Ciao carissima e benvenuta.
Allora puoi fare così: decidi quanto impasto vuoi fare, e poi ti calcoli la quantità di biga da aggiungere nella dose del 20-30 %.
La biga la farai così: 100% farina
44% circa di acqua
1% di lievito
Occhio alle temperature, la biga a 12-18 ore deve maturare a 15-18 °C
Per bighe a 48 ore devi usare il frigo, e cioè le prime 24 in cella, e le ultime a 18 °C. Ti sconsiglio di non fare bighe con farine che hanno valore di w al di sotto di 300.
Per qualsiasi cosa chiedi pure, appena posso ti rispondero'.

Ps col cambio di temperature si dovranno ritoccare i valori.

Salutoni massimo
87.6.23.222

Ciao Massimo, anch'io spinto dai tuoi consigli ho sperimentato il metodo della biga e devo dire che le pizze sono migliorate sia in sapore che in volume. Ma ci sono alcune difficoltà, nel rispettare i tempi e le temperature soprattutto in questo periodo, non avendo una cella fermabiga. Con temp. ambiente intorno ai 2324 gradi come faccio a preparare una biga? Devo aggiungere sale nell'impasto ? O riduco i tempi, e di quanto? Potrei usare il frigo, ma poi mi matura sempre a 2324 gradi non certo a 18. I tuoi consigli mi saranno preziosi.
Penso di aver capito, ma non sono sicuro, che al momento del secondo impsto quando si unisce la biga, bisogna anche mettere l'acqua necessaria a chiudere la biga che va dal 44% alla percentuale di idratazione della farina in esame ad esempio 58% riferita alla quantità della farina impiegata x la biga.
Non so se sono stato chiaro mi correggetemi se mi sbaglio.

Vi leggo sempre siete tutti grandi. Saluti  Paolo
151.49.41.183

Ciao Massimo, grazie per avermi preso in visione [10]
Pero' perdonami.. [2]  [2]  [2]
non ho capito bene cosa vuoi dire
o almeno come dici tu io la intendo cosi:
1.440 prodotto di biga, giusto?
prodotto finito per chiudere aggiungo circa  3,500 litri di acqua
e circa 5 kg di farina piu' olio + sale per chiudere?


ho capito cosi'??
il preimpasto=30%
per chiudere =70 %


se ho capito cosi', ti volevo chiedere, riferito al post precedernte
che differenza c'e' da questa biga, a una biga per chiudere con soli 750 gr circa di farina, e 550 gr di acqua piu' restanti ingredienti?
grazie per l'attenzione
grazie
Mimoza


85.20.26.240

Ciao Massimo, grazie per avermi preso in visione [10]
Pero' perdonami.. [2]  [2]  [2]
non ho capito bene cosa vuoi dire
o almeno come dici tu io la intendo cosi:
1.440 prodotto di biga, giusto?
prodotto finito per chiudere aggiungo circa  3,500 litri di acqua
e circa 5 kg di farina piu' olio + sale per chiudere?


ho capito cosi'??
il preimpasto=30%
per chiudere =70 %


se ho capito cosi', ti volevo chiedere, riferito al post precedernte
che differenza c'e' da questa biga, a una biga per chiudere con soli 750 gr circa di farina, e 550 gr di acqua piu' restanti ingredienti?
grazie per l'attenzione
grazie
Mimoza


85.20.25.212

Ciao mimoza carissima, allora io l'impasto con biga lo faccio cosi:
se devo fare circa 22 kg di impasto (tra acqua e farina totali) mi preparo
il 20-30% di biga, e lo aggiungo al resto di impasto, cioè metto tutta l'acqua in macchina, prendo la biga la taglio a fette e la immergo in acqua, metto la farina, faccio girare e dopo è il turno del sale seguito dall'olio.
Se non sono stato chiaro dimmi pure.

Salutoni massimo
87.20.83.141

Ciao Massimo carissimo come sempre e gentile,
quindi ipotizzando il tuo impasto finito di 22 kg, giusto?
prepari una biga ipotizziamo del 30 per cento, giusto?
quindi 6,600 kg di biga, giusto?
quindi circa 2 kg di acqua e 4,600 kg di farina, e il lievito, giusto?
ho capito cosi??
e per chiudere restante acqua farina olio e sale?


se fosse cosi', cosa cambia ad esempio se facessi 11 kg di biga o +?

ti faccio un esempio.
la base del poolish, la conosciamo tutti chi piu' chi meno, tu sicuramente.
1 kg acqua
1 kg farina
e lievito q.b. in base a determinate cose.
per chudere lievito se necessario, 700/800 grammi di farina, sale e olio



la stessa cosa si puo' fare per 10 kg acqua, 10 kg farina, lievito.
per chiudere chiaramente, lievito se necessario, 7000/8000 grammi di farina sale e olio............giusto?????
cioe' con questo voglio dire che e' direttamente proporzionale........giusto?


perche' la biga no???



grazie, per l'infinita pazienza, e complimenti ancora.
Mimoza
85.20.26.172

Ciao cara, non ho capito bene [2] , comunque, nella poolisch il lievito non è quanto basta, ma c'è una tabella con dosi e temperature da rispettare, per farla correttamente, certo poi la ci si cuce addosso.
Quando dico che faccio un impasto per esempio di 22 kg totali, intendo senza biga, la biga la metto poi nella dose del 20-30% in piu' a quel 22kg.
Se faccio un impasto di 10kg totali senza contare la biga, la inseriro' sempre nella dose del 20-30%.


