Ciao Simone.
Con il barattolo che dovrai tenere come scorta, devi comportarti così:
Prendi 240 grammi di coltura, ci aggiungi 140 grammi di farina e 170 grammi di acqua (a 28°c). Mischi il tutto e poni sempre a lievitare al caldo. Questa operazione ti permetterà di mettere in forza ancora di più il lievito.

Devi effettuare questa operazione fino a quando il lievito non forma uno strato di bolle e schiuma che varia dai 3 ai 5 centimetri (IN CIRCA TRE ORE DALL'ULTIMO RINFRESCO).

Quindi se,ad esempio, gli dai da mangiare alle otto del mattino, entro le undici deve essere cresciuto di almeno 3-5 centimetri. Questo ti indicherà che la coltura si sarà totalmente attivata.

Una volta verificato questo, alimenti per l'ennesima volta la coltura come su descritto, poi lasci che lieviti (SOLO) per un centimetro circa, e poi la metti nel frigorifero. La temperatura del frigo deve aggirarsi intorno ai 4 gradi centigradi.

Tieni presente che durante le prime fasi dell'attivazione, la coltura si stressa tantissimo. Quindi appena si è totalmente attivata (2-5cm di bolle e schiuma entro tre ore dall'ultimo rinfresco) deve andare subito in frigo in modo che possa rigenerarsi. Infatti tutti questi continui rinfreschi, comunque portano ad una diluizione dei microorganismi presenti all'interno della coltura...

In frigo resterà ancora attiva per qualche giorno, fino a quando comparirà lo strato marroncino di hooch che ti indicherà che sarà a riposo.

Nel frattempo vedi come si comporta la coltura con la quale hai effettuato il lavaggio.
Tieni presente che una volta effettuato il lavaggio, la coltura rallenterà il suo sviluppo (questo a causa della grande diluizione con l'acqua). Dovrai attendere che cresca e che si sgonfi. Vedrai poi che la puzza sarà quasi sparita del tutto. A questo punto alimentala come descritto nel video.

Mi raccomando quando effettuerai il lavaggio:
Metti nel contenitore di vetro da un litro 250 grammi di coltura, poi riempi il contenitore di acqua calda fino all'orlo e mischi.

Poi prendi dal contenitore SOLO 250 grammi di coltura, la versi in una ciotola e ci aggiungi 155 grammi di farina. Mischi e poni a lievitare.

Una volta che ti sarai accertato che la coltura si sarà totalmente attivata, puoi anche buttare via il contenuto del contenitore di scorta.

Salutoni e tienimi aggiornato.
Sandro.






87.7.146.140

Ok ora mi è tutto chiaro, finora la coltura si stà comportando come nel tuo video, incrociamo le dita!! Alle 14,00 di oggi farò il lavaggio.
Ti farò sicuramente sapere come è andata.
Grazie mille!! A presto!!

84.233.246.219

Ciao Sandro,
eccomi di nuovo per aggiornarti e per chiederti ancora qualcosina.
L'attivazione sembra andata a buon fine, infatti in 3 ore la mia coltura ha sviluppato la schiuma tra 2,5/3 cm. Rispetto alla tua sembra meno attiva, non so se ha influito la temperatura che avevo intorno ai 28,5 °C. Mi sembra che tu consigliavi intorno ai 29/29,5. Comunque avevo quasi 3 cm di schiuma e dovrebbe esserci una buona attività. Per quanto riguarda la contaminazione, lo strato di hootch era totalmente sparito dopo il lavaggio.
Ora volevo chiederti:

1) Quando la devo usare per fare la pizza, la tolgo dal frigo e devo nuovamente fare il rinfresco con le solite quantità di acqua e farina per 6 ore?

2) Che dosi e tempi di lievitazione mi consigli con la 5 stagioni blu che ha un W330? (per il momento ho solo questa farina).

Un saluto.
84.233.246.219

Bene Simone  [8]
Andiamo però per gradi...
Dunque, lo strato di hooch NON è un prodotto derivato dalla contaminazione della coltura, bensì un sottoprodotto creato dall'accumulo di sostanze varie derivate dalla fermentazione del lievito naturale.

Ora è molto importante che sia sempre presente nella coltura. Ci indica infatti che siamo in presenza di una coltura sana.

