DICIAMO CHE IL TEMPO DI PUNTATA SERVE ESSENZIALMENTE AD INNESCARE UNA I°LIEVITAZIONE CHE SARà INDISPENSABILE PER LO SVILUPPO DELLA TUA PIZZA IN COTTURA. PENSA PER ESEMPIO AD UNA PALLINA RIFATTA SE LA PORTI IN COTTURA IL SUO VOLUME SARà SUPERIORE A UNA DI 2 LIEVITAZIONE PER IL SEMPLICE MOTIVO CHE HA AVUTO UN RAFFORZAMENTO DELLA MAGLIA GLUTINA CHE è IN GRADO DI TRATTENERE MEGLIO I GAS DI ESPANSIONE PER EFFETTO DEL CALORE. TI CONSIGLIO DI FARE DEI CORSI SPECIALIZZATI
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Zagor si spiega molto bene, nel forum troverai tanti consigli  e credo che dovrai provare le differenze e vedere il metodo che ti soddisfa di più, la mia esperienza mi suggerisce che se fai utilizzo della tecnologia del freddo puoi evitare la puntata facendo le palline dopo pochi minuti, giusto il tempo di farla rilassare un attimino 30 minuti vanno bene, al contrario se utilizzi l'impasto nello stesso giorno, almeno tre ore di riposo. Il cornicione invece è il risultato di esperienza nella stesura, di mano,di temperatura del forno ed infine anche del grado di idratazione dell'impasto, concludo salutandoti.
raffaelecatanzaro
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