Salutoni massimo
87.20.83.146

Caro Massimo, come facciamo ad intenderci? Mannaggia.
Senti,presumo che tu parti dalla biga, giusto?
mi dici il tuo procedimento?
non riesco a capirti.............
tu vuoi ottenere 22 kg di impasto piu' biga.
quindi fai prima la biga penso.............quanta acqua e quanta farina?
poi aggiungi tot farina + tot acqua di peso uguale a 22 kg.....


giusto???



fammi capire il tuo proced. se per te non e' un problema.........

grazie, per la tua disponibilita'
Mimoza
85.20.26.172

[39] ......................Scherzo ovviamente [2]
Allora mettiamo che io debba fare domani un impasto da 8 litri ok?
In ogni litro di acqua metto 1750gr di farina, quindi 14000gr totali di farina. Cioè 14 kg di farina piu' 8 litri di acqua mi da 22 kg di impasto totale. Ci siamo?
Ora, mettiamo che io voglia impastare questi 22kg con biga.
Preparero' una biga che abbia di peso il 20-30% di 22kg (22000gr)
Se facciamo 22000 per 30% mi da 6600, che sarebbe il peso della biga che andro' ad aggiungere ai 22000gr del mio impasto primario.
Quindi preparo la biga e la metto a maturare in un contenitore adatto, meglio se coperto con un canovaccio, ricorda che piu' forza gli dai alla biga piu' essa maturerà piu' velocemente, quindi direi di farla girare per 3-4 minuti, piu' la farai girare in macchina piu' forza le darai.
Dopo circa 12-14 ore di maturazione con farina 280-330 w , inizierai a preparare il famoso impasto da 8 litri, che metterai in macchina, tagli la tua bella biga a fette e le immergi nel caldaio ( o vasca, come ti piace chiamarla) della macchina, dopodicchè non ti resta che versare come credi i tuoi 14 kg di farina, piu' il sale e se lo usi l'olio. Questo naturalmente è il MIO modo di lavorare. Io lavoro normalmente con tecnologia del freddo.
Se c'è dell'altro chiedi tranquillamente.

Ps da dove scrivi (regione), io dalla Sardegna.


Salutoni massimo
87.20.83.146

Ciao Massimo, ormai che ci sei mi dai una dritta anche a me? non so se hai letto il mio post precedente, nel quale ti chiedevo come risolvere le problematiche di preparazione della biga con le temperature attuali, (non avendo una cella a temp. controllata) considerando che dovrebbe maturare a 18 gradi. Che faccio riduco i tempi e di quanto? Oppure metto il sale nella biga, ma quanto ? O c'è un altro sistema?
Poi da quello che ho capito, nell'impasto finale, non metti acqua in più(rispetto a quella di idratazione: acqua 1 ltro x 1750 farina) per chiudre la biga, vale a dire, poichè la biga ha un'idratazione del 44% al momento di unirla all'impasto finale non aggiungi acqua, sulle dosi della sola farina della biga, in modo da portarla ad un'idratazione del 58% ad esempio, ?
Bo non so se sono riuscito a spiegarmi, comunque i tuoi consigli mi saranno preziosi.

Ciao salutoni Paolo
151.49.0.115

Ciao Maxy68,

Allora vedo che c'è un poco di confusione con l'utilizzo della biga
da insrire nell'impasto

Da quello che ho capito io è :

L'impasto che si prepara nella sua totalità x la pizza rimane tale e quale nelle proporzioni acqua / farina / sale ed eventuale olio.

la biga è praticamente (chiamiamolo il lievito) che viene aggiunto per fa lievitare il tutto, si può aggiungere nella % del  20 / 30 % in + al totale impasto che si vuol fare.

Quindi alla fine la totalità degli ingredienti dell'impasto base (acqua e farina)
diciamo dei Tuoi 22 kg. subisce una variazione nelle % di acqua e farina  (data dalla composizione della biga aggiunta) che non deve essere considerata.

Cioè io sono giunto a questa conclusione o mi si è fuso il cervello
[22]

Che dici è così ?
Grazie
Pizzokkero
151.43.48.24

Massimo carinissimo come sempre  [27]
[26]
senti, avevo capito cosi'. forser mi ero spiegata male.
comunque avevo capito cosi', il 30 percento sul totale impasto

ti voglio chiedere una cosa.
pero' mi devi rispondere come sempre.


che differenza c'e' tra la biga come la fai tu, e una direttamente proporzionale?
mi spiego
base1 kg farina, 450 gr. acqua, lievito
chiudo con 750 gr farina 550 grammi acqua, olio, sale

base 3 kg farina 1350 gr acqua, lievito
chiudo con 2250 gr farina 1650 grammi acqua, olio, sale

etc etc.
cioe' direttamente proporzionale???

anche la poolish si fa cosi', direttamente proporzionale, no?
cioe' non e' il 30 percento dell'impasto, mi spiego?

rispondimi, come sempre,,,,,,,,,,,,,e' questa la mia curiosita', culmine di tutto il forum...........grazie Massi.

ps. io abito a Tirana in Albania.
mio papa' e' italiano...
mia mamma albanese.


ciao caro [2]
85.20.76.72

Ciao a tutti.
Scusate l'intrusione ma è dall'inizio che seguo questa discussione e devo dire che a parer mio pizzocchero ha capito benissimo, la biga è un impasto vero e proprio che dopo averlo curato come un bambino e fatto maturare verrà utilizzato x l'impasto che vogliamo, nella misura  che è stata detta.
Complimenti maxi x per come spieghi....sei un maestro!!
ciao Fabio
213.156.55.129

ciao, mi fa piacere che tu hai capito.
Questo forum penso sia nato per questo.
Saluti Mimoza
[40]
85.20.76.72