ciao,
mi spieghi dove lo hai visto scritto ??
comunque la curva degli zuccheri può rappresentare un diagramma
dove si evidenzia la trasformazione degli zuccheri complessi (amido)e forse anche l'esaurimento degli zuccheri semplici ad opera del lievito durante la lievitazione... la cosidetta zimasi.
Naturalmente sugli assi ci sarà il tempo in relazione alla quantità presente di zuccheri.... qui ci sarebbe forse tutta una teoria strana  da spiegare...
comunque considera che potrebbe rappresentare in maniera poco ortodossa la maturazione di un impasto.... o meglio ancora la quantità di zuccheri presenti nella farina al momento dell'infornamento e quindi
la capacità fermentativa della farina legata al rapporto zuccheri rimasti in essa e collegata a sua volta all'attività amilasica della farina perchè l'attività amilasica stabilisce la presenza di zuccheri in rapporto alla sua capacità fermentativa....
sembra un discorso contorto ma considera solo che un rapporto equilibrato (trasformazione di zuccheri complessi e quelli rimasti) di zuccheri prima dell'infornamento stabilisce una perfetta colorazione, un mollica sviluppata e il profumo (con l'attività amilasica entra in gioco anche l'acidità e il suo ph)!
tutto quello che viene misurato e testato viene rapprentato da una curva... basta che tu pensi al farinografo o alveografo chopin o all'estensografo o al falling number ...
se sapessimo con certezza in ogni momento della lievitazione di una massa la quantità di zuccheri presenti in essa sapremmo con esattezza il momento migliore per infornare (parliamo di perfezione) e quando è il momento di fermarci!!
Io ti consiglio di guardare i punti neri (alla prima comparsa) sul panetto... quello è un sintomo di equilibrio di zuccheri  e di maturazione!

Saluti Teo
82.58.11.7

ciao,                                                                                                      se grande.  il primo che mi risponde chiaramente alla domanda curva degli zuccri,( ne posso dedure che durante la maturazione e la quantita di zucceri semplici rimanenti a disposizione del lievito!)
62.11.155.91

ciao,                                                                                                      se grande.  il primo che mi risponde chiaramente alla domanda curva degli zuccheri,( ne posso dedure che durante la maturazione e la quantita di zuccheri semplici rimanenti a disposizione del lievito!)
62.11.155.91

Ciao, Teo. Mi spiegheresti quale è questa "teoria strana"?

82.59.204.105

la strana storia l'ho letta su un articolo che cercherò nella mia biblioteca..... a parole mie posso spiegartelo ma volevo riportare
le parole esatte del documento per poi commentarle con le mie teorie...
guarda cercherò domani con calma !
il lavoro tutto bene ??
famiglia ? la pizza come va?

Ciao Stefano
82.58.12.161

Diciamo che va...
87.1.6.57

domani mattina faccio scalo a Roma per due ore se porti un sacco di farina, acqua, lievito e sale impastiamo a Fiumi....cino...
ci risentiamo al mio ritorno
ti saluto affettouosamente


Teo

82.58.11.21

Ci sei ancora?
87.1.6.57

A che ora sei a Fiumicino?
87.1.6.57

vabbè... niente, è già tardi... ma me lo potevi dire prima?????????????????????????????????????????????????????????????????????????
87.1.6.57