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Ciao Sindik,
Mi associo innanzitutto ai complimenti fatti da Novellino. La tua pizza è uno spettacolo!
In particolare mi interessa la puntinatura e il colore candido del cornicione.
Io non uso il frigo (le vaschette che ho non mi ci stanno).
Mi chiedo, dunque: hai mai provato a lavorare solo a temperatura ambiente (puntata e appretto). Se sì, la puntinatura ti esce uguale?
Io riesco a ottenere la puntinatura, ma:
1. Sono microbollicine (mentre le tue sono ben più grandi)
2. Il cornicione perde il suo candore diventando leggermente più scuro
3. La temperatura del forno deve essere molto alta e la fiamma viva.
Tieni presente che, nello stendere l'impasto, con accurati volteggi, mi assicuro che non rimangano residui di farina sul cornicione. Quindi posso dedurre che il colore più scuro non dipenda da questo fattore.
Un po' di teoria:
PUNTATA E APPRETTO:
Leggendo vari post nel forum c'e' chi dice che PUNTATA e APPRETTO assolvano funzioni diverse.
In particolare, la PUNTATA sarebbe eseguita in assenza di ossigenazione impedendo ai lieviti di formarsi.
L'APPRETTO consisterebbe invece nella lievitazione vera e propria.
Ora mi chiedo: l'impasto durante la puntata viene fatto riposare in una vaschetta per nulla dissimile da quella usata nell'appretto. Dunque le condizioni ambientali dovrebbero essere le medesime, oppure no?
Ne deduco che per dare un senso alla puntata occorre diminuire drasticamente il lievito per far si che esso durante questa prima fase non abbia la forza di incidere nel processo di maturazione. Mi sbaglio ?
Ti chiedo questo perché alcuni pizzaioli di Napoli mi dicevano che la loro fase di riposo/puntata dura 30-45 min, giusto il tempo per consentire all'impasto di "stendersi".
Grazie.
81.36.231.163
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Pubblicato : 10/08/2009 14:25
Ciao Napoli71
Grazie dei complimenti...!
Si in passato ho lavorato anche senza l'utilizzo del frigo... e la puntinatura (io la chiamo "il leopardo" ) puo uscire allo stesso modo con qualche accorgimento in più... la leopardatura è sinonimo di ottima maturazione e quindi legata al Ph tendente all'acido.
Se vuoi mio parere devi dirmi con quali dosi, quali temperature e quali tempi utilizzi
Io mi trovo bene a stendere nella semola non rimcinata... qua questo non ne pregiudica il colore del cornicione.
Passiamo alla teoria
La PUNTATA: ha lo scopo di far sviluppare meglio microrganismi lievitanti all'interno dell'intera massa.. la puntata puo avvenire anche in presenza di ossigeno solitamente si copre la massa con del nylon o con uno straccio umido con il solo scopo di non far formare la crosta sulla superficie dell'impasto.
L'APRETTO: è la fase di lievitazione del paniello... e avviene solitamente in cassette chiuse in modo che l'aria non secchi la superficie del paniello creandone una fastidiosa crosta superficiale.
Per far la puntata puoi mettere in un recipiente l'impasto oppure metterlo semplicemente su di un tavolo... coprirlo con nylon e farlo riposare.
Per l'apretto non potendo comprire con il Nylon (ti si appicicherebbe sui panielli) metti i panielli nelle cassettine o in recipienti cmq chiusi.
se vuoi ottenere una bella leopardatura devi fare una puntata lunga... 10-12 ore poi un apetto di 3 ore
i pizzaioli di napoli a cui fai riferimento usano altre tecniche di lavorazione probabile usino il frigorifero..
spero di esserti stato utile
ciao Sindik
82.112.213.213
Pubblicato : 10/08/2009 19:11
Grazie Sindik!
E' un periodo (di vacanza) in cui sto eseguendo innumerevoli prove.
Il mio primo problema è il caldo.
Qui (Spagna) ci sono oltre 30 gradi.
Ho provato di tutto ad abbassare la temperatura (acqua gelida, vasca dell'impastatrice nel congelatore,....). Ma non riesco a ridurla (a fine impasto) a meno di 27 gradi.
L'unica soluzione valida è stata quella di azionare una mezza giornata prima i condizionatori d'aria [46] . Risultato: temperatura finale 25 gradi. Anche se probabilmente in questo modo ho inciso pure sull'umidità relativa...
Il mio impasto è il seguente:
1 lt acqua fredda attorno ai 4 gradi
0.5 gr. di lievito (o meno)
1650-1700 grammi farina (CAPUTO BLU, quando la trovo, altrimenti una farina di forza locale, che non riporta l'indice W). Con meno farina l'impasto risulta troppo appiccicoso.
55-60 gr. di sale.
Il lievito ora lo sciolgo in 1 dl di acqua e attendo 10 min.
Dopodiché lo aggiungo nell'impastatrice insieme alla restante acqua e al sale. La farina (previa ossigenazione in un sacchetto di plastica che scuoto per un po') la aggiungo a pioggia.
Durata complessiva dell'impasto (IMPASTATRICE PROFESSIONALE A SPIRALE): 15 min complessivi.
PUNTATA: 12h a temperatura ambiente.
APPRETTO: 8 h a temperatura ambiente.
Il mio più grande dubbio è l'elasticità dell'impasto.
Il mio impasto riesco a lavorarlo e a stenderlo. Ma se guardo i video dei pizzaioli professionisti che maltrattano alla grande il disco, credo che il mio impasto mai reggerebbe a una simile foza d'urto.
