cmq almeno anche se faccio parte della banda del torchio e tu di quella dei cacciate i sordi.......mi fa piacere che mi stia rispondendo [42]
78.15.96.66

ma il libro che avevi menzionato ce l hai in cd?
78.15.96.66

no e' un mattone allucinogeno di 450 pagine (la seconda edizione del 1984 oggi ne avra' di piu')inzeppato di grafici,tabbelle ,statistice ,formule chimichee un breve ricettario e dal costo non proprio economico io al tempo lo pagai 60 000 lire oggi...penso ti convenga cominciare con qualche cosa di meno tecnico giacche questo testo e stato pubblicato piu' per i tecnologi che per i panificatori.
109.115.69.6

HO VISTO CHE NN LO PRODUCONO PIU E CHE LO VENDONO DICIAMO SCANNERIZZATO IN CD ...........IL POST IN CIMA E' NUOVO LO AVEVI LETTO?
78.15.96.66

allora  non sapevo che fosse fuori produzione , ne che fosse digitalizzato. comunque  acqistarlo o no è una tua scelta io  sono arrivato per gradi a comprenderlo ,dopo averlo acquistato l'ho mollato per un po' dedicandomi a testi piu' commestibili . la farina ti ripeto devi aggiungerla tutta in una volta , non usarla per fae asciugare l'impasto , e' meglo regolarsi con l'acqua . io facevo quello che fai tu prima di partecipare ad un seminario con lo stimatissimo e simpaticissimo nicola demo tecnico dimostratore delle 5 stagioni il quale ci spiego', la giusta procedura d'impasto e le sue possibili varianti :la farina a rate no meglio di no. p.e c.
109.115.69.6

MA SCUSA E PERCHE IL METODO NAPOLETANO LO PREVEDE COSI?a scusa mi e' scappato il caps lock
78.15.96.66

allora se come dici tu con il tuo metodo ossia la farina tutta in una volta e ok(ma la pesi prima allora?)poi ti tieni il 15% di acqua fai girare l impasto aspetti che arrivi diciamo a toccare il massimo nella vasca che sarebbe diciamo il punto iniziale di formazione della maglia a quel punto versi il sale e la restante acqua? oppure appena mescola la farina e acqua e l acqua ha assorbito tutta la farina getti il sale e poi procedi versando lentamente l acqua rimasta dopodiche aspetti che raggiunga quel punto li?
78.15.96.66

io ad un certo punto della mia breve vita professionale ho dovuto decidere se seguire le regole non scritte della tradizione  e dell'empirismo o  le nuove tecnologie della panificazione supportate da dati scientifici . ora sia per una questione culturale che caratteriale ho preferito optare per la seconda ,questo anche alla luce del diffondersi di farine sempre piu' iperproteiche  e semilavorati che richiedono diagrammi di lavoro particolarmente spinti e alte idratazioni. (vedi pizza in teglia alla romana) oltre  modo metodi come la tecnologgia del freddo mi hanno permesso di ottimizzare gli orari di lavoro.non voglo innescare polemiche con i fautori della tradizione la mia è una scelta personale.p.ed.
109.115.69.6

no il sale lo verso quando ancora la zucca è diciamo al 70%non completamente chiusa.poi piano piano un filino alla volta l'acqua.dopodicchè aspetto la ciusura della zucca che comincia ad arrampicarsi sulla spirale e la setificazione.
109.115.69.6

assolutamente no anzi ognuno sceglie quello che vuoleil problema fondamentale e' che se nn hai la barra frangipasta in una impastatrice a spirale la zucca nn ti esce manco morta infatti i problemi gli sto avendo anche per quello....cmq se dovessi applicare le tue conoscenze per fare un impasto di tipo napoletano o comunque molto idratato come faresti?ossia a me nn interessa che sia napoletano ma che sia molto idratato
78.15.96.66

cmq ora a parte tutto hai un qualsiasi indirizzo mail dove posso mandarti un filmato di come avevo fatto un impasto un po di tempo fa? cio che mi interessa e' che tu mi dica sopratutto la parte finale cioe il punto pasta ok
78.15.96.66

i filmati via web non sono mai chiari...senti che farina usi e che w ha?
109.115.69.6

uso la pz3 dovrebbe essere 280w.......guarda che se il motivo e' nn darmi l indirizzo tranq che sino a quando si scherza ok ma su questo sono serio e nn farei mai scemenze sopratutto a una persona a cui dovrei rendere grazie che mi sta aiutando
78.15.96.66

oppure come mi aveva insegnato una persona.......metteva  nell impastatrice sale  livito e acqua poi dicamo 2/3 della farina faceva girare sino a fare diventare liscia la crema  che chiaramente era morbidissimo per circa 7-8 min guarda per farla breve usciva come lo yogurt di aspetto poi spolverava la farina sino a raggiungere la consistenza desiderata ed e ppoi spegneva.impasto molto idratato
78.15.96.66