ciao roby, io metterei al max un 30% di manitoba, il resto farina 00 ,  oltre al frigo sarebbe meglio farle lievitare al temperatura ambiente... 
81.184.9.188

ciao massimo volevo porti alcune domande per poter rispondere un po' piu' precisamente.
grado di assorbimento della tua farina
p/l rapporto resistenza ed estensibilita' dovrebbe essere tra 0,50/0,70
w della tua farina manitoba
durezza dell'acqua, piu' e' dura + diminuisce la percentuale di sale,eventualmente potresti farla bollire un po' per eliminare i bicarbonati presenti.
mancano ancora tanti altri fattori da sapere sulla tua farina ma penso che quelli che ti ho chiesto mi potrebbero aiutare a risponderti qualora volessi accettare il mio parere.
87.10.104.74

Ciao purtroppo l'unica informazione che sono riuscito a trovare della farina che utilizzo è il w che è di 340, purtoppo le altre informazioni non ci sono scritte e non me le hanno date.
Ciao e grazie
213.203.145.214