Ciao Lorenzo,sono contento che hai trovato  il tuo metotodo....
In che senso che cominci alle 24:00?
Quando vuoi cuocere le pizze?(da che ora a che ora)
Quali sono i tempi a tua disposizione?(per preparare l'impasto e lo staglio)

Se hai la possibilità di usare i panetti nel frio non avrai problemi..

Viceversa se puoi usare solo la temp.ambiente,devi stabilire il tuo rang di lavoro e solo allora potrai scegliere quando fare l'impasto oppure 2-3 impasti scaglionati a distanza di tot.ore....

-)se fai lunghe lievitazioni,potrai fare 1 solo impasto,anche il giorno prima....(la sera  x la sera successiva)
-)oppure mattina x sera (in giornata)
-)Pomeriggio x sera,in giornata con 2 o più impasti per quando si lavora fino a tarda sera (Sabato)

PS:Un consiglio,tieni presente che la stessa farina assorbe in modo diverso da giorno a giorno,quindi non essere fiscale con la bilancia,altra cosa fondamentale è la variazione di temperatura,in quel caso devi imparare a dosare bene acqua sale e lievito......

6 gr. di lievito con 25° sono tanti secondo me ,quanto ti tiene il paniello prima che slievità?
Riesci a portare quell'impasto altre 4-5 ore senza problemi?
Valuta bene i tempi di lavoro che devi tenere, per poter dare un prodotto sempre uguale, sia nella prima infornata che nell'ultima......Altrimenti fai 2 impasti scaglionati...
Ciao spero di non averti annoiato e confuso le idee..

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Annoiato???parlerei ore per queste cose...ripeto e' una passione che ho da bambino ma solo ora riesco a praticarla...
Ancora pero' ho difficolta' a fare tutto a vista, infatti come ben dici ogni giorno e' differente...ho provato anche a cambiare modalita' di immissione degli ingredienti e cambia molto..infatti ho notato che con le stesse quantita' di ingredienti ci sono giorni che quando staglio i panielli mi lievitano sempre di piu' senza sosta, altri giorni che rimangono tali!!!
cmq spero di migliorarmi il prima possibile, ho ancora un paio si settimane...
Ho la disponibilita' di usare il frigo quindi volevo un po' sapere come posso utilizzarlo per non passare tutta la giornata al ristorante cioe' alla mattina ad impastare, il pomeriggio a stagliare e la sera a fare pizze...
Vorrei trovare un sistema che mi permetta di impastare la sera alla fine del lavoro e riprendere il discorso nel pomeriggio seguente...mi puoi aiutare???oppure mattina e sera....non so cosa fare!!!e poi cmq devo provare questo impsasto col forno a legna che sara' pronto tra due settimane...e ho bisogno di aiuto!!!
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