Caro Dany, mi scuso ma come hai visto latito dal forum da un po di tempo... ma ogni tanto ci metto il naso ... e non ho visto che mi stavi cercando.


Io è ormai qualche anno che faccio solo più pane con lievito madre...  quindi posso dirti tutto quello che vuoi a riguardo...  mettendoti a disposizione la mia esperienza...

Notare che qua nel forum ha fatto nuovamente capolino il  signor Kako anche se non lo ammettà mai... è uno che la sa lunga... e sicuramente potrà esserti anche lui di sensibile aiuto.

Sta a te dirci cosa vuoi fare... la parola pane è troppo generica... hai un lievito madre? riesci a procurartelo?.... nel caso la risposta sia negativa... hai esperienze con impasti indiretti quali biga e poolish? ..... in caso di risposta negativa...  devi partire con un po di tooria prima di buttarti a fare del buon pane...


82.112.213.213

Eh..purtroppo sono un dilettante, grazie al forum ho appena imparato a fare una pizza soddisfacente, ma per il resto non ho esperienza.
(tutto questo a livello casalingop er intenderci).
Quindi per non addentrarmi nel lievito madre, tanto per provare, c'e' qualcosa a livello di impasto diretto?

PS: di dove sei?

Grazie

dany

88.55.202.250

Io abito in Valle di Susa (provincia di Torino)

Fare un buon pane con un forno  a legna e senza dubbio più complicato che fare una buona pizza... aimè l'impasto diretto non è a mio avviso applicabile per fare del buon pane... devi perforza buttarti sugli impasti indiretti..

L'ideale è partire dalla biga.... però per fare una buona biga devi  prima di tutto avere una farina abbastanza forte (almeno un W300) e poi una impastatrice.

hai questo a disposiione?
82.112.213.213

La farina ce l'ho, dove la compro la danno per  un w da 280 a 300,l'impastatrice al momento no, ma quest'autunno la compro.
Per fare delle prove, inizierei cmq con piccoli quantitativi (impastabili a mano...?)

io sono di pinerolo, sicuramente conosci.

Ciao e grazie!

dany
88.55.202.250

Io visto che non hai una impastatrice inizierei a fare quzalche impastino con il la tecnica del poolish (la biga la farai quando avrai una impastatrice)

eccoti una pseudo ricetta


Per il  poolish:

3g di lievito fresco
200g di acqua
200g di farina w280

Preparazione del poolish: diluire il lievito nell'acqua. Mettere tutta la farina e miscelare con una frusta. Coprire con un panno umido e lasciare riposare per  12 ore.(io 16-18h) (meglio se nel forno da cucina spento)

Dopo queste 12 (io 16-18h)ore di riposo, il poolish Deve essere raddoppiato e aver fatto delle bolle. Il poolish, in realtà, cresce e fa delle bolle fino a raggiungere un massimo. Dopo di chè, ricade un po' e le bolle spariscono. Idealmente, bisognerebbe utilizzarlo quando è al suo massimo, e dunque aspettare il momento giusto. Personalmente, lascio sempre la poolish riposare la notte e dunque, non la posso controllare bene. L'ho raramente utilizzata quando era al suo massimo ma funziona sempre. Il poolish perfetto lo hai quando il centro del poolish inizia a cedere.

Per l'impasto:

Il poolish precedentemente preparato
350g di farina w dai 200 ai 250 (o anche semola rimacinata se vuoi)
17gr di sale (13 per lo conte)
100g di acqua in cui sciogli altri 2 -3 gr di lievito fresco (0,8gr per la pizza)
un cucchiaino scarso di Malto d'orzo (1-2% sul totale della farina)

