ciao, infatti mi son dimenticato il fattore + importante :d la farina che nn son riuscito a capire bene che farina fosse...pensa la disponibilità del pizzaiolo ci siam seduti a un tavolo del ristorante per spiegarmi il tutto, quello che son riuscito a capire è stato quello...poi metti la pronuncia napoletana e qualcosa mi son perso, ho sentito che metteva parte dell'impasto in frigo per la sera piu tardi, che nn impastava piu presto altrimenti cresceva tutto in un attimo, cmq che preparava i panelli (e anche li ho guardato bene come faceva, usava il metodo della mozzarella, prendeva pezzi di impasto e li mozzava..circa 300g, li arrotolava un po e via...) la sera verso le cinque-sei...

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Quindi usava il lievito madre?
Allora non è una leggenda!
Anche michele e ciro sostengono di usarlo...
Mi sa tanto che allora è pura verità...
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si usavo il lievito madre, sempre lo stesso da 50 anni!

quando chiesi quanto lievito di birra usavano (prima che mi dicessi del liev madre..) sembrava avessi bestemmiato  [27]
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e il sapore era molto diverso dal lievito di birra?
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E' vero che Napoli e la campania tutta è considerata come la culla della pizza,ma voi pensate che tutte le pizzerie usano il LM oppure che tutte le pizzerie facciano pizze degne di essere chiamate pizze?......
Non me ne vogliano i napoletani dopo questa affermazione,sono campano e ne sono fiero non mi fraintendete è solo che la maggior parte dei pizzaioli non sa nemmeno cosa significhi lievito madre e forza della farina P/L ecc..ecc..Ve lo posso garantire.....
Poi la maggior parte usa fare l'impasto verso le 14:00/15:00 di pomeriggio al massimo trovi qualcuno che lo fa la sera prima oppure ,ma raramente puoi trovare chi usa il frigo.......
Non vi dimenticate che su questo forum avete la possibilità di poter contare sulla bravura del fior fiore dei pizzaioli,e sono tutti a disposizione basta avere pazienza e chiedere.....Non li cito tutti x non far torto a qualcuno.....
Sapete quante pizzerie dichiarano di usare il criscito,oppure Il LM,magari lo fanno pure,ma solo x scena......Ho assistito di un pizzaiolo che ne metteva 10-15 gr. su di un'impasto di 20kg.con un'aggiunta di lievito birra industriale,pensate veramente che quel poco servisse a qualcosa?
Da come ho potuto capire i vecchi pizzaioli di Napoli usavano ossigenare molto la farina cercando di far assorbire quanta + acqua possibile al proprio impasto,abbinata ad tipo di forno molto basso e a degli ingredienti tipo pelata o mozzarella di prima qualità donava alla pizza quel profumo e sapore inimitabile....Certo usavano pure il "criscito", non è quello il vero segreto ma una lunga lievitazione ed una maestria di saper trattare l'impasto ecc....
Oggi per napoli si usa la cap..tu,oppure la pols..li come farina queste le + vendute,miscelate per avere una certa caratteristica ma se non gli si da la giusta maturazione con un'altrettanta bravura nell'impasto escono certe pizze che ci stai male tutta la notte a questo punto meglio usare la bari.la stai sicuro che non ti si mette sullo stomaco......

Vi assicuro ho fatto l'ultima pizzata con degli amici ho usato solo acqua farina (cap..to pizz.. con la giusta maturazione),sale e pochissimo lievito(ho fatto  impasti con  lieviti diversi ed uno di Lievito Birra)con delle palline di circa 250-260 gr. bene ci siamo mangiati la bellezza di 3 pizze ciascuno.....in media.
In quante pizzerie riuscireste a mangiare + di 2 pizze avendo ancora voglia di mangiarne un'altra?
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In che senso hai usato "altri lieviti e uno solo di birra"?
Inoltre ho notato questo, se la pasta non matura bene è intrattabile e si deve usare il mattarello!
Quindi se questi pizzaioli napoletani fanno l'impasto alle 15, come fanno poi a stendere le pizze con le mani e con facilità?

Ps. Gi, ho posto una domanda sul post precedente, quello sulle mie pizze, mi raccomando, se hai tempo dacci un'occhiata! Voglio risolvere il problema del colore!

Ciao!
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Ciao caro,ho usato 2 diversi lieviti naturali ed un'impasto di lievito birra.
Visto che uso piccolissime quantità di lievito birra,trovo quasi superfluo usare il LManche xchè secondo me per la pizza il lievito naturale non da il meglio di seanche xchè viene mangiata calda e con condimento tale da non far capire a pieno l'impasto,mentre se il lievito Madre viene usato per il pane allora ne riscontri tutte le peculiarità,questo è solo un mio personalissimo pensiero,non me ne vogliano i puristi del LM....
Per l'altra tua domanda,pensavo di aver gia dato il mio contributo,non posso sapere se dipende dalla cottura dalla farina oppure da un'impasto gia andato oltre la sua lievitazione se all'interno non aveva + zuccheri non ha caramellato il cornicione....,è probabile che l'aggiunta di manitoba ti abbia dato un colore + bruno.

PS:Un po di tempo fa ho fatto un bellissimo pane con della farina che avevo gia provato in passato con ottimi risultati,facendo l'autolisi sono uscite delle pagnotte con la crosta di colore chiaro,ho fatto altre prove con l'aggiunta di malto e di zucchero rimediando al colore,poi ho rifatto l'autolisi ed ho cambiato farina è tornato quel bel colore nocciola senza ne l'aggiunta di malto ne tanto meno l'aggiunta di zucchero....
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COMunque li dove ho mangiato io, se mangiavo una pizza è capitato che ne ordianssi un altra, e che il panetto pesava 300g e qui al nord sono abituato a 150-180g al max di panetto..
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