Ciao andrea, da quell oche mi scrivi penso che tu abbia comprato una Spadoni PZ4. In tal caso ha fatto un buon acquisto.

per le dosi io ti consiglio queste

1 litro d'acqua
1650-1700 g di farina
3g di lievito
50g di sale
50g di olio extravergine d'oliva o olio a seme unico

(se vuoi far e bingo metti un po di pasta acida di riporto o del naturkraft)

Puntata di 30 minuti (non serve fare puntata lunga quando usi il frigo besta che fai rilassare un attimo l'impasto in modo che sia un po piu docile da stagliare.)
Staglio e frigo per 48 ore
Apretto di 9 ore anche 10 dipende dalle temperatura dell'ambiente che  hai... se hai 40° diminuisci se ne hai 25 va bene 10 ore.

Scusami non mi ricordo se sei professionista o amatore.. e se cuoci a legna o nel forno casalingo in teglia o su refrattaria?

se con questo tipo di farina fai 12 ore ottieni comq un buon prodotto.. rispetto al frigo però troverai un pizza un po piu elestica e gommosa e un po piu difficile da digerire. In ogni caso è pur sempre gustosa...magari ti piace pure di piu.. questione di gusti. Nel caso volessi fare 12 ore ti consiglio,  di mettere sempre un po di pasta di riporto (pasta acida del giorno precedente) o nel Naturkraft.

Non sono un pasticcere... non amo molto i dolci... i miei consigli sui dolci prendili quindi con le pinze... secondo me questa farina e troppo forte per fare dolci... se c'è un pasticcere nel forum ti saprà dire qualcosa di piu.

Buone vacanze anche a te






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Sono un amatore, ma ho un forno a legna con pietra refrattaria.
Grazie dei consigli, proverò al più presto.
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Caro Sindik, ti ringrazio per tutto quello che hai fatto.
Ho fatto la pizza con gli accorgimenti che mi hai dato e l'impasto con frigo, e devo dire che è venuta molto buona!
Non ti saprei dire se era una vera napoletana, non ho potuto fare foto, ma era morbida, ma il cornicione era croccante, anche se dentro morbido (diciamo una via di mezzo, sarà per il tipo di farina?).
Comunque è stato un successine, anche se molti parenti hanno detto che "per la fatica che hai fatto e il tempo che ci vuole, forse non ne vale la pena!".

Mi sconsigli di fare un impasto diretto a lunga lievitazione (10 ore) con queste dosi e farina? Speravo che ci fosse un modo più breve per fare la pizza con questa farina, per fare una pizza con meno preavviso.

Comunque la prossima volta faccio delle foto, anche se le palle non sono belle come le vostre (sotto il panno umido si schiacciano sempre).


Grazie


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ciao sindik, mi chiedevo nel caso volessi fare una pizza la sera prima per la sera dopo (24h), cosa cambia nei tempi di lavorazione? In questo caso è necessario lasciare l'impasto nel frigo la notte e tirarlo fuori la mattina per fare 10h di lievitazione oppure può lievitare per 24h?

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Ciao a tutti, volevo tentare di fare una pizza con impasto diretto, ma non so come devo comportarmi con la farina che uso (molino spadoni w325), tempi e dosi, soprattutto per la temperatura che fa in questi giorni (28-30 gradi).
Qualcuno mi da qualche indicazione?
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Ciao andrea, scusa se ti rispondo un po' di fretta. Non conosco peraltro bene quella farina. Se usi una farina con quella forza però con un diretto dovresti proprio usare il frigo. Personalmente lascerei i panielli in frigo 2gg (forse anche qualcosa di più)  e 7-8h fuori. Tipo: impasti a mezzogiorno per 2 sere dopo.
Se non ricordo male la usa maxi: dai un occhio ai vari consigli che ha dato.
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Finalmente sono riuscito a fare la mia prima prova a casa (anche se la prima effettiva l'ho fatta già, ed è venuta meglio di questa...).
Il risultato non è stato soddisfacente, mi hanno detto che la pizza era salata e non era molto ricresciuta.

Io ho usato le dosi che mi ha dato sindik, solamente riscalate:

1k farina
600ml acqua
1,8gr lievito
30gr sale
30gr olio

Dovrebbero essere corrette, ma in relazione alla pizza di mia madre il quantitativo di sale che ho messo io è molto maggiore. Voi che dite?

