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x tutti i lievitisti:) ...l'estate!!! e...qualche dubbio

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(@bollicina)
Membro Registered

azz tu mi provochi  [1]  ho appena scritto a donbairo che non voglio più essere chiamata bolly uffi uffi [11]  [6]  [6] lo hai fatto apposta ragazaccio dispettoso  [47]  [39]
ti perdono solo perchè sei adorabilmente dispettoso e soprattutto perchè mi hai fatto giocare un po' col tuo forno,anche se avrei voluto giocarci di più,fino... alla distruzione [27]
80.104.191.85

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Pubblicato : 10/06/2008 06:24
 KAKO
(@kako)
Membro Registered

Ciao a tutti.

avevo ancora un debito verso Marcolin, che immeritatamente mi tira in ballo per sapere sul LM. Mi scuso per il ritardo, sono stato via per lavoro oltre il previsto.

Per mia esperienza empirica, non insisto mai ad impastare più di tanto i rinfreschi. Una volta che le parti sono ben miscelate, secondo me la fermentazione può avvenire correttamente. Non c'è bisogno certo di sviluppare il glutine.

Per quanto rigurda le temperature e le sue conseguenze, riporto della letteratura che viene dalla esperienza tedesca:

-per fermentazione tra i 32 ed i 37 gradi, si otterrebbe un 85% di lattico ed un 15 % di acetico
-tra i 24 ed i 32 gradi, 80/20%
-tra i 20 e i 24 gradi, 75/25%

Quindi, come già sapevamo dal FORUM, temperature superiori alzano il contenuto in lattico.

Nota mia: come si vede, varia di poco in un vasto delta termico. Io normalmente fermento nel secondo range, variando, poco più poco meno tra i 26/27 gradi ed i 30/31. La scelta la faccio in base a diverse considerazioni di volta in volta: umidità ambiente e quindi consistenza dell'impasto ottenuto; temperatura ambiente; esperimenti che desidero condurre; e poi...........anche la fretta che ho di volta in volta di arrivare ai tempi che mi sono dato........... Come vedete c'è molto empirismo. Ma i risultati con il mio LM sono comunque in media buoni.

Altra letteratura tedesca riguardante la consistenza del rinfresco:

Primo rinfresco un poco più liquido per accelerare il risveglio dei batteri ( LM 0.3 / H2O 1 / Farina 1 ;temperatura un poco più alta, ca. 6 ore). Secondo rinfresco ca. 8 ore a T più bassa (migliore sviluppo dei batteri)con Primo rinfresco / 6 H2O / 11 Farina)
Terzo rinfresco: 3 ore. Secondo rinfresco / 25 H2O / 24 Farina.
Impasto: il terzo rinfresco costituisce ca. il 35% dell'impasto finale

Alcuni francesi invece fanno il primo rinfresco ad 8 ore il secondo a 2,5 ed il terzo a due ore.

Io personalmente mi sono fatto uno schema diverso, sia perchè dispondo di un LM piuttosto allegro e reattivo, sia per fare coincidere la mia panificazione con i miei tempi possibili di lavoro. Io lavoro con 4/3,5/3 ore (da mattina a sera) regolando le temperature a crescere per aumentare il lattico. Proporzioni 1 LM / 1 Farina/ 0,7-0,8 di acqua. Ultimamente, stante un LM che è maturato di più, ottengo dei risultati comparabili alle migliori penetterie artigianali che lavorano con LM (e sono proprio poche)

Questo è quello che so: io comunque penso che schemi fissi non ce ne siano. Come già detto ampiamente sul Forum in passato, ognuno deve studiare il LM di cui dispone e sperimentalmente arrivare al miglior risultato possibile compatibilmente con i mezzi di cui dispone.

Foto: ho trovato anche il tempo di immettere qualche foto di micche. Sono da 1 Kg. cotte. Alveolatura ottima. Mollica a spugna e buon sapore. La ricetta è molto lunga da scrivere e se proprio non c'è nessuno trapanato come me, preferisco non scriverla poichè, tanto sono sicuro che nessuno la farà......... (dopo la pubblicità da schizzoide che mi ha fatto il Sindik)

Vi saluto tutti!

KAKO








79.21.216.13

RispondiCitazione
Pubblicato : 13/06/2008 02:51
(@marcolin)
Membro Registered

Ciao Kako!, grazie 1000  per le info preziose. Scuole e lieviti diversi ma sempre interessanti.
Qualcosa sulla panificazione in francia, svizzera-germania, inghilterra mi capita tra le mani ma non riesco mai a trovare quasi niente sulla scuola russa, testi soprattutto (tradotti in ingleseo francese). Sarebbe pura curiosità visto anche che per adesso non potrei dedicare molto tempo ma... [28]  [41] se hai qualche indicazione ...

Probabilmente però della scuola russa puoi anche infischiartene viste le micche: almeno dall foto...stupende. E sicuramente bella anche la farina che ti sei scelto.

Un altro trapanato

[27]  [39]
82.56.51.21

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Topic starter Pubblicato : 13/06/2008 08:07
 KAKO
(@kako)
Membro Registered

Ciao Marcolin.

la scuola russa è imbattibile, te lo posso assicurare, visto che il miglior pane che io riesca a mangiare lo trovo lì. La mia lavorazione dell'impasto (4 farine diverse, immesse in quattro tempi diversi) ha mutuato molto della loro scuola, che io, solo superficialmente ho potuto vedere. (Ho chiesto di assistere in un panificio, e seppur con molta difficoltà ci siamo intesi su qualche cosa).

Quello che noi non abbiamo, sono i loro lieviti  e le loro farine. E' l'ambiente biologico che fa i ceppi fermentativi. Quelli non li puoi esportare, se non per breve tempo, poi ti ritrovi con i tuoi.

Comunque non sono per niente scontento dei miei risultati! Ad averne................

KAKO
213.199.5.183

RispondiCitazione
Pubblicato : 13/06/2008 18:12
(@marcolin)
Membro Registered

Ciao kako!, ti chiedevo della scuola russa per pura curiosità: me ne parlano tutti benissimo, le persone che "conosco" e che vengono da lì sono tutte estremamente preprarate (per quanto ne posso capire io) ma di articoli o testi...li potrei contare, e quasi tutti legati a processi produttivi industriali che non mi interessano troppo.
Vorrei leggere o vedere qualcosa ma...almeno per adesso, il mio primo interesse è cercare di conoscere e capire certe metodologie tradizionali italiane di panificazione: mi affascinano per molti motivi e ...cosa da non trascurare...portano a pani che non invidiano niente a nessuno.

L'ambiente secondo me influenza moltissimo e in alcuni casi può orientare il ceppo fermentativo, però ti assicuro che -almeno nel caso di madri vecchie_ con opportune precauzioni si mantiene la coltura iniziale.
Pensa che un mio lievito regalatomi da 8-9mesi oltre a non essere apparentemente diverso, sembra avere gli stessi picchi di attività e di variazione di profumi del suo parente lontano

[28] .
Marco
82.56.51.21

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Topic starter Pubblicato : 14/06/2008 01:36
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