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scusami ma nn riesco a seguire il tuo discorso .... usando le tue temperature il risultato finale nn e di 22 ° ma ben oltre..... perche per aver quel risulttato di 22 °devo abbassare le temperature di molto ...da tener conto che impastoin 15 min 20 massimo....
questo e il tuo schema :
Per calcolare la temperatura dell'acqua
per un impasto che deve uscire a 23°C
23x3 = 69
- temp. ambiente = 28
- temp. farina= 27 (di solito è un grado in meno dell'ambiente)
- 9 riscaldamento spirale
_________
5 (temperatura acqua)
il valore del riscaldamento dell'impastatrice cambia a seconda del tipo che si utilizza:
spirale = 9/10°C
forcella= 0/2°C
braccia tuff.=4/6°C
mano=1°C
79.23.255.80
Topic starter
Pubblicato : 19/06/2010 12:37
Scusa se ti rispondo ora.. ma il fine settimana non ho la possibilità di andare su internet ed ho visto solo ora il 3D.....
tornando alla temperatura, non capisco cosa vuoi dire...
se tu vuoi un temperatura di 22° devi moltiplicare 22x3 poi sottrai la temp. ambiente che hai in quel giorno, così come la temp. farina ed il riscaldamento dell'impastatrice che hai tu. Il risultato è la temperatura che devi avere dell'acqua. Se hai la possibilità di mettere la farina in frigo, nella formula metti la temp. effettiva della farina. Però se hai acqua a 4° e farina a 4° ti viene un impasto con questa temperatura:
22x3=66
- 28 (ambiente)
- 4 (farina)
- 9 (spirale)
______
= 25 (temperatura che dovresti avere per l'acqua)
siccome tu metti anche l'acqua a 4° in teoria dovresti fare 25-4=21 poi 66-21=45 e 45/3=15. Riepilogando avresti un impasto finale che uscirebbe a 15°C che secondo me è troppo freddo. Altrimenti se riesci a portare la farina a 15°C:
22x3=66
- 28 (ambiente)
- 15 (farina)
- 9 (spirale)
______
= 14 (temperatura che dovresti avere per l'acqua)
così sarebbe l'ideale.
Fai delle prove misurando le varie temperature e soprattutto calcola il riscaldamento della tua mpastatrice in base al tempo di impastamento, velocità della spirale e idratazione dell'impasto. Questa è una formula standard, poi ognuno deve adattarla in relazione agli strumenti che utilizza.
Un saluto.
84.233.246.219
Pubblicato : 22/06/2010 11:53