Ciao precisazione, entrambi gli impasti descritti sono diretti solo che quello col frigo viene definito -con tecnica del freddo-  l indiretto è altra cosa, (prima di passare a quello impara bene il classico diretto)  Quello che ti posso dire è che se ti trovi bene con quello che fai non cambiare -come dicono squadra vincente non si cambia- adesso con le temperature che sono scese potresti anche provare senza frigo sempre con lunghe puntate, la pasta oltretutto maturerebbe anche + velocemente, oltre a darti anche maggiore morbidezza nella cottura finale. fatto l impasto stacca qualche paniello e ci fai le diverse prove, ( le prove si fanno con quantitativi minimi) così non comprometti l intera massa.  cuocendo nel forno elettrico devi usare anche  olio, altrimenti i tempi + lunghi di cottura seccherebbero e disitraterebbero la pasta, personalmente aumenterei un pò le temperature però se dici che ti viene bene..  se usi farine + forti e le fai ben maturare vedrai i bordi colorarsi di un bel rossorosato, la caputo rossa rientra tra queste,  qualcuno sempre x avere questa colorazione usa aggiungere piccole percentuali di farina forte tipo manitoba, altri aggiungono lo zucchero. Quello che ti posso cosigliare (qualunque sia la farina che deciderai usare) avere a fine impasto una pasta morbida ben idratata e filante, ma non troppo molle, si  incolla alla mano però al momento del distacco la pasta non vi resta appiccicata ad essa, poi procedi come già descritto, solo che se usi farine medio forti le 5-7 ore e anche + devono essere solo x l appretto finale sempre  calcolando le attuali temperature. ci sarebbe molto da discutere sull argomento, x tempi e spazi hò un pò sintetizzato se qualche punto non è chiaro chiedi tranquillamente, ciao e buon lavoro. o meglio buona pizza.
151.56.17.180