Per intenderci riesco a stenderlo per un po', ma poi tendono a formarsi i buchi.
Premessi i dosaggi e le condizioni ambientali descritte, cosa posso fare per migliorare l'elasticità del mio impasto?
Grazie del tuo aiuto.
Napoli72.
81.36.231.163
Topic starter
Pubblicato : 10/08/2009 19:45
Ciao Non sapevo fossi in spagna... dove?
... per abbassare ancora di piu la temperatura del tuo impasto piu che il cestello dell'impastatrice io metterei la stessa farina in frigorifero.... male non gli fa basta che sia asciutto!
Se hai 30° in ambiente e riesci a portare la t° della farina intorno ai 15° puoi mettere tranquillamente acqua a 15° e ottenere una temperatura di fine impastamento di 24° circa
le dosi del tuo impasto vista la stagione mi sembrano corrette..
il sale meglio metterlo dopo che hai messo metà della farina..
per ossigenare la farina basta setacciarla prima quindi niente sacchetto!
I buchi nella tua pizza sono dovuti all'ineguatezza del processo lievitativo in funzione della forza della farina... in parole povere la caputo blu a queste tempeature per tutte queste ore.. non regge... non gliela fà proprio!
il problema lo puoi risolvere in 2 modi.. sostituendo la caputo blu con la caputo rossa...
oppure aggiungendo alla caputo blu della manitoba (esempio dei 1700g che tu metti 1400 di caputo e 300 di manitoba) e se si ripresentano i buchi aumenti con la percentuale di manitoba.
Saluti Sindik!
82.112.213.213
Pubblicato : 10/08/2009 20:32
Quoto in tutto i consigli di Sindik...20 ore con la caputo blù e queste temperature si va proprio al limite della resistenza.
Oltre ai consigli che gia hai ricevuto potresti mettere il sale all'inizio assieme ad un po d'olio,prova e facci sapere.
82.59.103.163
Pubblicato : 10/08/2009 22:08
Ciao a tutti.
Ricordo che la puntata breve, lunga o lunghissima e' legata principalmente alla curva del glutine (curva di formazione della maglia glutinica monorientata).
Invito tutti a rileggersi i mitici 3d a riguardo del 2004 di Teo, Stefano, Fiocco & c.
Per sintetizzare : la puntata serve principalmente a completare il giusto grado di corda dato all'impasto.
Se si da piu' corda in fase di impastazione la puntata puo' essere piu' corta, mentre se si da meno corda in impastazione la puntata deve essere piu' lunga.
La maglia glutinica finisce di formarsi proprio durante la fase di puntata e quindi i tempi della stessa sono da calcolare in base alla famosa curva del glutine.
La puntata svolge un compito differente da quello dell'appretto e di questo credo che tutti ne siano a conoscenza.
Importante e' la fase di staglio : se in staglio si stressa troppo la massa della pallina si invalida quasi tutta la funzione della fase di puntata.
Lo staglio andrebbe fatto come da manuale. In questo modo durante lo staglio si effettuta esclusivamente una azione di sigillatura con la formazione di una pellicina superficiale di pasta molto distesa elasticamente che serve a contenere tutta la massa ed i suoi gas microdistribuiti all'interno.
E' un discorso fisico, meccanico quello dello staglio e chi non riesce ad ottenere i risultati previsti molto spesso sbaglia proprio in questa fase.
La puntinatura e' sinonimo di qualita' complessiva delle operazioni nelle varie fasi NON DI PERFETTA MATURAZIONE !!!!!
Si possono avere infatti panielli ottimamente maturati che non producono alcuna puntinatura a causa di uno o piu' errori commessi nelle varie fasi.
E' importante capire quello che ho appena detto altrimenti si corre il rischio di non sapere mai la verita' sulla maturazione.
Maturazione e' solo uno dei parametri da valutare per ottenere una pizza perfetta ed eventualmente puntinata, ma non e' l'unico parametro ne il piu' importante.
Salutoni.
Pixior
87.15.161.72
Pubblicato : 11/08/2009 05:03
Un salutone a buon Pixor sempre preciso e puntuale nel sui interventi.
Condivido in parte quello che dici, stagliare delicatamente o stagliare in modo deciso ha poca influenza sul risulatato finale, anzi per mia esperienza se faccio una puntata lunga tendo poi a stressare di piu il paniello quando lo formo proprio perche voglio far uscire il piu possibile l'anidride carbonica in eccesso. L'importante e che il paniello alla fine sia liscio ben sigillato...
Certo la puntinatura esce solo se si eseguono alla perfezione tutta una serie di operazioni... ma l'operazione più importante non che indispensabile è proprio la conduzione della lievitazione per una ottenere perfetta maturazione. In parole povere per ottenere una bella puntinatura devi obbligatoriamente avere un ottima maturazione, se non la hai poco serve aver stagliato perfettamente e aver portato il forno a 400° ..
82.112.213.213
Pubblicato : 11/08/2009 15:11
Ringrazio SINDIK, GIPIZZA E PIXIOR per le preziose informazioni.
Per Sindik: mi trovo nell'isola di Mallorca, tristemente famosa di questi tempi....
Per tutti: che tipo di celle frigo usate?
Grazie
81.36.231.163
Topic starter
Pubblicato : 11/08/2009 15:53
che bel posto... compliementi!
Io non uso la cella.. uso un semplice frigo da 400 Litri che però è in grado di arrivare fino alla temperatura di +1°c
82.112.213.213
Pubblicato : 11/08/2009 16:27