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ciao a tutti,qualcuno x cortesia mi saprebbe dire la dosa esatta di poolish per impastare 36 kg di farina?io faccio così:ore 18,00 metto 10 litri d'acqua,10kg di farina,25gr di lievito fresco ,faccio girare tutto nell'impastatrice e il giorno appresso ore 16.30 aggiungo gli altri 10 lt d'acqua,26 kg di farina e il sale in tre fasi,risultato non male ma non so se l'esatto procedimento!ciao a tutti e grazie anyway!
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Pubblicato : 04/06/2010 02:42
ciao pizzaman nn per scoraggiarti ma lascialo perdere il polish.....veramente e' difficile eseguirlo correttamente tutto il resto sara' solo un finto polish
intanto l acqua la devi mettere tutta e nn meta' subito e l altra dopo......poi versi meta' farina e circa un grammo a litro di acqua(nn 25 che sono troppi in 10 litri....anzi troppissimi)poi lasci fermentare a una temperatura che va dai 20 ai 24 gr per 20 ore ma la temperatura deve essere costante nn esempio 16 poi 20 poi 25 poi un altra volta 16 perche nn va bene......poi nella seconda fase aggiungi il sale e subito la restante farina e chiudi il piu velocemente possibile puntata brevissima e subito i panetti
saluti marcello
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Pubblicato : 04/06/2010 03:34
grazie marx del suggerimento,sicuramente hai ragione,nn è tanto pratico ne facile da attuare in una pizzeria ,ma era anche un modo per fare correttamente il poolish. [41]
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Pubblicato : 04/06/2010 11:05