Ciao Osvy,

Risposta:

Vitamina C = acido ascorbico , quasi sicuramente . Era in voga usare sia nel mantovano ma soprattutto nel veneto questa sostanza , e la maggior parte dei panifici di queste zone aveva affinato le  tecniche .

Poi dalla Carlo Erba non c'è nessun dubbio , si scioglie molto bene in acqua proprio come un sale .

Grazie Ramy,come sempre sei un grande,una risposta per tutto.A presto.Osvy..P.S.Anni dopo nel mio panificio venne a lavorare un operaio,per così dire molto scafato(preparato) e portò acido acetico,era liquido e puzzava di aceto appunto,vorrei sapere qualche comparazione tra i 2 cioè ascrbico ed acetico.Grazie.osvy.

Nel processo di lievitazione e maturazione di un impasto , tu sai che entrano in gioco i batteri lattici di diverse specie che sono divisi in due grandi gruppi omofermentanti che producono soprattutto acido lattico ed eterofermentanti che producono acido lattico, alcool etilico e acido acetico . Acido lattico è quello che è in maggior quantità e come effetto e quello di rendere l'impasto più estensibile , l'acido acetico che viene prodotto a PH più bassi(4,7-5) , cioè quando l'impasto va oltre e diventa acido , oppure quando si fa il Poolish dona aromi particolari al pane o alla pizza. Ecco il motivo che qualcuno l'aggiungeva all'impasto.

Ciao

Osvaldo!!!!!!!

Ma guarda che quella polverina bianca non la dovevi mettere nell'impasto!!! Te la dovevi diciamo,inalare,per farcela a rimanere sveglio la notte!!!

Vitamina C...appunto...

Ciao Ramirez,
volevo chiederti un chiarimento su quello che dicevi ad Osvaldo.
Tu hai detto che gli eterofermentanti producono acido lattico, alcool etilico e acido acetico, però il discorso alcol etilico non mi torna...quest'ultimo non è prodotto dalla fermentazione alcolica grazie ai Saccaromyces Cerevisiae?

Un saluto

[quote=Ramirez]

Nel processo di lievitazione e maturazione di un impasto , tu sai che entrano in gioco i batteri lattici di diverse specie che sono divisi in due grandi gruppi omofermentanti che producono soprattutto acido lattico ed eterofermentanti che producono acido lattico, alcool etilico e acido acetico . Acido lattico è quello che è in maggior quantità e come effetto e quello di rendere l'impasto più estensibile , l'acido acetico che viene prodotto a PH più bassi(4,7-5) , cioè quando l'impasto va oltre e diventa acido , oppure quando si fa il Poolish dona aromi particolari al pane o alla pizza. Ecco il motivo che qualcuno l'aggiungeva all'impasto.

Ciao

  Quindi,l'acetico,se ho capito bene,non da forza alla farina,ma è soltanto un miglioratore olfattivo?,a me,sembrava,desse anche forza,sbagliavo evidentemente,oppure era qualcosa d'altro,quel liquido che il soggetto usava,che cmq.dava odore di aceto.Tu che ne dici?

[quote=Cristian T.]

Osvaldo!!!!!!!

Ma guarda che quella polverina bianca non la dovevi mettere nell'impasto!!! Te la dovevi diciamo,inalare,per farcela a rimanere sveglio la notte!!!

Vitamina C...appunto...

Certo,ma guarda che tra un poco servirà a te,dopo aver cucinato,dovrai vedertela con 7 (sette) donne,non so se mi spiego verooo!!!!!!ingordooooo!!!!!,Vitamina C appunto!!!!

Per osvy:

L'acido acetico tendenzialmente rende l'impasto più elastico e più rigido al contrario dell'acido lattico che rende l'impasto più estensibile, tieni presente che sono effetti non molto intensi ma di per se comunque migliorativi sull'impasto specialmente quello dell'acido lattico.

Per Simone 75:

Confermo , l'alcool etilico o etanolo non è prodotto solo dal Saccaromyces Cerevisiae ma anche dai lattobacilli eterofermentanti obbligati e facoltativi  a seguito di fermentazione dei glucidi

[quote=cosvaldo48]

[quote=Cristian T.]

Osvaldo!!!!!!!

Ma guarda che quella polverina bianca non la dovevi mettere nell'impasto!!! Te la dovevi diciamo,inalare,per farcela a rimanere sveglio la notte!!!

Vitamina C...appunto...

Certo,ma guarda che tra un poco servirà a te,dopo aver cucinato,dovrai vedertela con 7 (sette) donne,non so se mi spiego verooo!!!!!!ingordooooo!!!!!,Vitamina C appunto!!!!

   hahahahahah,troppo forte,ingordo,hahahahaha

[quote=Ramirez]

Confermo , l'alcool etilico o etanolo non è prodotto solo dal Saccaromyces Cerevisiae ma anche dai lattobacilli eterofermentanti obbligati e facoltativi  a seguito di fermentazione dei glucidi

ora sò una cosa in più che nei testi che ho io non è riportato così in dettaglio. Dicono soltanto che nella fermentazione lattica la funzione degli eterofermentanti è quella di trasformare glucosio producendo acido lattico, anidride carbonica e altri acidi organici come acido acetico, butirrico, ecc. Inoltre formano anche acetone e altre sostanze chimiche di odore penetrante.
Grazie per la spiegazione.

Un saluto

 salve a tutti, mi è venuto un flash giusto per togliermi una curiosità, spero non vi rompo troppo le scatole, cosa ne pensate voi a dei cassetti di legno per impasto della pizza?a livello qualitativo diciamo ci sarà differenza rispetto alla plastica??grazie mille..a presto.

[quote=Marcs]

 salve a tutti, mi è venuto un flash giusto per togliermi una curiosità, spero non vi rompo troppo le scatole, cosa ne pensate voi a dei cassetti di legno per impasto della pizza?a livello qualitativo diciamo ci sarà differenza rispetto alla plastica??grazie mille..a presto.

Cassetti di legno?non credo possano influire in modo positivo,anzi con il tempo si consumerebbero nelle parti soggette a sfregamento,provocando ingressi di aria indesiderati.Poi oltretutto sarebbero proibiti dalla ASL e dalle norme dell'HACCP.Quindi credo proprio di no.Saluti.Osvy.