Ho fatto delle foto, anche se l'unica pizza che vedete è quella che ho steso io, mentre le altre le ha stese mia madre facendole super fine (penso che anche per questo motivo si sono lamentati del fatto che non erano ricresciute, forse solo in minima parte), ma sempre stendendole a mano.

http://picasaweb.google.it/Kyokusei/Pizza26807/

Datemi qualche consiglio maestri!!
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Hey Sindik, ma che fine hai fatto?
Dove ho sbagliato? Aspetto i tuoi consigli!
Grazie mille,
Andrea
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ciao andrea, scusa se non ti ho risposto subito ma sono stato in vacanza...  come dosi ci sei... forse l'errore è stato nel procedimento...
mi spieghi tempi di impastamento... a mano o a macchina... temperature acqua... farina spadoni? ... temperaure frigo? olio oliva? quanta puntata? quanto apretto? che temperatura ambiente hai?

mi fai strano che tu abbia trovato la pizza salata... da dose del sale mi sembra corretta... in pratica ne hai messo 50g ogni litro d'acqua ..il che... potrebbe andare... ma se sei sicuro di everne messo 30g in 600ml allora prova a metterne meno...  non è che hai salato troppo il pomodoro ad esempio?

attendo notizie...
ciao
sindik...  [8]
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Meno male che sei tornato, non ce la facevo più!!! [39]

Allora ti spiego tutto.
Ho preso la spadoni pz4, le dosi te le ho già dette sopra (sono quelle che mi hai detto ut).
Ho impastato a mano (non ce l'ho la macchina) la farina con l'acqua (temperatura ambiente, fresca) e il lievito (l'ultima volta ho provato il secco, utilizzando 1/3 della dose per il fresco, sarà stato questo il problema?).
Una vola raggiunta una buona consistenza ho preso l'olio d'oliva della casa e il sale e l'ho incorportato. Alla fine ho fatto una palla e l'ho messa a riposare per 30 minuti. Ho fatto i panelli (non so se è normale, ma quando cerco si strappare un po di massa dal totale faccio trovo la massa tenace, nervosa, forte) e li ho messi dentro dei contenitori di plastica ermetici. Li ho lasciati a riposo per 48 ore (un giorno li ho aperti per togliere l'acqua che si forma sempre dentro le scatole, ma questione di minuti) in frigo a 4 gradi (l'ho controllato). L'apretto è stato di 10 ore, a temperatura abbastanza alta, direi 28-30 gradi. Quando ho tolto i panelli dal frigo erano belli tosti, forse non si capisce dalla foto che ho messo sul picasa, e secondo me non hanno lievitato moltissimo (quanto dovrebbe aumentare il volume?).
La tradegia è stata la cottura, perchè ho avuto problemi con la temperatura del forno a legna, e non sono riuscito a farlo salire per più di 280 gradi.

Io non credo fosse il sale, perchè l'ultima volta che ho usato le stesse quantità la pizza andava bene. Secondo me non ha lievitato la pasta e non so nemmeno perchè, l'unico sospetto è il lievito secco.

Grazie,
e bentornato!!! [2]  [2]
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Ciao Andrea, prova a mettere il lievito fresco... poi una vota che ci hai presola mano passi al secco.... la dose di leivito fresco solitamente è quella di 3g al litro d'acuqa...per temperatre inorno ai 25°

mi fa soregere il dubbio una cosa.... la parola ERMETICI... e meglio non chiudere ermeticamente (per ermeticamente intendo i contenitori con guarnizione che non permette all'aria di passare) ... coprili semplicemente in modo di non far circolare l'aria .. ma non chiuderli ermeticamente.... ossigeno è indispensabile...

se hai trovato la pasta troppo tenace... significa che dovevi probabilmete mettere meno farina...  ti spiego... ogni farina hai un suo assorbimento che varia a seconda della maturazione della farina stessa e a seconda della sua forza... metti prima nella ciotola tutta l'acuqa... poi ci sciogli il lievito e piano piano mescolando prima con una frusta .. poi a mano inizia a aggiungere la farina... quando ottieni una crema un po consistente aggiungi il sale fino... e l'olio... mescoli bene e poi continui a aggiungere farina fino a quando vedi che il tuo impasto non ha una consistenza giusta... (dose farina indicativa circa 1.600kg al litro d'acuqa) dopo di che lo impasti energicamente per almeno 15-20 minuti fin quando non vedi che la superficie della tua palla è bella liscia.

mi fa strano che il tuo forno a legna non raggiunga temperature superiori ai 280....hai delle foto del forno? se si mandamele all'indirizzo lmassimo79@hotmail.com ... l'hai costruito tu? di che materiale è fatto? com'è coibentato?


la tua pasta probabile che non sia lievitata per via del lievito che magari è troppo poco... e per via della chiusura ermetica...

ciao sindik
[9]
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