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Ciao Ramirez,io ho una vecchia curiosità da togliermi,qualora fosse possibile,essa,riguarda,un qualcosa che dovrebbe essere stao un miglioratore più o meno legale.Stò parlando di un periodo fine anni 60,io andai a Mantova in casa di amici di mio padre,per imparare quei pani della regione,al tempo(purtroppo)tanto apprezzati.Essi avevano un panificio in un paese,chiamato Casatico,e dopo qualche giorno di ambientamento,viste le mie capacità,mi mandarono la notte ad impastare al posto loro,lavorando con altro ragazzo.La sera prima di andare,mi davano delle bustine di carta contenenti,della polvere bianca,da mettere in segreto in ogni impasto.Mi dettero anche qualche dose in eccesso,qualora,per qualche ragione mi dovesse servire.Il tutto dovevo farlo senza farmi vedere dal loro dipendente.Quelle paio di dosi in eccesso,io le lasciai nei pantaloni,da lavoro,e dopo una settimana circa me li trovai bucati.Quello che riuscii a capire,dopo ciò era la provenienza di tale polvere,era della Carlo Erba,ma non riuscii a farmi dire altro,aggiungo che era inodore,di colore bianco,andava sciolta in acqua come il sale.Cosa,potrebbe essere stato?Grazie in anticipo Osvy.
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Posted : 10/03/2012 07:08
Ciao Osvy,
Risposta:
Vitamina C = acido ascorbico , quasi sicuramente . Era in voga usare sia nel mantovano ma soprattutto nel veneto questa sostanza , e la maggior parte dei panifici di queste zone aveva affinato le tecniche .
Poi dalla Carlo Erba non c'è nessun dubbio , si scioglie molto bene in acqua proprio come un sale .
Posted : 10/03/2012 09:03
Grazie Ramy,come sempre sei un grande,una risposta per tutto.A presto.Osvy.
.P.S.Anni dopo nel mio panificio venne a lavorare un operaio,per così dire molto scafato(preparato) e portò acido acetico,era liquido e puzzava di aceto appunto,vorrei sapere qualche comparazione tra i 2 cioè ascrbico ed acetico.Grazie.osvy.
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Posted : 10/03/2012 09:13
Nel processo di lievitazione e maturazione di un impasto , tu sai che entrano in gioco i batteri lattici di diverse specie che sono divisi in due grandi gruppi omofermentanti che producono soprattutto acido lattico ed eterofermentanti che producono acido lattico, alcool etilico e acido acetico . Acido lattico è quello che è in maggior quantità e come effetto e quello di rendere l'impasto più estensibile , l'acido acetico che viene prodotto a PH più bassi(4,7-5) , cioè quando l'impasto va oltre e diventa acido , oppure quando si fa il Poolish dona aromi particolari al pane o alla pizza. Ecco il motivo che qualcuno l'aggiungeva all'impasto.
Ciao
Posted : 10/03/2012 09:34
Osvaldo!!!!!!!
Ma guarda che quella polverina bianca non la dovevi mettere nell'impasto!!! Te la dovevi diciamo,inalare,per farcela a rimanere sveglio la notte!!!
Vitamina C...appunto...
Posted : 10/03/2012 10:08
Ciao Ramirez,
volevo chiederti un chiarimento su quello che dicevi ad Osvaldo.
Tu hai detto che gli eterofermentanti producono acido lattico, alcool etilico e acido acetico, però il discorso alcol etilico non mi torna...quest'ultimo non è prodotto dalla fermentazione alcolica grazie ai Saccaromyces Cerevisiae?
Un saluto
Posted : 10/03/2012 15:43
[quote=Ramirez]
Nel processo di lievitazione e maturazione di un impasto , tu sai che entrano in gioco i batteri lattici di diverse specie che sono divisi in due grandi gruppi omofermentanti che producono soprattutto acido lattico ed eterofermentanti che producono acido lattico, alcool etilico e acido acetico . Acido lattico è quello che è in maggior quantità e come effetto e quello di rendere l'impasto più estensibile , l'acido acetico che viene prodotto a PH più bassi(4,7-5) , cioè quando l'impasto va oltre e diventa acido , oppure quando si fa il Poolish dona aromi particolari al pane o alla pizza. Ecco il motivo che qualcuno l'aggiungeva all'impasto.
