Oggetto: x lucullus  Inviato da: vinny [Album]    Messaggio:
ciao visto che il docente sei tu per una volta ti faccio io una domanda:
per una pizza in teglia da 60x40 con idratazione all'80% con 48 ore di maturazione al freddo, quanta farina devi impastare e che peso finale risulta l'impasto?.ciao grazie
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Questa domanda puzza di "colpo basso" .
Alexcam ha risposto che il panetto mediamente è di 1250 gr., ma

Pesi e misure delle pezzature sono sempre personalizzati, quelli che si scrivono sono indicativi non esiste una misura esatta e nessuno può dire quale sia quella giusta.
la media del panetto x teglia 60x40 oscilla tra 800-1200 gr. ; c'è chi lo fa da 600, chi da 1.500. ( quale peso hai scelto tu tra questa media )
leggi le risposte alla mia domanda inchiesta e guarda le differenze personali.
Il mio concetto è un pò diverso dal tuo, (ed è normale) io ho e devo avere una panoramica ampia in quanto ho a che fare con più pizzaioli, e ognuno con un suo metodo, (e non sindaco mai sul metodo personale) a prova di questo il programma di aggiornamento teorico scritto nel 2003 lo chiamai "Seminario di aggiornamento professionale " e non Corso, (di questi ne puoi trovare le pubblicazioni  sulle riviste di settore) al corso si impara, al seminario si apprende, e ritenni che al pizzaiolo non dovevo insegnare niente,ma solo trasmettergli alcune informazioni tecniche che lo avrebbe aiutato a capire meglio cosa maneggiava.
Tu hai invece sei concentrato sul tuo modo di lavorare (ed è giusto così)e pensi che chi non usa quel sistema sbaglia.
ma non è così, 
Nel programma dei corsi da istruttore  inserii questa frase.
"Un istruttore non è tenuto a sapere tutto...ma è tenuto a sapere bene quello che deve spiegare"
In conclusione; io non posso dare risposte ad un metodo personale che non conosco.
Che piaccia o no, i metodi personali ci devono essere, altrimenti che arte sarebbe...
Ciao

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