Ciao Alan74,
scusa se non ti ho risposto prima ma non ho proprio visto il tuo messaggio....
auguri anche te per la nascita di tua figlia. Dove lo conservi il ievito Sourdo che hai attivato?

Per quanto riguarda la 5 stagioni blu, purtroppo ho avuto modo di provarla solo una volta con la tecnica del freddo poi è nata mia figlia e mi sono fermato per un paio di settimane.
Comunque per la TA è più indicata una farina con W più basso tipo la caputo pizzeria (w240/260) però credo che conviene provare anche con questa, magari con pochissimo lievito e portando la lievitazione oltre le 20 ore (sicuramente è una prova che farò).

Con il freddo, a fine impasto ho lasciato riposare per 30 min, poi ho stagliato e messo in frigo per 24 ore dentro i classici contenitori di plastica. Poi fuori dal frigo ho lasciato a TA per altre 8 ore e devo dire che il risultato è stato molto buono.

Il Pizza party ha soltanto i mattoni in refrattario mentre la volta è in alluminio però non so che isolante usano, prova a chiedere direttamente a loro.
Spero di esserti stato utile.
Ciao.
84.233.246.219

Prima ti ho risposto un pò in fretta xchè dovevo scappare.....comunque io ho comprato la 5 stagioni blu xchè posso usarla per fare un pò di tutto come il poolisch, biga che richiedono farine con quella forza oltre che al freddo.
Però non ti ho detto che ho usato il naturkraft nell'impasto, sempre dell'agugiaro e, se hai visto sul loro sito, i tempi di lievitazione con il naturkraft sono molto ridotti, addirittura con la blu consiglia 6 ore di lievitazione ma non sò dirti di più senza aver effettuato delle prove.
Un saluto.
84.233.246.219

Intanto grazie per le risposte.

Di dove sei?

Io il lievito madre l'ho tenuto per un pezzo a TA e rinfrescavo ogni giorno con 100g di lievito 100 di acqua e 100 di farina 0 che prendo in panificio (credo sia bella forte). Poi, visto il caldo estivo l'ho messo in frigo dentro ad un contenitore di vetro con tappo in plastica e rinfresco ogni 5 gg.
Quando ho letto del poolish ho provato a farlo e poi ho usato come poolish la pasta madre lievitata tutta la notte ed al mattino aggiungevo restante farina sale e olio.
Se ti interessa ti posto la ricetta che mi è venuta meglio. Poi pixior mi ha consigliato di lasciar stare il poolish e di provare prima impasti diretti, solo che fino ad ora ho usato farina Unica molino quaglia W330 e ho fatto puntata 4 ore e appretto 7 ore. Il difetto è che cuocendo la pizza sul G3 Ferrari elettrico questa diventa croccante sotto.
Purtroppo non so ancora valutare se l'impasto è maturo.
Leggendo i tuoi 3d ho visto che tu fai lievitare con questo tempo una farina W250 e quindi vorrei comperare la 5 stagioni verde. Conosco però anche una pizzeria che usa la 5 stagioni blu e la pizza ha una pasta molto friabile che a me piace (no Napoletana)e quindi vorrei anche provare con questa che però ha lo stesso W di quella che ho.

Se non ho capito male quindi mi consigli di fare un impasto diretto con 20 ore di lievitazione. Quanto in puntata e quanto in appretto?

Mi spieghi bene il tuo procedimento con il diretto e la farina W250

P.S. La tua pasta dopo la fase di impasto ha un aspetto ottimo, mi puoi spiegare come riconoscere il punto pasta?

Grazie mille per i consigli.

Alan
87.4.240.44

Ciao Alan,
io vivo in una cittadina in provincia di Viterbo.
Sono contento di poterti essere di aiuto con i miei consigli, ma tieni conto che io sono ancora un principiante alle prime armi che fa la pizza in casa, quindi non prendere per sacrosanto tutto quello che dico, anche perchè in parte è frutto di precedenti aiuti dati dai veri maestri di questo forum, e un'altra parte deriva da una mia piccola esperienza maturata facendo molte prove.

-Per quanto riguarda il G3 Ferrari non posso esserti di aiuto in quanto non l'ho mai provato, quindi non posso dirti da cosa dipenda la croccantezza sotto, comuque ci sono molti 3D che trattano l'argomento.

-L'impasto maturo si può riconoscere sia visivamente dalla famosa puntinatura sul bordo (ma non è detto che una pasta matura l'abbia per forza) ma soprattutto è riconoscibile dalla digeribilità della pizza, non deve essere gommosa e anche fredda deve mantenersi piuttosto bene.

-io ho provato diversi tempi di lievitazione con il diretto, con tutti ho rispettato le 12 ore di lievitazione con una farina w240/260.
Ho provato questi tempi: 2h puntata e 4h appretto; 4h puntata e 8h appretto; 6h e 6h; 8h e 4h; Ti dirò che quello in cui mi sono trovato meglio è stato 4h e 8h; La differenza tra le varie tempistiche è data da uno staglio diverso. Ovviamente se fai una puntata lunga la maglia glutinica sarà piu tenace e lo staglio dovrà essere più delicato e viceversa.
Il punto pasta non so ancora riconoscerlo bene, mi affido alle mie sensazioni anche se, ripeto, ho ancora tanto da imparare.

-il procedimento specifico del diretto con la caputo è questo:
-1700gr farina
-1000gr acqua rocchetta con aggiunta di 2 gocce aceto (aumenta l'acidità)
-50gr sale
-1gr lievito birra
se vuoi mettere l'olio evo 50 gr (io ho provato sia senza che con olio)

Procedimento:
metti tutta l'acqua in un recipiente e ne lasci mezzo bicchiere per sciogliere il sale; aggiungi il lievitoe fai sciogliere bene nell'acqua; versi metà farina e mescoli fino a ad ottenere un composto semiliquido; aggiungi la rimanente acqua con il sale sciolto e poi cominci ad impastare aggiungendo un pò per volta la farina a pioggia quando vedi che è stata incorporata tutta. Io impasto a mano e da inizio impastamnento mi ci vogliono 25/30 min. L'importante che la temperatura finale dell'impasto rimanga tra i 23 e 26°C.

-per quanto riguarda un farina w330, le oltre 20 ore sono solo un'ipotesi xchè devo ancora provarla quindi non so dirti ancora niente.
Quando avrò dei risultati ti faro sapere con piacere.
Buona pizza!!

84.233.246.219

scusa ho fatto un errore di battitura, il primo tempo di lievitazione è 2h di puntata e 10 h di appretto e non 4!!
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