Metti l'acqua, sciogli il lievito (aspetti 5 minuti), aggiungi il polish, mescola bene in modo da diluirlo nel''acqua... poi metti 3/4 della farina e impasta fin quando non ottieni una crema... poi aggiungi il sale e il malto chiudi con la restante farina.
Forma una palla con l'impasto, la metti in un contenitore ricoperto con un panno umido, e la lasci riposare fincchè il suo volume non ha all'incirca raddoppiato... (la temperatura ambiente deve essere circa dai 22 ai 27°)

Quando l'impasto è cresciuto abbastanza, toglielo dalla contenitore, staglialo in 2 Panielli (uso il termine da pizzaiolo ma tanto mi capite) piegando i 4 lati del presunto paniello verso il centro di se stesso… .. e metti a riposare i 2 panielli sulla carta da forno precedentemente infarinata (puoi infarinare la carta o con farina 00 o con semola (semolino) o con semi di sesamo) copri il tutto con un panno umido e lascia riposare almeno un ora.

Nel frattempo scalda il forno a 230° .. mettici dentro un contenitore con acqua bollente...prendi i tuoi pani...  capovolgili (girali di 180°)  fagli degli tagli obliqui abbastanza profondi con un coltello molto affilato.... e inforna

...
Saluti Sindik

82.112.213.213

Ciao Sindik
quando dici che ci vuole l'impastatrice ti riferisci alla spirale o va bene anche una piccola planetaria(max 2 kg impasto) come la mia?
Sono interessato perché vorrei provare a fare l'impasto con la biga per fare il pane
saluti Claudio-
77.242.187.250

Ciao, penso che tu abbia un elettrodomestico che tra mille altre cose fa anche da impastatrice... di quelli con i ganci intercambiabili per intenderci.. se cosi fosse .. la vedo molto dure a fare una biga con un elettrodomestico da cucina... tentar non nuoce per carità... ma non aspettarti che un elettrodomestico possa fare lo stesso lavoro  di una impastatrice professionale a spirale, braccia tuffanti o a forcella.

Ciao Sindik
94.160.140.118

Hai perfettamente ragione la mia impastatrice è una baracchetta (100 euro)sicuramente di fabbricazione cinese,ma per iniziare mi è servita molto,ieri sera ad esempio ho fatto 6 kg di impasto (in 3 volte)sia per pane che per pizza che cuocerò stessera.
Sono ancora nelle fasi iniziali soprattutto per quanto riguarda il pane e prima di spendere 500/600 euro per una piccola spirale volevo fare delle prove ugualmente con la biga anche con questa impastatrice.
Tra l'altro la spiegazione del poolisch che hai fatto sopra è molto precisa,sarebbe bello facessi una pagina anche per la biga.
A questo punto qualcuno direbbe(es:Maxy)fai un giro nei centinaia di vecchi post e leggi. Io ho provato ma quanqo non hai le basi o dei punti fermi più leggi più vai in confusione,perché uno dice il 20%,un'altro il 30%,un'altro il 50 e cosi via.
Per partire devi avere fiducia di una persona e seguire il suo metodo.
Per chiudere il discorso io ho fiducia del Sindik  [41]
Saluti cari...
Claudio
77.242.187.250

Ciao Preddy,  si avevo intuito usassi la "cinesina" ...  per sperimentare va bene... ovviamente un impastatrice professionale fa tutt'altro lavoro... ma se il convento ci passa questo non biasimiamo!...

questo per dirti... che fai bene a provare ma può capitare che tu raggiunga risultati non soddisfacenti anche per colpa della strumentazione non adeguata al risultato sperato.

Ti ringrazio  nella fiducia che mi dai .. ne sono onorato, il mio amico Maxy fa bene a rindirizzarti alla ricerca di vecchi post... ma ti capisco qua ci sono tante teste e tante idee e se dai retta a tutti i post ovviamente perdi l'orientamente e non sai più cosa è giusto e cosa no....

Quindi prendi delle persone di riferimento e ascolta prevalentemente loro...

Maxy sicuramente di biga ne sa parecchio quindi una ricerca con "maxy biga" io fossi in te la farei..  lui abbina la biga alla pizza questo è vero.. ma sicuramente il metondo per produrre biga è uguale.

