Per la pizza soffice devi cambiare impasto..non puoi pretendere che con il forno di casa di avere la pizza soffice non cambiando la ricetta....la puntinatura scordatela nel forno di casa...essa avviene normalmente nel forno a legna per una dei 3 tipi di cottura che avvengono nel forno a legna e cioe' la cottura per irragiamento(cottura del cornicione attraverso il circolo della fiamma attorno ad esso....) no fiamma no puntinatura no martyni no party.... [26]  [28]  [42]  [41]
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Dove fai lievitare l'impasto?
in teglia o fuori teglia???
Con poco lievito lo sai incordare bene?

Ti consiglio di stendere e mettere in teglia dopo la livitazione.
Fai rilievitare ed inforna.
L'unico problema potrebbe essere l'impatto con la teglia fredda,
e la mancata lievitazione ad ok prima della stesura.
Forse di questo ne abbiamo gia parlato non credi(ricordo Bene? )

Mettere molto lievito significa abbattere i tempi : di produzione,di lievitazione , puoi non incordarla ad ok ed i risultati sono lo stesso.

L'alveolatura della pizza in teglia non dipende dal forno  ( altrimenti ricaschi nello stesso errore) , dipende dalla lievitazione e dal saper incordare bene l'impasto.

PS... quasi sempre un'impasto con poco lievito ti da l'effetto di pasta lievitata ad ok ---att.. ti da ma puo anche non averla. Poi in cottura ti fotte : pizza asciutta dura , cotta sotto e bianca sopra.

Peppe lisi
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Grazie per le risposte!

x Peppe: ciao Peppe, ma tu credi che quindi si riesca a fare una buona focaccia a casa utilizzando ad esempio 4 grammi di lievito a litro d'acqua per una fermentazione di 12 ore? (naturalmente con farina adatta)!

Il mio obiettivo è realizzare una genovese (vedi su youtube la ricetta di Vittorio), allungando tuttavia il periodo di maturazione per ottenere un impasto più aromatico e con un sapore di lievito impercettibile!

Saluti
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Mandami l'indirizzo se puoi ...
posso anche non vedere il filmato, 4 grammi per lit di aqua sono 2 grammi circa per kg di farina.
cio vuol dire che puoi fare tranquillamente il prodotto che desideri.

tutto sta alla tipologia di lievitazione che dai.
fai att... a far lievitare il giusto l'impasto.

non fidarti delle apparenza (che l'impasto ti da) prova e riprova e vedrai che raggiungi il tuo scopo.

I tempi di maturazione dell'impasto non son uguali per tutti , tu potresti causa ambiente ed attrezzatura averne bisogno in piu.

Quando raggiungi una cottura omogenea sotto e sopra  (dopo aver incordato bene l'impasto) la tua focaccia sara ok.

Per incordare bene l'impasto devi impastare raccogliere ) e riprendere l'impasto piou volte (se fatto a mano).

Peppe Lisi

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L'indirizzo del video è: http://www.youtube.com/watch?v=AZXueR_1tN4

Io ho provato a farla, è venuta molto bene, ho solo aggiunto 3 pieghe in più distanziate, anche se Manpizza mi ha detto che delle pieghe si può farne a meno se l'impasto è ben impastato.

Per il sapore era molto buono, focaccia fragrante, non ho niente da dire sulla consistenza...però il sapore lo vorrei migliorare, nel senso che pur essendo buona vorrei provare ad allungare la maturazione della farina, a fare minimo 8-12 ore, usando piccole quantità di lievito.

Pensavo di procedere esattamente come al video, con la differenza di allungare i tempi prima della stesura e soprattutto DOPO la stesura....ovvero, di quelle 8-12 ore che vorrei fare...la maggior parte le dovrei far fare in teglia, se ben ho capito!

Ciao!



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peppe sarei curioso di vedere come mi fai uscire nel forno di casa una pizza puntinata...senza polemica...
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Ciao Ennio,
non sto parlando di pizza al mattone! Sto parlando di focacce, più precisamente la genovese!

Salutoni!
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