Quando però una coltura si contamina (ad esempio nelle prime fasi dell'attivazione, quando i lieviti selvaggi ed i lactobacilli sono in uno stato dormiente) accade che lo strato di hooch lo si trova sul fondo o nel mezzo del barattolo di vetro e questo non va bene!

Lo strato di hooch deve trovarsi sempre in cima alla coltura proprio come mostro nel mio video.

http://www.youtube.com/watch?v=vF44jVxa0D8

Quindi una volta effettuato il lavaggio ed attivata per bene la coltura, una volta riposta in frigo si deve osservare che lo strato di liquido marroncino si formi in cima alla coltura, questo indica che la contaminazione è stata debellata. Lo strato di hooch si forma solo quando la coltura è a riposo e comunque solo dopo 4-7 giorni di frigo, quindi non subito dopo averla messa nel frigo. Infatti anche nel frigo continuerà la propria attività per qualche altro giorno...

Ora è molto importante che lasci la coltura nel frigo per almeno tre giorni in modo che possa rigenerarsi e riprendersi dallo stress dell'attivazione e del lavaggio.

Quando vorrai utilizzarla per la pizza, dovrai prima rimetterla in forze. Questo perché nel frigo i lieviti selvaggi ed i lactobacilli rallentano il proprio metabolismo, è come se cadessero in letargo  [9]

Con la agugiaro blu dovresti riuscire a farle assorbire il 60% di acqua senza troppi problemi.
Ora ti do una bella ricettina per 6 panetti da 250grammi e con il 60% di assorbimento.

Fai così:

Quando vorrai preparare la pizza dovrai iniziare a prepararla dal mattino.

Togli la coltura dal frigo (non tenerla mai per più di 15 giorni in frigo senza rinfrescarla, se vorrai risparmiarti il lavaggio)

La mischi per benino nel barattolo, dopo di ché prelevi solo 270 grammi e li metti in una bella ciotola di acciaio, aggiungi poi 180 grammi d'acqua fredda. Mischi il tutto metti la ciotola sul gas a fuoco lentissimo e scaldi il tutto fino a 28-30°c continuando a rimescolare. E' molto importante scaldare gradualmente la coltura per evitare problemi ai lieviti ed ai lactobacilli (è come quando prendiamo il lievito dal frigo per fare l'impasto, lo si stempera prima in un pò di acqua, e poi lo si versa nell'impastatrice).

Poi aggiungi 158 grammi di farina, mischi e  riponi il tutto in un barattolo di vetro un pò più grande di un litro a lievitare a 28-30°c. Dopo circa 3-5 ore (dipende da quanti giorni sia stata conservata in frigo) la coltura diventerà gonfia come se avesse preso il viagra!!! XD

Appena si sgonfia la mischi e prelevi 344 grammi che metterai da parte per le pizze.

Poi prendi 240 grammi di coltura, aggiungi 160 grammi di acqua a 28-30°c e mischi, poi aggiungi 140 grammi di farina, mischi e tieni a lievitare a temperatura ambiente per un'ora. Poi in frigo con il tappo socchiuso ed il giorno dopo lo chiudi ermeticamente.

Ora. Prendi i 344 grammi di coltura, aggiungi:
351 grammi d'acqua,
777 grammi di farina
28 grammi di olio di oliva
26 grammi di sale ( 28 grammi a chilo di farina).

Impasti e poni la palla a lievitare a 25-28°c.

APPENA vedi che inizia a lievitare, fai le palline, e riponile a 25-28 °c fino a quando raddoppieranno. Una volta raddoppiate stendi, condisci ed inforna.

P.S. la percentuale di madre da me utilizzata è più o meno quella suggerita dal dott. Wood nell'opuscolo con le istruzioni che accompagnano il Camaldoli.
Spero di non essermi scordato nulla.
Salutoni.
Sandro.


87.2.183.235

Quindi, dal tuo "bene" mi pare di aver capito che l'attivazione ha avuto successo (meno male!!).[24]
In effetti ho fatto un pò di confusione con lo strato di hooch, pensavo che indicasse la contaminazione.
La tua spiegazione, come sempre, è molto chiara. L'unica cosa che ti vorrei ancora chiedere è che tempi di lievitazione ci sono con questa farina indicativamente? Quanta puntata e quanto appretto per la temperatura da te indicata?
Ciao!!
  [41]
84.233.246.219

Ciao Simone.

