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salve,volevo porvi il mio metodo d'impasto per capire come migliorarlo.per 12 kg di farina aggiungo 7,2 di acqua ,80 cl circa di olio di semi,25g di lievito fresco,300g circa di sale,200g di zucchero e una biga pari ad 1/4 dell'impasto.la domanda è come faccio a renderla più croccante? premetto che il forno a legna lo porto in temperatura e faccio lievitare per 4 ore l'impasto. percarità non si mai lamentato nessuno e mi hanno sempre fatto i complimenti per la digeribilità ma per mio scrupolo la vorrei fare un pò più croccante anche se dalle mie parti la pizza piace spessa.grazie
79.55.20.53
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Pubblicato : 06/04/2010 12:09
ah,scordavo io uso normalissima "00" e semola rimacinata di grano duro in pari percentuali.
79.55.20.53
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Pubblicato : 06/04/2010 12:14
Ciao hai provato ad abbassare la % di acqua e non mettere la biga?
151.82.155.240
Pubblicato : 06/04/2010 14:58
se ti interessa ce un lavoro in messico ,chiamami 0041762536567.ciao
84.75.35.191
Pubblicato : 06/04/2010 21:42
secondo me dovresti provare a prendere una farina con il w più alto.. tenere circa 10/20° più basso il forno.. e fare esattamente come fai tu, prova e facci sapere..
Paolo
79.29.114.139
Pubblicato : 06/04/2010 23:45
anche io faccio quasi lo stesso tipo di lavorazione.
ma ci sono tecniche diferenti da pizzaiolo a pizzaiolo
anche in base al posto in cui lavori e per offrire il prodotto che la clientela si aspetta.....
l'importante è ricevere deirisultati sia da dipendente che da titolare o anche da pizzaioli caserecci
109.114.11.111
Pubblicato : 07/04/2010 04:07
non ti perdono ugualmente! [9]
94.163.114.201
Pubblicato : 07/04/2010 09:47
Ciao...Biga, Lievito, olio di semi o evo...e poi per concludere semola....che confusione....!!! Magari se dici le caratteristiche della tua farina e le tempistiche, specialmente della biga, ne discutiamo.
Ps non è l'olio di semi o evo che incide sulla croccantezza, e tantomeno l'aggiunta di semola nell'impasto, che non serve a niente, anzi peggiori la situazione.
Salutoni massimo
217.133.54.87
Pubblicato : 07/04/2010 13:57
per rendere una pizza piu croccante si deve avere un impasto a una certa acidita' e se usi pasta di riporto e' meglio
in piu devi avere un impasto abbastanza duretto e lievitato al punto giusto e il forno a temperature nn troppo alte
la semola per la pizza nn va bene ti rende l impasto troppo tenace
saluti marcello
78.15.75.64
Pubblicato : 07/04/2010 15:00
il perdono è divino ,non terreno
95.246.101.42
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Pubblicato : 09/04/2010 11:49
grazie paolo
95.246.101.42
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Pubblicato : 09/04/2010 11:51
la croccantezza è solo un mio desiderio migliorarla,per adesso non si è lamentato nessuno. comunque grazie
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Pubblicato : 09/04/2010 11:53
grazie marcello,per tenace cosa intendi?
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Pubblicato : 09/04/2010 11:55
bravo come sempre max!!
scusa!! ma un pO" incide se metti olio di semi ?? penso che diventi piu croccante ! oppure no!? dimmi dimmi ,,,,,,
151.49.21.47
Pubblicato : 09/04/2010 12:02
grazie massimo,sicuramente è la semola che in quella percentuale è un po troppa.proverò a mettere solo un 30% di semola e magari metterò il 70%di w 280.la biga mi serve per aumentare la carica batterica visto che l'impasto dovrà lievitare in meno di 4 ore . vediamo se risolvo il problema,anche se non è un problema il mio.comunque grazie
95.246.101.42
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Pubblicato : 09/04/2010 12:06
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