Ciao
Quindi,l'acetico,se ho capito bene,non da forza alla farina,ma è soltanto un miglioratore olfattivo?,a me,sembrava,desse anche forza,sbagliavo evidentemente,oppure era qualcosa d'altro,quel liquido che il soggetto usava,che cmq.dava odore di aceto.Tu che ne dici?
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Posted : 10/03/2012 17:37
[quote=Cristian T.]
Osvaldo!!!!!!!
Ma guarda che quella polverina bianca non la dovevi mettere nell'impasto!!! Te la dovevi diciamo,inalare,per farcela a rimanere sveglio la notte!!!
Vitamina C...appunto...
Certo,ma guarda che tra un poco servirà a te,dopo aver cucinato,dovrai vedertela con 7 (sette) donne,non so se mi spiego verooo!!!!!!ingordooooo!!!!!,Vitamina C appunto!!!!
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Posted : 10/03/2012 17:42
Per osvy:
L'acido acetico tendenzialmente rende l'impasto più elastico e più rigido al contrario dell'acido lattico che rende l'impasto più estensibile, tieni presente che sono effetti non molto intensi ma di per se comunque migliorativi sull'impasto specialmente quello dell'acido lattico.
Per Simone 75:
Confermo , l'alcool etilico o etanolo non è prodotto solo dal Saccaromyces Cerevisiae ma anche dai lattobacilli eterofermentanti obbligati e facoltativi a seguito di fermentazione dei glucidi
Posted : 10/03/2012 21:29
[quote=cosvaldo48]
[quote=Cristian T.]
Osvaldo!!!!!!!
Ma guarda che quella polverina bianca non la dovevi mettere nell'impasto!!! Te la dovevi diciamo,inalare,per farcela a rimanere sveglio la notte!!!
Vitamina C...appunto...
Certo,ma guarda che tra un poco servirà a te,dopo aver cucinato,dovrai vedertela con 7 (sette) donne,non so se mi spiego verooo!!!!!!ingordooooo!!!!!,Vitamina C appunto!!!!
hahahahahah,troppo forte,ingordo,hahahahaha
Posted : 11/03/2012 00:04
[quote=Ramirez]
Confermo , l'alcool etilico o etanolo non è prodotto solo dal Saccaromyces Cerevisiae ma anche dai lattobacilli eterofermentanti obbligati e facoltativi a seguito di fermentazione dei glucidi
ora sò una cosa in più che nei testi che ho io non è riportato così in dettaglio. Dicono soltanto che nella fermentazione lattica la funzione degli eterofermentanti è quella di trasformare glucosio producendo acido lattico, anidride carbonica e altri acidi organici come acido acetico, butirrico, ecc. Inoltre formano anche acetone e altre sostanze chimiche di odore penetrante.
Grazie per la spiegazione.
Un saluto
Posted : 11/03/2012 11:41
salve a tutti, mi è venuto un flash giusto per togliermi una curiosità, spero non vi rompo troppo le scatole, cosa ne pensate voi a dei cassetti di legno per impasto della pizza?a livello qualitativo diciamo ci sarà differenza rispetto alla plastica??grazie mille..a presto.
Posted : 12/03/2012 08:54
[quote=Marcs]
salve a tutti, mi è venuto un flash giusto per togliermi una curiosità, spero non vi rompo troppo le scatole, cosa ne pensate voi a dei cassetti di legno per impasto della pizza?a livello qualitativo diciamo ci sarà differenza rispetto alla plastica??grazie mille..a presto.
Cassetti di legno?non credo possano influire in modo positivo,anzi con il tempo si consumerebbero nelle parti soggette a sfregamento,provocando ingressi di aria indesiderati.Poi oltretutto sarebbero proibiti dalla ASL e dalle norme dell'HACCP.Quindi credo proprio di no.Saluti.Osvy.
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Posted : 12/03/2012 09:04