Ciao Marcolin

ho appena letto la tua domanda. Per risponderti, sulla base non solo delle mie osservazioni empiriche, ma con l'ausilio di supporti documentali ho bisogno di qualche giorno, perchè per  tre giorni sono fuori casa per lavoro.

Appena torno mi metto sui libri e ti scrivo. Nel frattempo vediamo qualche contributo in arrivo dagli amici di LM. Ieri ho fatto una infornata spettacolare. 12 Kg. di micche una più bella ( e più buona) dell'altra.

Ciao a presto

KAKO
213.199.5.183

Ciao kako!, non preoccuparti e grazie anticipatamente. Anch'io per qualche giorno non potrò nemmeno leggere.
Per le micche poi ....complimenti! Ho poco tempo da dedicare al pane ma...tutte le volte che ti leggo muoio dalla voglia di trovarlo in qualche modo per imparare un po' come si deve. [25]
Buonasettimana
Marco
159.149.84.45

Ciao Marcolin,

Non ho ancora gli skill giusti per poterti rispondere ma ti dico la mia sul primo punto da te sollevato:

Premetto che rinfresco sempre il LM a mano e per mia convenienza la consistenza la lascio sempre "morbida" in modo da averlo pronto in poco tempo. Nella lavorazione comunque cerco sempre di trovare il punto di pasta giusto (come se stessi lavorando un impasto) perdendoci ance 15/20 minuti. La pasta deve risultare liscia e setosa. Cosa cambia se la lavoro poco? Ho notato che il LM ha meno spinta, è più lento del solito....ma non so dartene una motivazione oggettiva.

Spero ti possa essere d'aiuto.

PS: Ho un grande bisogno d'aiuto per perfezionare l'impasto per fare il pane, e prima o poi ti romperò le scatole!

Ciao,
Luca
199.64.72.252

Ciao caro Marcolin.....Mi ero perso questo post......Ma adesso non lo mollo,in attesa di autorevoli commenti sto solo a guardare.... [44] Non saprei da dove cominciare,troppo professionale per me, io per il mio lievito vado molto a sensazione,lo controllo spesso dopo avergli fatto il rinfresco,cerco di sentire l'odore e quanto tempo impiega per raddoppiare,non posso aiutarti sulle variazioni di temperatura,posso solo dire ai meno esperti,(non è certo il tuo caso),di fare attenzione con le alte temperature potrebbe andare troppo in acidità......
Poi per quanto riguarda l'altro tuo quesito lavorare molto o poco il lievito durante il rinfresco...
Io preferisco lavorarlo poco,non so spiegarti il motivo tecnicamente ma io mi trovo meglio se lo lavoro poco...Secondo me non serve durante il rinfresco farlo incordare per dargli + forza ,si potrebbero trovare altri rimedi ......
A proposito sono contento e lusingato di leggere il mio nome tra i grandi del forum,ti ringrazio.....Ciao Giancarlo.

PS: Purtroppo uso di rado il mio attuale LM per la pizza ma lo apprezzo molto per fare il pane, questo è il risultato con il pane fatto ieri usando solo il 7% circa di LM sul totale della farina,il pane fotografato era il + brutto xchè il resto è stato tutto regalato,questo è quello che mi sono portato a casa.....Appena possibile aggiorno l'album con dosi e relative tempistiche...

http://picasaweb.google.com/GiPizza/PaneConLM6Giugno2008


87.6.158.186

Ciao Kako non vedo l'ora di vedere le tue micche spero le hai fotografate,oppure hai anche tu una moglie come la mia che storce il naso non appena vede che impugno la mia digitale ?
Vogliamo le foto e la tabella di marcia non ci basta solo la ricetta mi raccomando...Scherzo dai....Comunque seposti tutto a noi non dispiace di certo vero amici? [25]  [41]
87.6.158.186

Ciao GiP,

Complimenti x la foto che hai impostato,

ma come fai a farle così perfette ??? cavolo nn è giusto sarà che sono un pasticcione ma a me nel G3 escono con parecchie bolle anche al cento non solo sul cornicione il Tuo è a mo di salvagente è veramente pregevole.

Una curiosità, ho visto anche le foto del pane soprattutto la ciabatta e la pagnotta quella grossa, bello complimenti ben alveolato,

Mi dici come procedi e dove cuoci se a legna o altro ??

