Ma con una pizza fermentata solo 8 ore con tutti gli zuccheri complessi che si devono ancora scindere e con un forno a 480° non si rischia di carbonizzare un bel pò la pizza sotto?? La platea del mio forno scrauso mi risponderebbe di si, ma ignoiro cosa potrebbe succedere con un forno serio napoletano..che dici neaples?

 mi sembra che adesso valoriani abbia il forno per sgt che è a gas e ben acettata da molti e sopratutto da chi ha stilato quel disciplinare.

[quote=neaples79]

Premetto che sono napoletano con la N maiuscola e che la passione che ho per la pizza napoletana è enorme.

Ma sono veramente stufo di leggere inutili e futili discussioni, tutte basate sull'applicazione o meno del disciplinare.

Per essere più precisi, bisogna dire una volta e per tutte che se applicassimo alla lettera ciò che è scritto sul disciplinare otterremmo una pizza mediocre, poco digeribile ed esteticamente non all'altezza per essere definita STG.

Fare un semplice diretto con sole 8 ore di lievitazione divise in 2 puntata e 6 appretto, come cita il regolamento, per lo più con un'idratazione del 50-55% massimo e con un range di farine che arrivanono a 380W, produrrà senz'altro un pizza mattone.

Andrebbe precisato che nessuno, che cerchi di fare una pizza decente, usa citata metodologia.

Come si fà a scrivere W380 e dare un range massimo di conservazione di 12 ore????

Come si fà quindi a vietare l'uso del frigo?

E se facessi l'impasto a mano o con una tuffanti, sarei fuori regolamento??? (vengono citate solo la forcella e la spirale)

Lo stesso divieto di grassi all'impasto, tecnicamente da cosa dipenderebbe???

Come si fà a fare una verace con un panetto da 180 grammi? (altra stupidaggine scritta nel regolamento)

Come si fà a dire che solo a 485° centigradi si ottiene la cottura della verace???? (sappiamo tutti che lavorare sotto i 500° non è gestibile)

Le uniche cose degne di nota, da prendere in considerazione sono l'utilizzo dei prodotti per la farcitura, la tecnica e lo stile di stesura e l'utilizzo del forno a legna, anche se qui va detto che l'unica cosa veramente imprescindibile per la verace è la fiamma viva, che ormai si può ottenere anche nei forni a gas.

Quindi vi invito, prima di alzarvi sul piedistallo del disciplinare, di leggerlo bene e meditare sulle castronerie che contiene.

IO MI RITENGO FELICE DI FARE LA PIZZA NAPOLETANA E NON LA VERACE.

e' effettivamente questo disicplinare sempre citato da molti è da rivedere xche contiene tante stupidaggini ,

premetto che nn sono napoletana ma do ragione a Carmine xche questo benedetto disciplinare alla fine contiene parecchie cose che nn sono vero e quindi andrebbe rivisto proprio x difendere la vera pizza napoletana.

credo che a suo tempo fu stilato sotto locchio di aziende che avevano interesse a scriverlo in quel modo.sarebbe ora che si rivedesse un po x correggere tutti gli errori che effettivamente sono lampanti.questo x difendere la vera pizza napoletana e poi se una pizzeria nn e' iscritta allassociazione questo vuol dire che nn fa una vera napoletana?chi lo dice?lassociazione?oh è la gente che deve giudicare senza che si deve preoccupare se la pizzeria dove ha mangiata la pizza è iscritta allassociazione..

e poi smettiamola sappiamo  che ogni professionisti da un tocco personale alla sua pizza.chi puo dire con certezza che olio o lo strutto nn viene usato considerando poi che in campagna lo strutto è usato in parecchi prodotti tipici che vanno dal salato al dolce.( cito alcuni:sfogliatella-taralli-casatiello-ecc)

un saluto gianni

[quote=neaples79]

Premetto che sono napoletano con la N maiuscola e che la passione che ho per la pizza napoletana è enorme.

Ma sono veramente stufo di leggere inutili e futili discussioni, tutte basate sull'applicazione o meno del disciplinare.

Per essere più precisi, bisogna dire una volta e per tutte che se applicassimo alla lettera ciò che è scritto sul disciplinare otterremmo una pizza mediocre, poco digeribile ed esteticamente non all'altezza per essere definita STG.

Fare un semplice diretto con sole 8 ore di lievitazione divise in 2 puntata e 6 appretto, come cita il regolamento, per lo più con un'idratazione del 50-55% massimo e con un range di farine che arrivanono a 380W, produrrà senz'altro un pizza mattone.

Andrebbe precisato che nessuno, che cerchi di fare una pizza decente, usa citata metodologia.

Come si fà a scrivere W380 e dare un range massimo di conservazione di 12 ore????

Come si fà quindi a vietare l'uso del frigo?

E se facessi l'impasto a mano o con una tuffanti, sarei fuori regolamento??? (vengono citate solo la forcella e la spirale)

Lo stesso divieto di grassi all'impasto, tecnicamente da cosa dipenderebbe???

