secondo me 10-20 minuti di puntata sono pochini se metti poco lievito....
già il fatto che tieni 10 ore fuori  l'impasto e poi altre 24 in frigo presumo che ne metti poco quindi ti consiglio di allungare la puntata.

Saluti Teo

Potrebbero anche essere sufficienti o comunque il procedimento meno negativo... se però la temperatura di uscita è alta. Giusto?

Misà che ho capito perché stasera le mie pizze facevano pietà....almeno spero :)))))

e qui c'è stato il cambio di stagione.....
se non raddoppi con il lievito ti ritrovi con il marmo a lavorare!!
Ma non è solo questione di crescita (lievitazione fisica)
ma di maturazione e sviluppo interno di fermentazione...
tantissimi ci sono cascati negli ultimi tre giorni...
qualcuno in questo periodo usa miscelare
l'acqua calda con quella fredda in maniera per avere
una temperatura d'uscita più alta.
Considera che da me siamo scesi
di 15 gradi e abbiamo toccato minime di -2 gradi.

Saluti Teo

Ciao io oltre a raddopiare il lievito,dimezzare la puntata ho bisogno di un acqua sui 35 gradi,e sto' ancora aggiustando il tiro!!
Saluti Paciussi

una curiosità.... ma questo forno è molto artigianale ???
mi ricorda i forni di una volta
ma questo sembra fatto da mani un pò inesperte o mi sbaglio ??
oppure è in fase di decadimento...

Saluti Teo

scusa teo mi sono sbagliato non sono 10 ore e mezza ma 1 ora e mezza 2. complimenti per la tua splendida pizza della foto.

Ciao onestamente parlando il forno l'ho fatto io che sicuramente non faccio forni di professione,ma non riesco a capire qual'e' secondo te la cosa che ti fa' pensare che questo forno e fatto male o sia in decadimento,sappi che i mattoni sono quelli fatti a mano a sorrento per cui molto irregolari, al momento della foto davanti alla bocca mancava ancora la soglia di marmo.
Saluti Paciussi

ciao Paciussi,
non volevo offendere il tuo operato oltretutto
non sapevo che era stato fatto da te....
come hai detto tu manca la soglia del forno nella foto e a parte
l'irregolarità dei mattoni di Sorrento si vede
che c'è la mano di una persona che non fà come professione
forni per pizzeria...  a volte riesco a distinguere se un forno
è stato fatto da un muratore o da uno che fà forni per professione!
Comunque bravo
io non sarei capace di farne uno cosi'!


Saluti Teo

Ciao Teo sicuramente non mi offendo e' la verita',oltretutto non sono neanche un muratore. Ma veniamo alle cose serie la "durata della fermentazione" esiste un modo x determinarla: oltre al calo del peso,e all'aumento della temperatura,visto che a determinarla concorono un po' di variabili
Saluti Paciussi

cosa intendi per durata della fermentazione ?
il tempo necessario affinchè una pezzo di pasta sia pronto per essere infornato?
oppure vuoi sapere se esiste una tabella per calcolare
in base a delle variabili la fermentazione che occorre ??

Saluti Teo