Grazie
Pizokkero

151.71.238.70

Ciao Pizzocchero,grazie per i complimenti.....
Per quanto riguarda le bolle al centro potrebbe essere una dose sbagliata di LB oppure la resistenza ad omega del ferrari che modello hai?la resistenza e circolare oppure a forma di omega?...A me è capitato con Lievito Madre.
Per il pane che hai visto nell'album:
Le pagnotte sono cotte con forno a legna,queste le dosi dell'ultimo pane che hai visionato ingredienti:

Pane casereccio con LM forno a legna
- 7 kg.  di farina "0"
- 3,850 lt. acqua  55%
- 490 gr. LM rinfrescato 2 volte(tipo poolish) 7%
- 150 gr. sale fino 2%
- 35 gr. farina di malto (0,5%)La prossima volta non lo userò

1°rinfresco ore 15:00
2°rinfresco ore 19:00
impasto alle 24:00
formatura pagnotte alle 06:00
infornata alle ore 09:00 ad una temperatura di circa 220°
dopo 40 minuti ho ispezionato e mosso le pagnotte,ho fatto scendere la temperatura e continuato la cottura per un totale di 1 ora e 50 minuti.

Mentre per la ciabatta ed il resto del pane che hai visto sono stati tutti cotti con forno elettrico casalingo,per le dosi:
Ciabatta con farina grano tenero ingredienti:
poolish:
2 gr. lievito
180 gr. acqua
180 gr. farina se non erro in quel caso ho usato la manitoba lo conte.
con temperatura di 27° il poolish triplica in circa 2-3 ore....
impasto:
5 gr. LB
260 gr. acqua
il poolish
425 gr. farina( in quel caso penso di aver usato la caputo)
12 gr. sale
impastare tutto deve essere molto idratato,dare una forma allungata lasciare raddoppiare l'impasto circa 3 ore 1/2.
dopo dividere in 2 pezzi l'intero impasto,tirandoli leggermente fino alla misura desiderata per la tua teglia e posizionarli su di uno strofinaccio infarinato,(puoi usare anche la carta forno)lasciare riposare per un'altra ora circa,nel frattempo accendere il forno a 230°.
appena  il forno raggiunge la temperatura desiderata (circa 30 minuti)capovolgere le ciabatte nella teglia ed infornare dopo 15 minuti abbassare di 25° il forno e far cuocere per altri 15 minuti circa fino ad un bel colore ambrato.
iniziando di mattina verso le 09:00 inforni il pane verso le 14:00-15:00
Spero di aver fatto cosa gradita.
Ciao Giancarlo.

PS:Siccome ho cambiato la foto all'avatar ma su un PC mi da la nuova foto(pizza bianca con patate e porcini)
Mentre sull'altro PC continua a vedersi una pizza rossa con la scritta gipizza in basso potresti dirmi che pizza vedi nel mio avatar?Grazie,non è uno scherzo quando mi collego con PC diversi escono avatar diversi....


87.6.153.241

Ciao, Gip.

Grazie delle delucidazioni, pensavo però che all'impasto del pane che Tu fai
gli dessi un maggior tempo di riposo / lievitazione........

il fornetto che ho è il G3 Rosso resistenza Omega.

la pizza che vedo nel Tuo Avatar è quella con i funghi,molto bella anche questa sembrano finte
ma ieri ne vedevo un altra mi sembrava la margherita molto bella ed uniforme soprattutto il cornicione ma come fai???????

Grazie intanto a risentirci
Ciao
Pizzokkero

151.71.234.121

Ciao ragazzi!, grazie di essere intervenuti!
X Luca e Gipizza: quello che conta è cosa si ottiene alla fine. Il lievito deve avere un QF corretto e una giusta forza e acidità per il prodotto che si vuole. Se uno si trova bene a impastare poco o tanto, a lisciare la pasta con acqua alla fine o no, a rinfrescare il lievito ancora freddo o dopo averlo fatto tornare a T amb, a idratatarlo al 70,al 50 o al 100%, a usare acqua a una certa T, a tenerlo a una certa T nel rinfresco, a rinfrescarlo in cascata o …secondo me non esiste un giusto ed uno sbagliato e non esiste Phccametro o termometro o manuale che possa far meglio di una persona esperta e che conosce il proprio lievito. Non dovete cambiare se avete già trovato un equilibrio. Le procedure, le percentuali e tutti gli strumenti sono fondamentali per imparare bene e per essere certi di una certa costanza nel prodotto se lo si fa’ per lavoro ed anche molto se si fanno prodotti molto diversi solo qualche volta.
Tutto poi dipende dal nostro lievito ma la mia domanda nasce dal fatto che non mi dispiaceva l’idea di capirci qualcosa di più. In certi casi prevedere come certe variabili possono influenzare…sarebbe comodo.
Nonostante diverse prove, tenendo il mio lievito sempre a T amb e non avendo strumenti a casa…ho troppi fattori che mi rendono dubbioso sulla bontà delle osservazioni. Solo chi usa una cella di lievitazione con T e umidità controllate, misura le T, i t di impasto e i ph credo possa avere info suffic valide (almeno per il suo lievito).
X luca: ci sono persone molto più brave di me su questo forum che sanno aiutarti per il pane ma se chiedi cerco di sicuro di dirti cosa ne penso. Io sto solo cercando di imparare ed ho pure pochissimo tempo da dedicare.
x Giancarlo: bel pane
X pizzocchero: sono spesso nella tua bella valle. Anzi…ultimamente più lì che a casa. Prima o poi se i va' e se mi riesco a organizzare un po' meglio io mi fermo volentieri a “cascià dù ball”.