Una ricettina un po casalinga di pane con la biga potrebbe essere questa...



Prepara almeno 18 ore prima

x la biga Biga
200 gr farina forte (almeno W350 )
100 ml di acqua
2 gr lievito di birra

Miscela tutto in modo che NON sia un impasto finito (deve rimanere mal formato e rugoso.. poco impastato insomma)

metti a lievitare in una terrina  coperta con un nylon in un luogo non troppo caldo intorno ai 18-20°

Dopo le 18-20 ore circa di lievitazione  .......prendi la biga (che nel frattempo ha assunto un odore acidulo)
aggiungi 300 gr di farina debole (W220)
200 gr di acqua a temperatura di circa 25 °
9 gr di lievito di birra
9 gr di sale
3 gr di malto

Impasta il tutto fino a quando l'impasto non sarà liscio e ben strutturato

lascia lievitare l'impasto coperto dal nylon (NON coperte, NON stracci ecc....)fino a quando non avrà almeno triplicato il suo volume (un'ora dovrebbe bastare a temperatura sopra i 24°) prendi l'impasto e ti consiglio di spezzarlo mooooolto delicatamente in pezzetti da circa 70/80 gr ( ti ricordo che l'impasto ha formato delle bellissime bolle e che all'interno ci sono delle "bestiole che lavorano per noi.....quindi bisogna trattarlo il più delicatamente possibile senza dargli schok termici e senza tagliarlo) spezza il pane come se lo strozzassi con due mani e forma i panini.
Ora i panini puoi arrotondarli o alsciarli così, fai come vuoi.......lasciali ora riposare coperti dal solito nylon per un'altra ora...

Ora che sono lievitati  mettili in forno  220-230 ° per il tempo che necessitano con molto molto vapore in camera di cottura.

N.B una ricetta seria non darebbe mai i tempi! quelli le decidi tu con l'esperienza e la caparbietà data da tanti errori....ma in fondo è proprio questo il divertimento!!!! 

82.112.213.213

Ti ringrazio Sindik,tra pochi giorni proverò e poi farò sapere.
Mi servirebbero però dei piccoli chiarimenti:
Intanto sulla farina che ho in casa se va bene,manitoba(molino chiavazza) e rimacinata.
Se la temperatura è di soli 20° (locale cantina)devo tenere a lievitare più a lungo.
I panini si possono fare di pezzatura un po più grossa es. 200g
Grazie Claudio
77.242.187.250

Non conosco la Manitoba del Molino chivazza, chivazza fa sia farine professionali in sacchi da 25 sia quelle casalinghi che trovi nei supermercati...  io ti consiglio im primis di non usare farine da supermercato che sono tendenzialmente di scarsa qualità e di solito ben che riportino la scritta Manitoba hanno valori di forza piuttosto bassi.

La rimacinata (penso che tu intenda la farina di semola quella giallina per intenderci) va bene però se vuoi fare del pane ti conviene miscelarla alla farina tradizionale puoi usarne dal 25 al 50%

Se usi abitualmente farine da supermercato ti consiglio di iniziare a cercare farine ad uso professionale (sacchi da 25 kg) per fare questo ti conviene fare una ricerca su internet dei molini della tua zona oppure cercare rivenditorori all'ingrosso di prodotti alimentari (solitamente un o 2 sacchi di farina te li danno anche se non hai la partita iva)

La pezzatura dei panini.. dipende un po dal tipo di forno che hai... penso tu non abbia un forno professionale da panettiere quindi se usi un forno a legna devi fare pezzature grosse dai 500 - 1000 kg  se usi il forno di casa tradizionale ti conviene non superare i 200g

per ulteriori chiarimenti o delucidazioni mi trovi ancora fino a domani.... poi porto la panza al sole anche io...

Ciao Sindik
82.112.213.213