Come si fà a fare una verace con un panetto da 180 grammi? (altra stupidaggine scritta nel regolamento)

Come si fà a dire che solo a 485° centigradi si ottiene la cottura della verace???? (sappiamo tutti che lavorare sotto i 500° non è gestibile)

Le uniche cose degne di nota, da prendere in considerazione sono l'utilizzo dei prodotti per la farcitura, la tecnica e lo stile di stesura e l'utilizzo del forno a legna, anche se qui va detto che l'unica cosa veramente imprescindibile per la verace è la fiamma viva, che ormai si può ottenere anche nei forni a gas.

Quindi vi invito, prima di alzarvi sul piedistallo del disciplinare, di leggerlo bene e meditare sulle castronerie che contiene.

IO MI RITENGO FELICE DI FARE LA PIZZA NAPOLETANA E NON LA VERACE.

Prima ti ammiravo e rispettavo,ora invece MOLTO DI PIU',perchè anche da napoletano,hai saputo dare una lezione di mestiere e di capacità che quei parrucconi,insulsi,pieni di boria,ed alla fine anche incapaci,di cosiddetti giudici da operetta,che hanno abortito quel cosiddetto disciplinare (dei miei marroni),si sono presi cura di scrivere.Hai tutta la mia approvazione(per quel che conta,ma te lo volevo dire),e credo anche di tutti quelli che di pizza,capiscono qualcosa.Con ammirazione Osvy.

 Ma di che disciplinare parlate? Quello della pizza verace napoletana è fatta da un'associazione quindi ovviamente non ha nulla del vero disciplinare. L'unico disciplinare ê quello del ministero delle politiche agricole !!!! Per fortuna internet non ha ancora soppiantato la legge italiana, classico esempio è la legge 187 che spiega da sempre che le farine 0 e 00 sono la stessa identica cosa e noi mugnai lo sappiamo da sempre, ma la gente trova spesso più faticoso dare un occhiata alla legge piuttosto che andare su un forum 😉

Guarda che li ho letti tutti e due e dicono più o meno le stesse cose

 Ciao, il disciplinare parla di farine da 220 a 380 w , i grani usati cento anni fa erano miscele da 250 circa derivate da cultivar Rieti. Oggi  però vendere farine inutilmente forti rende di più ai commercianti..... Secondo me 😉 

Ti dirò che quest'ultimo, inoltre che essere ancora più vago di quello dell'associazione, è addirittura più stupido, basti vedere il seguente punto:

Art. 6. Conservazione

La pizza napoletana va consumata immediatamente, appena sfornata,

negli stessi locali di produzione.

L'eventuale asporto del prodotto verso abitazioni o locali

differenti dalla pizzeria determina la perdita del marchio.

Il chè vuol dire che chiunque faccia asporto, nonostante faccia lo stesso prodotto è tagliato fuori.

Troppo facile sfornare la pizza e farla mangiare ancora fumante ai clienti, quando è appena sfornata l'80% dei difetti non lo si riesce nemmeno a notare!!!!

ciao,scusate se mi intrometto,ma ho una curiosita...quando ad esempio a salsomaggiore fanno la gara della napoletana bisogna seguire il disciplinare o si guarda la tecnica di stesura o solo il risultato finale o che???grazie mille 😉

Qui ci vuole Paolour

[quote=simone moro]

ciao,scusate se mi intrometto,ma ho una curiosita...quando ad esempio a salsomaggiore fanno la gara della napoletana bisogna seguire il disciplinare o si guarda la tecnica di stesura o solo il risultato finale o che???grazie mille 😉

bella domanda ma x sapere la risposta bisogna che intervenga qualcuno che ha partcipato..

paolo naturalmente è uno di questii

Io dico: meno male che almeno qualcuno si sia chinato sulla questione nel tentativo, lodevolissimo, di mettere un po' d'ordine sulla pizza verace...

Poi tutto e' perfettibile.... E non credo che l'Associazione si offenda se si propongano dei correttivi...

 personalmente riguardo i giudici, che si cambiano spesso non sanno assolutamente niente del disciplinare......

vedi quella che ha vinto aveva la mozzarella non "a listelli" come prevede il disciplinare perciò....

comunque ci sono i giudici al forno che guardano la stesura e poi ci sono quelli che la assaggiano e guardano la cottura...

fate voi...

Paolo

[quote=paolour]

 personalmente riguardo i giudici, che si cambiano spesso non sanno assolutamente niente del disciplinare......

vedi quella che ha vinto aveva la mozzarella non "a listelli" come prevede il disciplinare perciò....

comunque ci sono i giudici al forno che guardano la stesura e poi ci sono quelli che la assaggiano e guardano la cottura...

fate voi...

Paolo

Quindi, non controllano la fase d'impasto???

Uno potrebbe utilizzare impasto messo in frigo, mixare farine non lecite, aggiungere grassi e altre cose, senza che nessuno se ne accorga????