Ciao novellino,leggi il post dall'inizio (x Censin e gli  alti vecchi),è tutto spiegato.
Saluti
77.242.187.250

A dire il vero non so cos'è la manciatina di NK....
77.242.187.250

NK sta per Naturkraft = pasta acida essicata.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.106

Ti ringrazio Novellino per i complimenti... troppo buono!

Tante volte lo dissi in passato... e non mi stancherò mai di ripeterlo... i "segreti" non esistono... non fatevi l'illusione che per ottenere un'ottima pizza ci siano ingredienti segreti... o trucchi particolari..

Per fare un ottima pizza non esiste una ricetta... devi conoscere a fondo quelo ce stai facendo e il percè lo stai facendo.

Io non sono un professionista.. sono un semplice appassionato ... nella vita faccio il geometra.. ma adoro mettere e mani nella farina.. la mia passione è il pane.. la pizza è una conseguenza, un gioco far felice il mio palato e quello dei miei amici.

Con tutto il rispetto che posso avere per chi fa il pizzaiolo penso che pochi siano i professionisti che quando impastano sanno quello che stanno facendo...  pochi sanno le differenze tra le varie farine... pochi sanno cos'è la maturazione e la lievitazione.. pochi badano alle temperature... e all'acidità degli impasti..

Uno dei consigli che mi sento di dati è che prima di mettere le mani nella farina devi conoscere la teoria... devi sapere cosa sono gli impasti diretti, indiretti, saper leggere le schede tecniche delle farine e saperle interpretare... devi sapere come evolve la qualità del tuo impasto al variare del ph ... insomma tante tante cose... e poi provare e riprovare senza mai abbtterti per i brutti risultati ottenuti e cercare sempre di migliorarti.

ora rispondo alle tue domande
Farina: mi trovo bene con l'agugiaro 5 stagioni rossa
idratazione: 1600g di farina per litro d'acqua
sale: a seconda della stagione ora 50-55g per litro
lievito: a seconda della stagione ora 1-2 g per litro
tempi: per la pizza in foto 8 ore di puntata... staglio, 48 ore di apretto in frigo + 6 di t° ambiente

se ti interessa altro chiedi pure

ciao Sindik





94.160.175.181

Ciao novellino sbirciando tra le tue foto ho visto belle cose ,complimenti non sei poi un novellino hahahahhahaha.
Comunque la cosa che più mi è saltata agli occhi è quel bellissimo fungo porcino,lo hai mai provato sulla pizza senza pomodoro?
Per me il massimo è: base di provola affumicata con l'aggiunta di porcini e patate saltati nella padella una vera prelibatezza  [28]  [25]  [24]  [40]  [41]

PS:Di dove sei?
Ciao Giancarlo.
82.59.103.163

Grazie x la risposta, capisco perfettamente il tuo concetto, infatti ho provato diversissimi impasti, letto tantissimo provato e riprovato farine chiedendo pochissime informazioni. Ma il colore, la rigonfiatura, la puntinatura della tua pizza è quello che vorrei ottenere, ho mangiato la pizza da Ciro a San Giorgio a Cremano (forse la migliore che abbia mai provato) e ti posso dire che la tua per l'aspetto somiglia tantissimo alla sua, per il sapore purtroppo non posso esprimermi.

Approfitto della tua disponibilità.

Una delle cose che mi viene difficile è la quantità di lievito di birra da utilizzare negli impasti impastando piccole quantità ci vorrebbe il misurino dell'orefice, ti chiedo con una temperatura di 27-28 gradi con il procedimento da te descritto e con quella quantità di sale (50-55 grammi) su 1 litro mi avvicino più ad 1 grammo o più ai 2 grammi di lievito.

Grazie.

   
82.187.209.123

Grazie per la dritta sul porcino e ti prometto che alla prossima pizzata proverò la tua ricetta.

p.s. sono di Cosenza

e tu?
82.187.209.123

Siamo in pizzeria, non in farmacia.. non occorre il bilancino elettronico per pesare il lievito... io esempio ora metto 2 g per litro d'acqua... impasto 3 litri mi ci vanno circa 6g

Prendo quindi un cubetto di lievito (25g) lo taglio a metà con il coltello a occhio e ottengo il 12g poi taglio ancora a metà e ottengo il 6 g ...

tutto a occhio... ma mai avuto nessuna sorpresa anche se lo si sà... anche l'occhio può sbagliare!.. ma siamo in pizzeria non in farmacia ripeto..
82.112.213.213

Ciao sono di Pratola Serra provincia di Avellino.

Per misurare il lievito fai come ti ha spiegato Sindik e ti troverai bene,unica cosa io uso in questo periodo circa 1 gr. a litro,anche meno per circa 12 ore di lievitazione.
La dose di lievito è correlata alla temperaatura ma subbentrano in gioco tanti altri fattori personali ed ambientali il mio grammo a casa mia potrebbe essere poco per te e viceversa,oppure 25° di marzo sono diversi dai 25° che potresti avere a fine agosto,quindi segnati tutto su di un block notes e man mano aggiusti il tiro in base alle tue esigenze.
Ciao e buona pizza a tutti.
87.7.190.55

Grazie GiPizza per gli utilissimi consigli.

p.s. ho congelato dei porcini per eventi particolari, quindi se tu dovessi capitare sulla costa tirrenica del cosentino ti invito a casa mia.... a patto che l'impasto lo prepari tu (così io spio).

Ciao [26]
82.187.209.123

HAHHAHAH certo mi farebbe molto piacere assaggiare una tua pizza, dall'aspetto si direbbero pure buone, anche il pane è bello,non ricordo se ti avevo gia fatto i complimenti, in tal caso li rinnovo dinuovo........... [41]  [25]
Ciaooooooooooo.

87.7.190.55

Ciao, per quanto riguarda la quantita' di lievito con le alte temperature attuali io attualmente utilizzo 1.5/2 gr. di lievito per circa 7/8 ore di lievitazione totali.
L'ambiente in cui faccio l'impasto e' molto caldo (28/30 gradi).

Ciao, Zuc.
82.53.135.82

Ciao Zucchino, quando ho iniziato con "serietà" a studiare l'arte della pizza pensavo che in poco tempo avrei scoperto tutti i segreti dell'arte, ma in poco tempo mi sono dovuto ricredere, tantissime variabili e mai una certezza, ti faccio un esempio ieri sera ho organizzato una pizzata e tra i vari impasti preparati uno era con caputo blu, idratazione 62,5% della farina, sale 5,3% dell'acqua puntata di 16 ore e appretto di 4 ore mi devi credere è uscita fuori una pizza fantastica in tutto, mi dispiace che non ho fatto foto. Adesso quello che mi chiedo leggendo uno post di "Ciro" che reputo un maestro (avendo provato la sua pizza) di regola con la caputo blu tra preparazione e infornata non supera le 10-11 ore come si spiegano queste cose?? io ho provato, con la caputo blu, i tempi, le idratazioni, le quantità di Ciro ma il miglior risultato è quello ottenuto ieri sera.... misteri della fede.
Ciao 
82.187.209.123

Ciao  novellino [41] sono molto  contento che hai ottenuto un ottimo risultato anche io vorrei provare a fare una puntata di 16 ore e 4 di appretto  .ti volevo chiedere quanto lievito hai messo ,che ora hai impasto ,e dopo le 4 ore di appretto la  pasta quanto tempo ti è rimasta lavorabile  .Grazie
151.64.116.127