Ciao, allora se hai la possibilità di usare la cella, certo ti consiglio di utilizzare la tecnologia del freddo, che consiste di poter controllare la lievitazione a temperature che vanno da 4 a 6-7 °C circa. Otterrai così un prodotto ben maturo e digeribile. Ti consiglio di utilizzare farine con almeno 280w fino ad un massimo di 330, questo è un mio consiglio personale, non è vangelo. Con questo tipo di farine puoi utilizzare il freddo da un minimo di circa 24 ore a anche 72 di frigo, poi naturalmente dovrai dare il tempo a temperatura ambiente di completare la lievitazione. I tempi e le dosi sono sempre indicativi, dipendono sempre da diversi fattori, tra cui le temperature, ambiente, acqua, e tipo di prodotto che si vuole. Se utilizzerai il freddo, con quelle farine puoi provare con 1750 grammi circa di farina appunto, su un litro di acqua, circa 3 grammi di lievito (ricorda che è relativo), 50 grammi di sale e 40-50 grammi di olio se lo vuoi usare. Impasti in circa 15-20 minuti, puntata non lunga, circa 10-15 minuti, formi le palline(staglio), e poi in frigo, leva le palline almeno 6 ore prima del servizio.
Quello che scrivo puo essere incompleto, quindi fai tutte le domande che vuoi, io ti rispondero' appena posso.

Ps non fare inutili mix con le farine...questa è un'altra mia personale considerazione.


Salutoni massimo
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Caro Massimo ti ringrazio tantissimo per quello ke mi hai suggerito perke provendolo mi sono reso conto ke la tec del freddo e davvero un ottima cosa,avrei un altra domanda da porti:siccome ho un forno a gas con pietra  per ora e nn uno a legna,secondo te 270 gradi sono troppi?ti kiedo questo xke il mio capo e fissato con la velocita sai qui negli states e tutto super fast.Grazie Francesco
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Ciao grande Maxy, quando parli di "almeno 6 ore a temperatura ambiente" fai riferimento, credo, ad una temperatura estiva non inferiore ai 25/26 gradi, giusto ?

Ciao, Zuc.
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Altra cosa: ho seguito il procedimento per il freddo e gia' dopo 24 ore di frigo il paniello si e' notevolmente seduto.
Il che mi pensare che una volta messo a temperatura ambiente si adagi completamente senza mantenere un minimo di forza/elasticita'.
Credi si possa effettuare un rifacimento delicato del paniello quando sara' passata 1 ora o 2 dal momento che si e' tolto dal frigo ?
La farina dovrebbe essere una 280/300.

Ciao e grazie, Zuc.
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Ciao carissimo, si piu' o meno la temperatura ora è quella.

Ascolta, ma a temperatura usi l'acqua?
E quanto idrati?

Salutoni massimo
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Ciao, è pur vero che con tecnologia del freddo non bisogna eccedere con la temperatura di cottura, ma quella da te indicata mi sembra un po pochina.


Salutoni massimo
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Ciao caro Maxy, ma sai che mi sono accorto ?
Quel cavolo di frigo... sta a 10 gradi !!
O s'e' fuso oppure non riesce ad "isolarsi" dall'ambiente circostante che e' piuttosto caldo (>= 30 gradi) visto che sino a qualche mese fa stava tranquillamente a 4/5 gradi max.
Difatti, ieri quando sono andato a togliere i panielli questi non solo si erano "seduti" ma erano gia' evidentemente lievitati (Solo in larghezza).
Pizze secche, basse, bianche.
Unico "pregio" la leggerezza.

Per quanto l'idratazione sto sempre a 60% o pochissimo di piu'.
Acqua a temperatura ambiente.

Ciao e buona domenica, Zuc.
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