Bé, sarà solo il tempo a dirci se l'attivazione avrà avuto veramente successo e se i lieviti selvaggi ed i lactobacilli saranno sopravvissuti...

Voglio dire che se dopo qualche giorno di frigo apparirà lo strato di hooch in cima alla coltura e se quando aprirai il barattolo, (che ricordo devrai chiudere ermeticamente dopo 24 ore di frigo altrimenti lo strato superiore del lievito si ammuffisce), lo sentirai "sfiatare" allora con tutta probabilità la coltura sarà ok  [9]

Ma solo poi la prova pizza ti darà la conferma...

Dunque, torniamo a noi...

Per quanto riguarda il discorso puntata la vedo così:
La puntata è la fase che intercorre tra la fine dell'impastamento e la formatura delle palline. In questa fase le cellule di lievito si moltiplicano grazie alla presenza di ossigeno accumulato durante la fase di impastamento.

Ora, nella ricetta originale per la pizza con il lievito Camaldoli, il dott Wood dice di utilizzare 350ml di lievito ATTIVO su di un chilo di farina.
Con una percentuale così alta di lievito madre, con un tasso di idratazione dell'impasto pari al 60% (e con una temperatura di fermentazione di 25-28°c), più che di puntata parlerei soltanto di riposo della pasta. Vedrai infatti che la pasta a queste temperature lieviterà moooolto in fretta. Probabilmente già dopo 30 minuti di riposo inizierà a crescere [13]

Quindi fai così:

Appena finito di impastare forma una bella palla, la copri per evitare che si secchi in superficie ed appena vedi che inizia a lievitare forma subito i panetti e riponili a lievitare fino al raddoppio.

Ora, il dottor wood consiglia di effettuare due lievitazioni (4 ore + 4 ore). Ho provato a fare in questo modo ed ho notato che alla fine della seconda lievitazione il panetto era davvero molto, molto appiccicoso, nonché pieno di bolle d'aria sia al suo interno che all'esterno. Dal momento che utilizzo il forno a legna accade che in cottura le bolle diventano subito nere e puzzando di bruciato, mi pregiudicano un pochino il sapore complessivo della pizza.

Così utilizzo il panetto dopo una sola lievitazione, e posso assicurarti che con le alte temperature del forno a legna la volatilizzazione dei composti aromatici (anche se derivati da una sola lievitazione) si sente eccome!

Per quanto riguarda la lievitazione finale in 4 ore il panetto è più che pronto. Non preoccuparti per la digeribilità, calcola infatti che comunque utilizzi una parte di farina (quella presente nel lievito madre) che ha subito due o più giorni di maturazione, e che contribuirà ad abbassare il W della farina da te utilizzata. Inoltre a 25-28°, e con l'utilizzo del lievito madre, il processo di maturazione sarà molto più breve. Nella ricetta che ti ho inviato nel post precedente ho utilizzato un pò più di lievito rispetto a quello utilizzato dal dott Wood nel suo opuscolo. Questo perché di questi tempi fa abbastanza freddino ed è abbastanza difficile far mantenere una temperatura costante all'impasto di 25-28°c. In questo modo dovresti riuscire a trovarti con i tempi di lievitazione riportati all'interno dell'opuscolo che hai ricevuto con il lievito.

Salutoni e tienimi aggiornato.

87.6.150.32

Ora che mi dici di chiudere ermeticamente il barattolo in frigo, mi viene un dubbio: nella fase di attivazione doveva essere sempre semichiuso??? [22]
Io l'ho lasciato semichiuso soltanto nella prima fase di 24 ore poi l'ho sempre chiuso ermeticamente oltre che, ovviamente, in frigo.

Un'altra cosa: ho visto che nel forum gira la traduzione dell'opuscolo che sta insieve al lievito. Qualcuno può mandarmela?
simonericci11@libero.it
Grazie.
84.233.246.219

Il lievito madre semiliquido, non va mai sigillato ermeticamente quando fermenta. Questo perché il lievito deve comunque respirare. Inoltre se chiuso ermeticamente, potrebbe creare all'interno del barattolo una pressione tale da poterlo anche lesionare. A me è capitato con il lievito madre solido. Quando sono andato a slegarlo l'ho fatto troppo in fretta ed è letteralmente esploso. Puoi trovare il video tra i miei altri su YouTube.

