ciao Nina
se peppelisi non ti risponde posso dirti come lo faccio io il suo impasto:
500 ml di acqua
700 gr di farina
25 gr (io ne uso 4 per il clima caldissimo di qua !!!)
25 gr di semola

se usi patata lessa io riduco un po l'acqua ed uso 3 patate medie.

ciao
Davide
189.159.170.188

I 25 grammi sono di lievito?
84.223.209.94

Credo che Peppe ci aiuterebbe dicendo il peso della patata lessa in modo che ognuno si regoli in funzione di fattori ambientali etc. Saluti da Paolo

201.137.242.89

In una vecchia discussione lo disse...
84.223.209.94

hupsss si in effetti una cosa non l'avevo detta :
io le patate per comodità le cuocio al microonde avvolgendole dentro plastica trasparente per microonde ... in questa maniera non assorbono acqua e rimangono più asciutte e nonostante questo io elimino un pò di acqua dalle dosi di peppelisi; Poi le schiaccio con il mitico schiacciapatate portato dall'italia.
Per quello che riguarda la farina io la metto tutta assieme.
Altra cosa io a volte aggiungo un poco di farina alle dosi della ricetta di peppelisi se c'è troppa umidità nell'aria (qui vado ad occhio, ma, non supero i 40 grammi su 700 grammi di farina).
Ed altra ancora io uso mettere acqua fredda di frigo per raffreddare l'impasto, in particolare la pure di patate calde.

per le mozzarelle credo che dovrei vedere prezzi e costi di importazione che qua abbiamo una frontiera in mezzo huff .
Ti scrivo la mia email e, se avessi voglia di darla alla persona che fa le mozzarelle o mi potessi inviare preziari o più info ... qua a Tampico ho due amici italiani che hanno ristoranti e fanno pizza, quindi, se conveniente si potrebbe fare una cordata per acquistare le mozzarelle.

Le foto delle pizze le metterò su domani se riesco ma per quello che riguarda fotto della massa dovrai aspettare che apra il nuovo negozio .. ossia una settimana  [9]  perchè ora stò facendo di tutto meno le pizze  [11]

Ti ringrazio molto e ti saluto
Davide

189.159.228.9

Ciao Davide e grazie per i tuoi consigli ma penso che la prossima volta diminuiro' l'acqua. Se vuoi la mozzarella, minimo 20kg te la posso spedire per $220 + la spedizione. Tampico alla frontiera di Metamoros ci si impiegano 8 ore con l'auto, se vai a Nogales invece 25 ore e per me e' piu' facile. Se mi mandi il tuo numero telefonico, non cell, ci metteremo d'accordo se decidi di farlo. Aspetto le foto. Ciao
141.149.53.223

Grazie per i vostri consigli. Non credo che sia colpa delle patate, penso che la farina da un po' di tempo si comporta diversamente con la forte umidita' perche' nel pane non ci sono patate, non so se mi sono spiegata bene. Comunque alla fine e' venuta molto morbida dentro solo che l'impasto era molto idratato e veniva difficile a gestirla.
141.149.53.223

ciao Nina
per quello che riguarda le patate prova a cuocerle nel microonde e vedrai che la massa verrà perfetta 😉 o diminuisci un pò l'acqua ...
Per intanto ho caricato alcune immagini che non sono bellissime, ma le ho estratte dal poster della pizzeria .... appena trovo tempo caricherò alcune più carine ...
ti mando la mia email almeno ti mando il poster con la lista delle pizze e le foto e così risulta più facile rimanere in contatto 🙂

davcaffa chiocciola gmail punto com

ciao Davide
189.158.122.50

Io ho appena impastato così in grammi: acqua 225,peso patate cotte al micro e sbucciate  150, sale 12, farina 390, semola 20, lievito 12. Panetto di quasi 700 in teglia 45x32 circa. Domani vi dico come viene. Salutoni da Paolo
189.242.18.173

Grazie Paomex, grazie, con la ricetta a peso mi trovo piu' comoda, la tua grammatura e' perfetta perche' io faccio lo sfincione siciliano, io uso 800g d'impasto per la teglia 60x40. Spero che ti sia risultata bene. La prossima volta prova a fare lo sfincione senza patata. grazie
68.161.220.129

Grazie Davide per le tue belle foto. Poi ti contattero' tramite email. Non pensi che 1300g. d'impasto sia troppo per una teglia 60x40? Io quando faccio lo sfincione ne uso 800g e alta quache cm1 1/2 e le pre-cuocio. Qui, un pizzaiolo napoletano fa' alcune teglie precotte e quando vengono i clienti li farcisce con pomodoro e mozzarella, in un'altro posto ci mettono prima la mozzarella e poi la salsa di pomodoro sopra e il formaggio grattuggiato quando esce dal forno. Ieri sono andata da quel negozio dove fanno la mozzarella e ho chiesto all'equatoriano se ti faceva la mozzarella e spedirtela, mi ha risposto che non ha abbastanza spazio a casa sua per fartela e di informarmi prima per il costo della spedizione. Ciao
68.161.220.129

ciao Nina
si ho scritto 1300 grammi per le teglie che sono 65 * 45, ma, vado a occhio sui panetti e, si penso che i panetti sono più o meno 1000/1300 grammi  e vengono alte 1,5 cm o poco più... ora che apro il locale ti dico esattamente.
Tieni conto che, a differenza della ricetta di peppelisi ho abbassato di moolto il lievito.

io le teglie le precuocio con la salsa sopra e quando devo venderle le condisco e cuocio ... se no le surgelo.

Per le mozzarelle mi sono informato, ma, i costi di sdoganamento e spedizione sono molto cari ... quindi credo mi dovrò accontentare per ora delle mozzarelle fatte qua in Messico dal caseificio Remos, che sono "decenti", con il tempo vedrò come fare ad avere un prodotto valido e non industriale.
che cosa è lo sfincione ?

un saluto
Davide
189.248.21.66