Ciao carissimo,approposito della tua preferenza del poolisch,certamente sono gusti,ma ti consiglio di riprovare il freddo,io ultimamente sto lavorando col freddo come sempre e con la biga,con cui avevo lavorato pochissimo,devo dire che mi sta dando davvero molte soddisfazioni,piu' del poolisch,ma come sempre sono gusti personali.


Salutoni massimo
87.6.23.187

ciao se posso aggiungo solo una kosa...
polisch o biga..
sono due proddotti danno due risultati diversi..
la biga .. krokkantezza - rigidita'
polisch .. morbidezza aumento di volume - estensibilita
due profumi diversi.

aggiungo ke poi anke usare il freddo per fare  diretti..
per mille altre cose ankora..
po anke tenere il frigo anke a piu  di 6 ma devi regolarti kon il lievito
poi fare impasti direttamente in frigo..esempio ho provato a fare impasti kon 250w indicativo a 10° kon 12g di lievito fresco per almeno 20 ore .. e quando entravo a lavoro trovavo l impasto gia pronto senza dover tira fuori molte ore prima..

poi anke usare farine piu deboli..
attualmente sto usando provando una farina dal w 200 a 24 e oltre di frigo..
kon ottimi risultati...

saluti
mario's

x  maxy ..  x tutti ...CIAO BELLO  PROVA A FARE QUESTO IMPASTO...

ALLORA BIGA KLASSIKA  SE USI LA PZ3 POI ANKE FARE A 16 ORE

5K FARINA 1 DI BIGA PULITA TOLTE LE KROSTE.
60% ACQUA
30 OLIO EXTRA
3% SALE SUL TOTALE DELLA FARINA E CIOE' 180 g
fai l impasto solito e lo usi a temp ambiente..
il restante del lievito lo vedi tu kon le tue temperature..
pero direi ke anke lo 0,5 % sul peso della farina.. gli dai le sue 8 ore di lievitazione.. e vedi kosa esce fuori..

salutissimi mario's
ps  scusa per l altra sera .. se parlavo un po strano ma ero in piena fase di sbornia.. [26]
87.18.67.102

Oee carissimo,per quanto riguarda capodanno,vai tranquillo,come sai
siamo uomini di mondo [2] ,e mi ha fatto un'immenso piacere sentirti.
Per quanto riguarda la biga,si la sto facendo a 16 ore circa,fai conto che su 14
kg di farina + biga sto mettendo 5 grammi circa di lievito,col sale sono a circa
400gr. Devo dire che la preferisco al poolisch,e anche i clienti approvano (naturalmente anche il prodotto con tec.del freddo).
Per quanto riguarda quello che hai detto per il freddo,posso anche essere d'accordo,anche io qualche tempo fa usavo una 180-200w con discreti risultati e orari ridotti,pero' personalmente meglio farina un po piu' forte,anche perche poi viene a mancare un'altro dei vantaggi dell'utilizzo del freddo,cioè la logistica..............Ti mando un grande saluto [41]


Salutoni massimo
87.6.23.187

grazie per le informazioni, ma volevo sapere anche se l'impasto può essere molto idratato o no. solitamente con la caputo blu pizzeria io uso 600 ml di acqua fredda per un kg di farina. visto che alle volte mi viene un po più duretto del solito, stavo pensando di arrivare a 620 ml. questo tipo di idratazione va bene per il freddo?
83.181.235.93

un saluto a maxy marios e ronisch sono felice di risentirvi  [8]
maxy anche io prediligo la tecnologia del freddo,più che altro per la comodità di gestione del tempo .... comunque ho constatato che la caputo rossa rende con 36 ore di frigo (non di meno ) + 7 a temperatura ambiente con una idratazione del 58% .Invece  il pooolish ho visto che con minor tempo hai un risultato migliore (senza paragoni ), l'ho fatto solo 3 volte incluso questa sera  ... ma pizze estremamente morbide ed un sapore eccezionale (senza retrogusto di acido ) .. a livello casalingo .. di sicuro gestito malamente... e co sta farina che sinceramente ho dei seri dubbi .... pensa che tempo fà ho fatto della pizza in teglia usando una farina spadoni da supermercato (quella con aggiunta di glutine con w 220-240 ) e con una idratazione del 70% si manipolava bene,invece la caputo rossa al 65% era quasi impossibile manipolarla.
Successivamente proverò anche la biga .. se dici che dà risultati migliori del poolish, pensa che prodotto ne dovrebbe uscire fuori.
[8] magari vi rompero le scatole per la procedura della biga .. anche a marios che vedo è uno sperimentatore accanito.


x ronisch la caputo blu penso che non è adatta per il frigo ... specialmente se gli dai molta idratazione (anche nel frigo un impasto idratato ho constatato che matura prima di uno con bassa idratazione)

un abbraccio
daniele
87.11.217.134

9anche tu sveglio a quest'ora. vedo che l'amore (e l'ingordigia) per la buona pizza riesce a togliere anche il sonno

ciao
83.181.235.93

Ciao carissimo,si la biga la prediligo,ricorda che comunque sono due prodotti finali diversi.
A disposizione.


Salutoni massimo
87.6.23.19

Ciao ronisch,personalmente il consiglio che ti do è di non andare oltre il 60%.


Salutoni massimo
87.6.23.19

ciao maxy salutoni anke a te.. ed e' sempre un piacere enorme sentirti in viva voce  [28]  [28]
posso solo aggiungere.. pero' questo lo notera' solo ki impasta tutti i giorni ke lo senti a tatto..
un impasto kon biga si presenta di un  vellutato straordinari..
quando vai a fare le palline per la pizza lo senti sotto le mani ke c e' qualkosa di diverso..
idem per il polisch..

saluti
mario's
87.18.66.8