82.48.68.97

Ciao Marcolin;

Come che ti trovi spesso da queste parti ?

Fatti sentire
Ciao
Pizzokkero
151.71.110.188

Ciao Marcolin e ciao a tutta l'allegra combricola dei lievitisti...
un po in ritardo ma arrivo anche io... ogni cosa il suo tempo

come dici tu Marcolin ogni lievito ha le sue caratteristiche e reagisce in modo diverso..  non esitono consigli standard che vadano bene per tutti i lieviti madre..
io personalemente curo poco il rinfresco di "mantenimento" (quello che si fa una volta a settimana) perche secondo me serve esclusivamente a "dar da mangiare" ai nostri animaletti... quindi (parere mio) non influisce molto sulle caratteristiche del lievito stesso... percarità uno puo variare la qualità del propro lievito rinfrescando con farine particolari... però A PARITA' di farina utiizzata.. temperatura e tempo di impastamento contano poco.. ovviamente non andando agli estremi...
in parole povere  se impasto 7 minuti o 10 non penso freghi molto ai nostri animaletti... idem per la temperatura 25 o 30° poco o nulla cambia... (25°o 80° bhe in questo caso si... ma sarebbe folle)

io curo di piu il rinfresco a cascata quello fatto prima dell'impasto vero e proprio... in questo calcolo le temperature e tempi di impastamento come se si trattasse di un impasto vero e proprio ...


Qua ... qualcuno che sicuramente ha infilato il naso nei libri e saprà rispondere con piu precisione alle tue domande.. è il meticoloso Kako!

saluti!
Sindik



82.112.213.213

Ciao Sindik! è che, per quanto ne so, sui libri dei comuni mortali... [29]  [34]
per avere certe info bisognerà convincere kako a scrivercene uno davvero esaustivo e completo.
[31]
per adesso ti dico che continuo le mie prove su due lieviti diversi e aspetto una risposta da un amico che ci lavora. Sono abbastanza d'accordo con te soprattutto se si parla di lieviti semiliquidi o liquidi. In questo caso cmq la T iniziale non mi sembra proprio ininfluente, ma forse di un ordine di grandezza minore di altre variabile.

Grazie
Marco
ps. una curiosità:  allora fai rinfreschi settimanali coi tre in cascata dimezzando le dosi e con l'ultimo notturno per il pane 1:2?
82.50.49.92

Marco mi è aumentato il mal di testa solo a leggere le domande,che te possino! [30]
Mettilo in frigo e ogni tanto nutrilo con un po' di farina e acqua e non ci pensare [2] ,ma che te lo dico a fare lo so che vi piace scervellarvi con tutte ste formulette e queste cose chimiche anche se non ce ne è assolutamente bisogno visto che i lieviti naturali nascono nei tempi andati e nessuna massaia sapeva che cappero fosse il T iniziale [26]  compresa ovviamente me medesima, anche se non sono antica come i lieviti [47]  [2]
Buonanotte  [10]
80.104.191.85

Ciao bolly!  [27]  [26]  [28] ma che ci vuoi fare... [7] siamo ragazzi!!!  [4]
Quando una cosa la faccio ma non la capisco perfettamente... [35]  [47] mi lascia sempre qualche briciolo di insoddisfazione. E sui lieviti di cose che non capisco ce ne sarebbero a migliaia.
e poi...un po' bisogna crearsi problemi!!!  ultimamente i LM andavano troppo bene.
Marco
ps. non è detto che dopo averla "capita" comincerò ad aver problemi nel farla [9] ma... [34]
82.50.49.92