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Un saluto a tutti e vi dico l'impasto.
Premetto che sono in Mexico e le farine non sono proprio per le pizze: hanno un W con un rango molto ampio per es. uso una con W= 360 e l'altra con W= 270. Ma sono valori medi e quindi puó capitarmi che un sacco sia con W=290 e un altro sacco sempre della stessa farina sia con W= 370.
Vado al dunque:
Io faccio con la farina con W= 360 un poolish di 10 ore circa utilizzando lievito secco 3 ml misurato con siringa . Triplica per 3 volte e al cedere al centro impasto con altri 500 farina questa volta con W= 270 e aggiungo 50 gr di semola.
sale 35gr
olio EVo 40gr
Impasto a mano alle 21.00 per 20-30 minuti, e staglio dopo 20 minuti e metto in frigo fino alle 15.00 del giorno dopo. Dopo 3 ore di temperatura ambiente ( ho 20 gradi dalle 10 di mattina alle 21 di sera a Citta del Messico), stendo in teglia e lascio a lievitare per 2 ore circa. E inforno utilizzando un forno ( per adesso domestico a gas) che arriva al max a 280 gradi.
Vi sembra corretto il mio operare?
Accetto consigli da tutti!
Approfitto per mandare saluti a Brandone, DavideMex, GiPizza e a Nina.
Salutoni da Paolo.
Ps: posso precuocere la base e congelarla per poi condirla quando la devo ultimare di cuocere?
187.152.153.227
Topic starter
Pubblicato : 02/03/2010 03:13
Salutoni anche a Pixior e Lucullus.
187.152.153.227
Topic starter
Pubblicato : 02/03/2010 04:02
io faccio seplicemente il w 260 col 10%di manitoba:10lt d'acqua,10k di farina,20 ore poi aggiungo altri 10 lt. d'acqua e 26kg di farina.20 min. inpastatrice,30/60min.di puntata,staglio,frigo 20/22 ore,3ore temp. ambiente. [42]
87.16.184.206
Pubblicato : 02/03/2010 04:21
ciao Paolo
era un bel po che non ti facevi sentire sul forum [4]
come vanno i progetti per la pizzeria ?
Io ho litigato con il socio ed ora mi stò riorganizzando per aprire un'altro locale, però questa volta di pizza rotonda da asporto o da mangiare in loco.
a proposito ti scrivo una email per chiederti delle cose.
un saluto ai messicani
189.158.65.158
Pubblicato : 02/03/2010 18:39
Ciao, ma quello descritto da te è un tuo poolish?
Salutoni massimo
217.133.54.87
Pubblicato : 02/03/2010 19:25
Ti capisco benissimo. La unica farina di semola di trigo duro che ho trovato é della Trimex e si chiama POSTINErA, e la vendono per la produzione di pasta. Non so se esiste differenza tra la semola per panificazione e per produrre la pasta. Spero che nel forum mi diano un chiarimento.
Le altre farine forti mi costano in media 6 pesos al chilo.
Cmq per email ti scrivo tutto e se posso te la invio.
Salutoni da Paolo
187.145.1.133
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Pubblicato : 03/03/2010 01:56
La farina che utilizzo ha un assorbimento in acqua da 59 al 64%, credo che la tua ha un assorbimento minore , perche lo hai idradato al 55%.
Cmq, grazie.
187.145.1.133
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Pubblicato : 03/03/2010 02:01
si,però mi trovo bene!
79.8.184.19
Pubblicato : 03/03/2010 13:40
Ahh ok, pero' non è un poolish... [9]
Salutoni massimo
217.133.54.87
Pubblicato : 03/03/2010 19:33
Ciao Paolo
per quello che riguarda la farina di grano duro posso dirti che quella che si trova qua in messico è un poco grossa (almeno quella che ho trovato io che è della Elizondo) invece da noi si trova la semola rimacinata che rimane un po più fine cmq va bene per la pizza in teglia ed anche per fare la pasta.
mi spieghi invece come mai usi il polish per produrre la teglia ? ha dei vantaggi secondo te ?
tu che farina usi ?
mi piacerebbe provare la "espuma de chapala" che qua non si trova che penso sia perfetta per pizza tradizionale.
aspetto tua email
saluti Davide
189.158.67.81
Pubblicato : 03/03/2010 19:46
Temo che quella che vende la Helizondo come semola non sia di grano duro ma grano tenero!
Cmq , per adesso ho mio figlio ( 2 anni e mezzo)che mi tormenta............
ti scriveró piú tardi una email!
Salutoni Paolo
187.145.19.21
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Pubblicato : 03/03/2010 20:16
no to confermo che la Helizondo ha farina di grano duro che ho usato tutti sti mesi comprandola su http://pincopallino.com.mx/catalogo/product_info.php?products_id=157 ma il prezzo di 9 pesos più invio che incide del 80% mi è sembrato alto ....
ciaooo
189.158.67.81
Pubblicato : 03/03/2010 20:20
Ciao Paolo , spero tutto bene. Ci risentiamo fra poco.
68.161.196.126
Pubblicato : 04/03/2010 06:16