Comunque nessun problema. Appena il lievito in frigo smette di screscere chiudi il barattolo ermeticamente. E poi attendi...  [31]
87.2.195.86

Credo di aver sbagliato tutto allora, io ho lasciato semichiuso la coltura per le prime 24 ore di attivazione a temperatura di 28,5°, poi, le succesive fasi sempre a questa temperatura ho chiuso ermeticamente il barattolo anche quando l'ho messo in frigo. Come posso fare per verificare se la coltura non si è danneggiata e se si è creata la muffa?
Spero di non aver fatto danni!!
84.233.246.219

Non Preoccuparti Simone.
Il chiudere il barattolo ermeticamente o no non pregiudica la corretta attivazione del lievito madre. Per la muffa, tieni presente che si crea solo dopo diversi giorni che il lievito ha smesso di crescere nel frigo e non subito. Quindi non preoccuparti...
Poi la muffa la vedi chiaramente in cima alla coltura. E' di colore verde o a volte marroncino. Ma non credo proprio che sia accaduto nulla di ciò alla tua coltura. Dagli un'altra bella rinfrescatina dopo 3 giorni di frigo come descritto negli scorsi post (prendendo una parte della coltura, aggiungendo l'acqua fredda e poi scaldando il tutto a fuoco lento ecc. ecc.).
Stai tranquillo  [9]
Salutoni.
Sandro.
87.2.195.86

Ora sono più tranquillo, grazie Sandro per tutta la tua disponibilità.
Appena farò le prime pizze sarai il primo a sapere il risultato....anzi facciamo così.....la prima pizza sarà dedicata a te!!  [25]
A presto!!
84.233.246.219

Bene Simone.
Mi raccomando fammi sapere.
[31]
87.7.142.198

Ciao Sandro,
eccomi nuovamente per mostrarti come sta andando l'attivazione.
Dopo una settimana di frigo questo è il risultato:

http://picasaweb.google.it/simonericci11/Lievito#5413893799927858098

Ho conservato entrambi i barattoli per sicurezza....il barattolo di sinistra era quello in cui in tre ore mi aveva sviluppato schiuma sotto ai 2 cm ed infatti la coltura si trova già a riposo con il liquido che piano piano si scurisce sempre di più. Invece la coltura di destra, in fase di attivazione, mi aveva sviluppato schiuma per quasi 3 cm e, come si vede dalla foto ci sono delle bolle di aria in superficie, sembra che stia ancora in attività dopo 7 giorni.
E' normale? ad occhio quale è quella migliore? quale conservare?

84.233.246.219

Benone!  [28]

Sono due splendide colture che scoppiano di salute.
Devi soltanto verificare una cosettina... la coltura di destra, in effetti, sembra che anche in frigo continui la propria attività fermentativa.
Questo può derivare dalla temperatura troppo elevata del frigo. Dalla foto mi pare di aver capito che si tratta di un frigo di casa vero?  [9]

Fai questa prova:

Prendi il barattolo di destra, tiralo fuori dal frigo ed aprilo cautamente. Quando lo apri, devi prestare la massima attenzione ed ascoltare se "sfiata". Se quando lo apri lo senti sfiatare, allora credo proprio che tutto funzioni per il meglio. Dopo di che, prendi un termometro ed inserendolo all'interno del barattolo devi accertarti che misuri almeno 4°. Al di sopra di questa temperatura la coltura continuerà ad essere in attività anche in frigo. Quest'attività si traduce in un aumento dell'acidità nella coltura che ti andrà ad inibire ogni giorno di più la vitalità dei microorganismi in essa contenuti. E questo non va bene.

Comunque, non disperare. Prendi il barattolo di destra ed esegui un bel rinfresco come descritto nei post precedenti. Ma fallo di mattina, quando non vai a lavorare e puoi monitorare la tua coltura. Mi raccomando però il discorso delle temperature!!! Sono molto importanti i 28°c!!!

Ciao e fammi sapere se qualcosa non ti è chiaro. 
87.2.195.20