in teglia?
Dove conservi i panetti in frigo?

Abbiamo provato la pizza in teglia alla romana con alta idratazione ma ci vuole troppa tecnica e personale.

Scusa per le troppe domande ma mi interessa sapere in dettaglio come procedi per la lievitazione.

Il mio e-mail é palais.pates@neuf.fr se vuoi rispondere tramite e-mail

saluti
matteo
84.102.188.53

Peppe sono lieto di aver stimolato la voglia di approfondire.Devo dire che la tua ricetta è cmq equilibrata e riesce quasi sempre bene.A suo tempo dicesti di usare farine deboli(almeno per focacce).... io l'ho testata con diverse farine e di diversa forza.Di recente l'ho provata con la farina di un Consorzio destinata ad un pane casareccio,è una miscela di cui non conosco la composizione,ma il risultato è stato positivo.
L'idea di usare un po' di freddo nasce dalla sensazione che il gusto potrebbe ulteriormente  migliorare con una maggiore maturazione,ma mi rendo conto che la presenza di patata potrebbe rappresentare un ostacolo.
Pensi di diminuire il lievito e aumentare il W della farina?
Cmq grazie ancora per la tua cortese disponibilità. [41]
151.56.125.97